漬物

今日は　

私たちは漬物は大好きだ。本来、漬物は保存食として、旬のときに取れた野菜を、その野菜が取れないときに食べるための、農家の知恵だったのだろう。また、旬に余った物を無駄にしない知恵でもあった。この農産加工は、漬けている間に、微生物の働きで、単なる保存食ではない、特別の食べ物になった。そのものの養分のほか、乳酸醗酵等により、新たな養分も加わった食べ物になった。先人の知恵のすばらしさに感服するばかりだ。
しかし、現在の漬物は、単なる野菜の加工品でしかないものの方が多い。大量に短時間に同じ味に作るため、科学的添加物を使う工場生産物になった。
また、野菜の年間流通により、多くの野菜が、一年中、途切れることなく供給され、旬がなくなり、保存食的役割はなくなり、漬物も当たり前の一惣菜となった。
こんな批判的なことを書きながら、我が家も漬物は上手でない。糠味噌漬けは何年も前に放棄した。これは、糠床の手入れを毎日、時には日に二回もしなくてはならない。漬物用の野菜が取れている時はよい。朝晩と出して入れるから。ところが野菜が切れたとき。はっと気がつくと、何日も手入れしてなく。全くだめにして、近所から、種床をもらってやり直したこともあった。が、結局、二人とも、まめなことはだめなんだね、と糠味噌漬け放棄に至る。
沢庵漬けも、この何年と、米糠を使う本漬けはしていない。何時も、即席漬けだ。
しかし、ありがたいことに、我が家の消費者の方が、毎年沢庵漬けを漬ける。大根の干し方だけは忘れないで済んでいる。晴天の続くころあいを見て、洗った大根を、束ねて、木の下につるす。こうすれば、霜が降りても、生きている木が、霜の害を防いでくれる。干し加減は好みによる。長期保存するには、大根が「つ」の字に曲げれるほどに、20日以上かかるだろう。
ご希望の干し加減は、10日か、2週間。もう少しだ。

大根干し


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