我が家の蕗料理

　朝は冷たい気温かな？と思いましたら、日中は日差しが強く｢夏みたいだな！｣と感じましたが、皆さんはいかがですか？
　小生は、午前中は食材の配達がくるのを待ってから、いつものように整形外科に行ってきました。
　左腕の肘から下の筋肉の痛みが取れないものですから、電気治療を受けに行ってきたのです。
　痛みが出てから２ヶ月以上がたちますが、痛みが「さようなら」を言ってくれないので、困っています。
　まぁ、それでも、徐々に良くなっていると思うのですが、これは、痛みに慣れてしまったからでしょうか？

　さて、医者から自宅に帰ってきて庭を眺めていましたら、先日いただいた｢蕗｣がまたまた大きく伸びているのが見えました。
　例年、一度収穫しますと、次は翌年にならないといただけないのですが、今年は栄養が良いのか２回目の収穫ができました。
　ところが、困ったことになってしまいました。それは、収穫量が多すぎて調理の作業が大変のことと食べきれないのではないか？と心配です。
　今の時刻にはこうしてキーボードをたたいていますが、蕗の皮むきに疲れてしまって一休みしているところです。

　まず、我が家の蕗がどのようになっているのかご覧いただきます。

　＜我が家の蕗＞


　何だか小さい？そうなのですが、先ほどほとんどを収穫してしまいましたので、貧弱に見えるかも知れませんね。
　このような地面から生えている蕗を地面付近から切り取ってから｢葉｣｢と｢茎｣を切り分けます。
　このうち、普通、｢葉｣は捨ててしまうのですが、小生の｢もったいない神」が｢食べなさい！｣と命令するものですから、その一部を煮ていただくことにしました。
　また、｢茎｣の方は皮をむいて調理する必要があります。
　この作業は、蕗の葉も茎も灰汁が強いからですが、葉の灰汁はどう抜いているのか？といいますと、何度も沸騰したお湯に煮出すという作業をしています。
　ゆでたお湯が真っ茶色になっているのが分かりますが、これは、Ｍｕｇｉｆｕｍｉ流の抜き方です。ガス代金がもったいないような気もするのですが、何か良い方法がないものでしょうか？
　茎の方は、ネットに多くのレシピがありますが、小生は「塩で板ずり」をしていませんが、こちらはお湯で茹でるだけにしています。
　生で皮をむきますと、指先ばかりではなく爪の中まで真っ黒になってしまいます。

　＜湯通しした茎＞

　
　＜皮をむいた茎＞


　＜皮の残骸＞


　この写真は、作業途中の模様ですので、これからかみさんと皮むき作業が必要なのですが、頑張らないと行けませんね。
　さて、肝心な味付けなどのレシピですが、材料としては｢蕗｣の他「醤油」｢みりん｣｢酒｣「さとう」「水」「出汁」を使っています。
　なお、この材料は｢皮｣も｢葉」も同じにしています。
　ネットで検索しますと、蕗１束に対しての｢醤油」などの量が表示されていますが、小生は、独断と偏見でその量を決めていて、｢本当にいい加減！」ですね。
　なお、葉の方は、灰汁がなかなか抜けませんので、苦みが強く残りますので、言葉通り苦手な方もいると思います。
　でも、小生などは「蕗の苦みは、大人の楽しみ！」などと勝手に納得しています。
　
　肝心な細かなレシピですが、小生があれこれ申し上げるよりネットの通り作業すれば良いはずです。
　では、本日はこれにて失礼します。

　

マヨネーズの保存は冷蔵庫？

　＜大好きな餃子＞


　最近、寒さが厳しくなってきましたので、畑に行く回数が減ってきましたが、これから収穫するものに「ジャガイモ」があります。
　９月に植え付けたものですが、今年の出来はどうかな？と案じています。
　
　そのジャガイモを使った料理といえば、春に収穫したジャガイモに突起のような芽が出てきましたので、「これを何とかしたい！」と思い、料理本を見ながらサラダを作りました。
　このジャガサラダは、ジャガイモやニンジン、キュウリ、玉ねぎなどがあれば簡単に調理できて、しかも、美味しいのですから、思いついたら作りたい料理です。
　このサラダづくりに欠かせない材料がありました。
　今日のテーマのマヨネーズです。

　また、スマートフォンで何気なしに見た「海外の反応」みたいなネットを見ていましたら、日本のマヨネーズがとても美味だというようなことを報道？していました。

　マヨネーズといえば、卵と油ですから、小生は、カロリーを気にしてあまり食べないようにしていたのですが、最近は、オメガ３の亜麻仁油を使ったり、コレステロール０などといった健康志向の商品が出回っているそうです。

　まぁ、そんなことぐらいは皆さんご存知だと思いますが、先ほど、昔の本を読んでいたら、マヨネーズのことが出ていたのです。
　本のタイトルは、「頭にやさしい雑学読本」という竹内均先生が監修された本で、その１９番目に書いてありました。

　題して、「マヨネーズは室内保存でいいの？」です。こういうものは、早く答えが知りたいものです。
　答えは、あなたの予想通り「ＹＥＳ」です。

　その解説がありますので、引用します。

　ふりかけでも、塩でも、醤油でもとにかくなんでも冷蔵庫に入れておけば安心だと思っている人もいるようですが、実は冷蔵保存しない方がいいものもあります。
　マヨネーズもそのひとつ。卵黄と酢と塩、植物油を加えて乳化して作るマヨネーズは、室温１０～３０度Ｃくらいのときが一番乳化状態が安定していて、それ以上でも　以下でも不安定になって分解しやすくなります。分解すると、塩、酢、卵が別々になって、酢の殺菌力が全体にいきわたらなくなり、油も酸化されていたみがはやまってしまうのです。
　というわけで、マヨネーズは、日が直接当たらない所に保存するのがいちばん。夏場、冷蔵庫に入れる場合は、冷えすぎないように、最下段に袋詰めするなどの方法をおすすめします。
　なお、マヨネーズの殺菌効果は強力で、ある病原菌にマヨネーズをつけたら、数十時間で死滅したという実験報告があるくらいです。

　というものですが、そういえば、我が家でもマヨネーズを冷蔵庫に保存していますので、早速、戸棚の中にでも保存替えしたほうがよさそうです。
　今日は、餃子にしようかな？
　

里芋と鶏もも肉の煮つけ料理

　今日は「海外旅行」ではなく、「里芋」と「鶏もも肉」の煮つけについてお伝えします。
　以前にもこのブログでお伝えしたことがあるかもしれませんが、この食べ物は、小生が大好きな斉藤辰夫さんがＮＨＫの「あさイチ」という番組で調理していたものです。
　今年は長雨の影響でしょうか？野菜の価格が高い！という話をテレビなどで報道していますが、里芋のことはあまり聞いたことがありません。
　小生が思うには、里芋にとっては、雨天が好都合で、今年は豊作だったようです。、そのため、スーパばかりではなく、あちこちの店で安価な里芋を見かけました。
　里芋は、カリウムが多いことから高血圧に効果があるそうです。また、あの独特のぬめりの中にはムチンという物質が含まれていて、常食していれば肝臓や腎臓の弱りを防止し、老化防止にも役立つそうです。
　そして、ムチンはタンパク質の消化・吸収を高めて胃腸の働きを活性させ、潰瘍の予防に役立つそうです。
　こういう話を聞きますと、鶏もも肉と煮つけるというのは理に適っているのですね。

　話が里芋と鶏もも肉の作り方から離れてしまいましたが、早速、あさイチから入手したレシピに基づき調理したいと思います。
　まず、材料ですが、
　１　鳥もも肉　　　　１枚（２６０グラム）＜小生が買ってきたものは２８０グラムでした。＞
　＜一口大より大きめ＞
　２　里芋（皮をむき半分に切る）　　　５～６個（３００グラム）＜小生は多めの４１０グラムでした。＞
　＜皮をむいた里芋＞
　３　しょうが（うすぎり）　３枚（１０グラム）
　４　サラダ油　　　　　　　　大さじ１
　５　ゆずの皮（千切り）　　４分の１コ分　＜今年は我が家の鉢植えのユズが多数生りました。＞
　＜柚子の実＞
　６　だし　　　　　　　　２４０ミリリットル＜小生の場合は、里芋の量が１．３６倍でしたので、３３０ミリリットルにしました。また、本来ですと、カツオや昆布からとるべきなのでしょうが、市販のだしの素で作りました。＞
　７　砂糖、しょうゆ　　　各大さじ２＜これも１．３６倍の大さじ３弱にしました。＞
　＜全てではありませんが、材料＞

　次に作り方ですが、
　１　鶏もも肉は一口大に切る
　２　里芋は皮をむき、半分に切り、水けをふく
　３　鍋（小生はフライパン）にサラダ油を入れて火にかけ、鶏もも肉を入れて軽く炒め、表面が白っぽくなったら、里芋を加えて軽く炒める
　＜鶏もも肉が白っぽくなってきた＞　＜里芋を加えて炒める＞
　４　３に「だし」、「しょうが」を入れ、アクを取り、砂糖を入れて混ぜ、落とし蓋をして５分間ほど煮る。里芋がやわらかくなったら、しょうゆを加えて１０分ほど煮て、そのまま冷ます。＜落とし蓋がないので、クッキングペーパーで代用しました。＞
　＜しょうが＞
　５　器に盛りつけ、ゆずの皮の千切りを散らす
　＜柚子の皮の千切り＞
　＜盛り付け＞

　以上ですが、注意点として、砂糖としょうゆは混ぜないで、まず、砂糖で５分間煮ることです。また、しょうゆを加えて１０分間煮ることになっていますが、火力によっては、短くなります。早めに水分がなくなる場合もありますので、鍋の様子をよく見ながら調理してみてください。

　肝心な味？「超美味しい！」の一言です。
　ということで、先ほど、昼食にいただきました。
　＜こんなには食べませんよ！＞
　赤飯みたいなごはん？これも、黒豆（枝豆）をフライパンで炒って、粗熱が冷めたら、これを炊飯器に入れてご飯を炊いたのですが、これも「美味！」です。
　我が家の畑で作った豆ですが、煮つけ作業に苦労していました。これは、美味しくて栄養価も満点、しかも簡単ですので、これからは黒豆の定番にしようかな？

　

　

　
　　　

鶏肉と里芋の煮つけ

　今日は前から気になっていました斉藤辰夫さん（料理研究家）の料理「鶏肉と里芋の煮つけ」についてお伝えします。

　１月３０日にＮＨＫのあさイチの解決！ゴハンに斉藤さんが登場して、この料理を調理していたのですが、とても簡単そうで、「これなら小生でもできる！」と感じたものです。

　その日は、残念ながら里芋のストックがないことから調理しなかったのですが、先週、いつも食料を購入している生協に注文しておきました。

　そして、今日「そうだ！」と思いだしたものですから、レシピを見ながら作ってみました。

　その作品？が巻頭の写真ということなのですが、バカに量が少ない？今夜のおかずに残しておいたものだからです。本当は、もっと残しておきたかったのですが、あまりに美味しいものですから、大部分を食べてしまったというわけです。

　ここまで話を聞きますと、調理してみたくなりますよね！

　まず、２人前の材料から申し上げます。

　・鶏もも肉・・・１枚（２６０グラム）

　・里芋（皮をむき半分に切る）・・・５～６コ（３００グラム）

　・ショウガ（薄切り）・・・３枚（１０グラム）

　・サラダ油・・・大さじ１

　・ゆずの皮（せん切り）・・・４分の１コ分

　・だし・・・２４０ミリリットル

　・砂糖、しょうゆ・・・各大さじ２

　以上ですが、ゆずは手に入れにくいかも知れませんね。小生の家は、柚の木があることや、小生オリジナルの「５色とうがらし」を作っていることもあり、この時期でもゆずが残っていました。

　さて、次は作り方ですね。

　１．鶏もも肉は一口大に切る。

　２．里芋は皮をむき、半分に切り、水で洗い、水気をふく。

　３．鍋にサラダ油を入れて火にかけ、もも肉を入れて軽く炒め、表面が白っぽくなったら、里　　　　　　　　　

　　　芋を加えて軽く炒める。

　４．（３）にだし、しょうゆを入れ、アクを取り、砂糖を入れて混ぜ、落としぶたをして５分ほど煮

　　　る。里芋がやわらかくなったら、しょうゆを加えて１０分間ほど煮て、そのまま冷やす。

　５．器に盛りつけ、ゆずの皮のせん切りを散らす。

　という手順で調理するのですが、本当に簡単でした。

　でも、小生の場合は鶏肉の量が２００グラムぐらいだったことが原因でしょうか？それとも、火加減が強かったためでしょうか？２６０グラムという量のだしでは、１５分間もしないで水分がなくなってしまいました。

　落としぶたの問題かな？家に落としぶたがないものですから、アルミホイルで代用したのですが・・・

　ところで、この番組は５０歳の男性が料理初挑戦！というリクエストに応えるものだそうです。

　でも、斉藤さんが提案するのは、どんな料理にも合う「だし」と「みりん」と「しょうゆ」の割合を覚えることで、鶏肉と里芋の煮物もこの割合で作るそうです。（通称”八方美人”と呼ばれる定番の割合。）

　そうなりますと、気になるのが「だしの作り方」ですね。

　昆布と削り節を使った方法も説明していますが、小生は「だしの素」を使ってしまいました。これでは本物の味が出ないかも知れませんね。

　だしの作り方も簡単そうですから、是非、挑戦したいものです。

　詳しくはhttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2014/01/30/03.html

　をご覧ください。

　
　

失敗作！きんぴらの豚肉包み

　小生は、埼玉の片田舎に住んでいますが、突然の大雨に驚いています。

　ところで、昨日、ＪＴＢ旅物語から毎月届いている本が送られてきました。

　内容は、国内旅行と海外旅行が一緒になったもので、いつもは海外旅行のところだけ見るのですが、何の気なしに国内旅行を見ていたら、紅葉に関する旅行が多いことに気がつきました。

　紅葉といえば、ブルガリア・ルーマニア大周遊の旅行記でも、いくつか赤ではなく黄色の黄葉を記事にしました。

　でも、不思議なもので日本のモミジのような赤の紅葉がヨーロッパでは少ないようです。

　かみさんは、京都のモミジがすきだ！と言ってましたが、どこかの歌のように「赤や黄色の色様々に水の上にも織る錦」というな紅葉は、日本独特のものなのでしょうか？

　１０月の半ばでしたが、かみさんのお兄さん夫婦と群馬県の赤城から日光の戦場ヶ原を通るコースで紅葉を見てきましたが、ちょっと早すぎたようです。

小生は、できれば温泉に泊まる一泊旅行がいいな！と思っていますが、自分でおにぎりを持って、こういう日帰り旅行も悪くはないものです。

　実は、明日、栃木県の塩原温泉に行きたい！という話が義兄からあり、行くことにしたのですが、お天気の方がどうかな？と心配しています。

　でも、今度の昼食は、小生の「きんぴらの豚肉で包んだ料理」を持って行くことになりましたので、先ほど、ＮＨＫのあさいちで放映した内容でつくってみました。

　問題は出来ですが、豚肉にふった小麦粉が少なすぎたためか、うまく接着しないで、中身のきんぴらが外に出てしまうという失敗作になってしまいました。

　まぁ、お腹に入れてしまえば同じ？ですからガマンして食べてもらおうと思っています。

　さて、ｍｕｇｉｆｕｍｉ夫婦の海外旅行は、現在、ユーラシア旅行社でお世話になった「花のベネルクス物語」の旅行記を書いています。

　内容を思い出すのに苦労していますが、帰国してから勉強したことも多く、記事にできることを楽しみながらやっていきたと思います。

　写真は、出来損ないの「きんぴらの豚肉包み」です。