朝日新聞出版から「調理科学でもっとおいしく定番料理(1)」という本が出ています。
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朝日新聞の人気連載「ごはんラボ」がまとまった第一巻だそうですが、私は新聞も購読してませんし本も買ってません。
毎週愛読している週刊文春の連載で平松洋子さんがこの本の感想を書いておられるので間接的に知った次第。
平松洋子さんがこの本を読み実際に煮魚を作ってみて「これさえ押さえておけば魚の煮付けは無敵だな」と書いておられるのを読んで私も試してみたくなりました。
←クリックするとブログランキングのページに移動します。「これさえ押さえておけば」の中身は煮汁の適正量でした。
醤油は魚重量の10%
砂糖は魚重量の 5%
酒は 魚重量の25%
水は 魚重量の25% これだけです。
(第一稿の酒、水のデータが誤りでしたので訂正しました)
ちょうどスーパーでカレイの切り身2切が特売だったので買ってきました。
2切りの重量が240gなので煮汁の内容は
醤油24g、砂糖12g、酒60ml、水60mlとなります。
これを混ぜてみるとずいぶん濃くてどろりと感じます。
これでは煮詰まり過ぎるのではないかと半信半疑でしたが、煮汁がほどよく残るころにちょうど火が通って味しみも頃合いになりました。
煮始めに汁をすくって魚にかける作業は必要ですが、あとは落し蓋をして煮汁が適度に沸騰する状態をキープするだけでOKです。
平松洋子さんもお書きですが感覚に任せて目分量で作ると水分が多かったことがわかります。
水分が多いから味が決まりにくいし、さらに煮る時間が長くなって煮崩れすることにもつながるのではないかと思います。
この日の副菜は海藻の煮物と切り干し大根煮。勢賀郷のお漬物も。
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