小春日和に心和む純米燗
「大正の鶴 R IS I NG赤磐雄町純米2019BY」
純米燗金太郎です。
今日は勤労感謝の日ですか。
「働いている人に感謝する日」なのか、
「元気に働かせて頂いている事に感謝する日」なのか、
どちらかは知らないけど、
とにかく、
お互いの勤労に感謝して、
その生産性を喜ぶ日らしい。
日頃の勤労に感謝して、今日は特別な純米燗で乾杯しよう！
この「赤磐雄町」の旨味の凝縮感は、それこそ特別！ お愉しみに！
「大正の鶴 R IS I NG赤磐雄町純米2019BY」
（山吹色で、やさしく、ふくよかな旨味）
黒糖・カラメルの様な熟成香はわずかにある。キリッと引き締まった強さを感じるのが大正の鶴の酒質の特徴だが、これはアタックで赤磐雄町米の柔らかく優しい旨味が前面に出て、穏やかな印象を受ける。奥行きある味わいだ。そして後半に酸もしっかり立ってスッキリと引き締まる。余韻は葡萄酒の様なニュアンスの酸のキレと渋味がある。
燗につけると、旨味と酸のバランスが俄然良くなり、上品で優しく、滋味深い。
＊「山吹色の純米酒」
さて、こんな小春日和の穏やかな日の晩酌には「山吹色の純米酒」を燗につけ晩酌したいですね。
また「妙なことをいう酒屋だな」と言われるかもしれませんが、これ大事です。
確かに炭でろ過して透明にした清酒がほとんどでして、これらのお酒が劣化すると黄色く変色してくるのも皆さんご存知だと思います。
ですが、本来、日本酒というものは山吹色なのです。なのに見た目が悪いから炭でろ過して透明にします。
そしてもう一つの要因は炭でろ過することにより雑味をとり除くためです。もちろん雑味とともに日本酒の肝ともいうべきお米の旨味成分も取り除かれます。つまり搾った酒の味に自信がないので、炭を使いさし障りのない味の酒にしようとしている行為なのです。こんなのが美味しいわけがないのです。
一方、醪を完全発酵させ（強健な酵母を育てると、醪を搾る直前まで死滅せずに「米」を「でんぷん」から「糖」へそして「アルコール」に変化させ続けるので、醪の糖分がどんどん減少し、どんどん辛口になっていきます。その甘辛の指標である日本酒度が＋１０以上の超辛口になることもざらで、日本酒度の＋表示の数字が高い純米酒ほど強健な酵母だったとも考えられます。ただし醸造用アルコールを添加したお酒は別ですよ。アルコール添加するほどいくらでも辛口にできるのですから。）
杜氏さんが自信をもって搾った純米酒なら、無ろ過にするか、軽くフィルターろ過するだけで、炭をかけて肝心の日本酒の旨味や個性を取り除くような野暮なことはしないのです。
また、山吹色は熟成度合のパラメータにもなりますもんね。
だから私は、透明な日本酒を見ると、すごく不安になります。「このお酒って絶対美味しそうには見えないだよなぁ。」という逆の観念に支配されてしまうのです。そういう意味で、「山吹色」の純米酒を選んでみてください。でも日本酒の瓶の多くは透明ではないので、これも見た目では確かめられませんので、店主に聞きましょう。
お酒を電話で取り置き予約もできます。
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播州佐用の酒屋
赤松酒店（地酒のDON）
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店主 純米燗伝道師 赤松儀和
〒679-5523
兵庫県佐用郡佐用町上月1030-4
℡ 0790-86-1235
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