自家製マロンペースト

自家製マロンペーストの写真です
この色、モンブランのクリームっぽいでしょ
渋皮煮を作ったあとに裏ごしして、砂糖・水あめ・蜂蜜を混ぜて火にかけて練り上げました
モンブランケーキには、これに生クリームを合わせて搾っていきます
さてさて栗の渋皮煮、いろんな作り方がありますが我流です
それと私の場合、その時の材料や状態によって容量を感で変えていくので、
明確なレシピというものを提示出来ないんですが、手順は表現出来ますので・・・
１、なるべく大粒の栗を選んで、かぶるくらいの熱湯に３０分浸けて下さい。
２、一粒づつ丁寧に鬼皮を剥いていきます。専用の皮剥き器があればいいですが、包丁で十分です。
　　私の場合はぺティナイフの根元の刃の部分を使っています。
３、すべて剥けたらボールに重曹を溶かし、栗を入れて半日～一日置きます。
４、そのまま鍋に移して、３０分煮たあとお湯を捨て新しいお湯で煮る、を３回程度続けたら
　　一旦ザルに上げます。　ここから丁寧にするか、雑にするかで出来上がりが全く違います。
５、ボールに４０度程度のお湯をはって、その中で指の腹を使いながら一粒づつ丁寧に渋のカスを取り除きます。
　　その時、縦に一本硬い筋が通ってるので、爪楊枝の先でゆっくり取り除いて下さい。
６、表面がつるつるの状態になったら、ガーゼの袋か、お茶パック用に市販されてる
　　紙のパックに一粒づつ入れていきます。
７、出来上がったら、鍋にシロップを作り（好みですが、甘めにした方が日持ちはします）
　　丁寧に栗を入れます。私は、この時点で一度ブランデーを入れます。
８、すべて入れ終わったら、１０～１５分程度加熱したあと荒熱を取って冷蔵庫保存して下さい。
９、ここでポイントですが、シロップで煮詰めて味を付けようとするのは間違いだと思います。
　　砂糖の作用で、実がギュッと硬くなって繊細な仕上がりにはなりません。
　　熱い状態から冷める時に味がしみ込む性質を利用した方が、柔らかくて、中までしっかり味が付きます。
１０、長期保存用には、ここでさらにブランデーを足します。マロングラッセにも使えますし