精米歩合5.6%と80%の差？
「奥播磨 山廃山田錦純米 精米80% R4BY」
純米燗金太郎です。
今朝の神戸新聞に掲載してありました。
田中酒造場の「精米歩合5.6%」の純米大吟醸酒発売開始。
その名も
「亀の甲 寿亀」。
酒米の「亀の尾」を限界まで精米して磨き上げています。
精米技術も凄けりゃ、こんな小さな酒米を溶かしすぎず糊精を出さずに綺麗な酒に仕上げる杜氏さんのスキルも凄い！
でも、ここまで磨き上げる事の意味は理解不能。
杜氏さん泣かせ、お米泣かせ・・とも言えまいか。
逆にわざと磨かないお米で醸すお酒もあります。
コレはコレで、お米の特性が良く出て、個性があります。
「奥播磨 山廃山田錦純米 精米80% R4BY」
播州産山田錦を醸した精米歩合８０％の純米酒。山田錦の米の旨味を存分に味わえる奥行きのある純米酒。上立ち香はほとんどないが、含み香はバナナを連想するような含み香と黒糖様の熟成香がわずかにある。
山廃独特の乳酸由来の酸が根幹にあるのだが、奥播磨の他の純米酒の太い酸に比べると、上品で爽やかである。旨味成分も上品に口中に広がり、あとに残る多少の渋味もアクセントになり、すべらかだ。
８割磨きとはいえ、吟醸の風格さえ漂うコストパフォーマンス抜群の純米酒。燗酒でもキレ良く、スッキリ呑める。お奨めだ。
＊「酒米の精米歩合の意味」
酒米って粒が大きく、心白があって、蛋白分が少ないものが良いのです。
というのは、粗蛋白分が多いと雑味が多く、味の多い酒質になりやすいからです。
米の外側は特に蛋白分が多いので精白します（削る）。
だから精米歩合が少ないほど、雑味の少ないきれいな酒になりやすいのです。
ここで、基本的なおさらい・・・
精米歩合８０％は、酒米の外側２０％を削って、中心部の８０％を残している状態です。
（精白歩合２０％＝精米歩合８０％）
ただ、米の中心部の白い部分(心白)が丸い形をした球状心白だと、精米歩合は５０％が限界となってしまいます。
それ以上精白すると心白まで達することになるからです。
心白が剥き出しになると、麹菌が剥き出しになった心白部分に片寄って付いたり、また心白は溶けやすいので、米割れの原因や、米が溶けすぎて糊精の多い鈍重な質のお酒になりやすいのです。
これが細長い線状心白だと、心白を剥き出しにせずとも、３５％ぐらいまでの精米歩合にできます。言い換えれば６５％の精白歩合です。
蔵によっては２０％未満まで精米歩合を低めて、精米歩合で日本一を争うところもあるのですが、精米歩合が低ければ必ず美味しい酒ができるか？
と言えばそうとも言えません。
精米歩合を低めれば低めるほど、醸すのが難しくなり、杜氏さんの卓越した技術と勘が必要になってきます。
逆に精米歩合が80％であっても、例えば、無農薬無施肥栽培された酒米であったならば、蛋白含有量が極端に少ないので、綺麗なお酒になるとも言えます。
そして、「精米歩合80％」だからこそ、雑味以外の複雑な味わい、香りなどを惹き出して、その酒独自の風味、個性を醸し出しているともいえます。
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