初夏に愉しむ純米燗
「日置桜 きもと糸白見 無農薬無施肥強力純米R1BY」
純米燗金太郎です。
先日の定休日に「鳥取さけくらべ」のイベントがあり、米子まで車で出かけたのだが、疲れた。
たった２時間半のドライブなのに、めっちゃ疲れる。
２時間半のランニングの方が、よほど楽だ！
^_^
さて、今日は限定割当12本のみのお酒を紹介します。
精米歩合90%の強力米で醸しているのに、とても綺麗な酒質でビックリしますよ。
「日置桜 きもと糸白見 無農薬無施肥強力純米R1BY」
【精米９割ながら綺麗な酒質！ 前田杜氏栽培米の酒！】
前田杜氏が、無農薬・無肥料で栽培、しかも天日干しの強力米で醸した逸品。むろん収穫量は極単に少ない。その米のみで醸したのがこの純米酒だ。
精米９割の黒い米で醸している。黒糖・栃餅様の熟成香。アタックで凝縮した深い旨味が一気に押し寄せ濃い古酒のイメージ。そこから一変。甘夏のような柑橘系の酸のキレで爽快なのどごしだ。余韻で旨味がどこまでも伸びていく。精米９割にしては綺麗で透明すぎる。強力米の祖たんぱく含有量はおそらく想像を絶する少なさではないだろうか？ などと色々に想像を膨らめせることができる純米酒だ。
＊「酒米」と「食米」と「蛋白含有量」
先日、お米作りをしている同級生曰く・・・
「うちで作っている食米の"中生新千本"や "きぬひかり"で作った日本酒を旅行先で見つけたんやけど、食米で、お酒って造る事が出来たんや？」
そうです。確かに食米の日本酒もありますが、実際に美味しいお酒を造るのは、その米質や技術の面で、大変難しいのです。なぜか？・・・
実は、酒米が酒造りに適しているのは、麹菌が活動しやすい構造の為です。
日本酒は、幾つもの微生物の共演により醸造されますが、少し単純に表現すれば、米のでんぷんを麹菌が糖に変化させ、その糖を酵母が食しアルコールに変えます。これらが同時に進行する"並行複発酵"という高度な技術により産まれるのが日本酒です。
酒米は、大粒で、たんぱく質含有量が低く、中心部に「心白」がある品種です。
食べて美味しい食米は、蛋白含有量が多く、心白がなく、比較的小粒なため、酒造りには向きません。
酒米において特に「 粗たんぱく含有量が重要な理由」ですが・・・
お酒の雑味の原因となるのが、「たんぱく質」です。粗蛋白含有量が少ないほど綺麗な酒質のお酒を醸せます。お米の粗蛋白含有量は、食べて美味しい食米ほど多く、また栽培する田んぼの土中の窒素分が多いほど増加します。つまり、化学肥料や農薬を使わない「有機無農薬栽培」の酒米を作れば、「粗蛋白含有量は低くなります。一般的には、お米の外側に「蛋白質」が多いため、お米の外側を沢山削るほど、綺麗なお酒になる理屈になるため、精米歩合の低さを競う風潮も見られますが、これも、いささか本末転倒な部分もあります。粗蛋白含有量の少ない酒米で醸せば、お米を沢山削る必要がないともいえるのです。
ですから、その構造上、本来、粗蛋白含有量が多い「食米」を使用して雑味の少ない綺麗な酒質の日本酒を醸造するという事は難しいのです。また小粒が故に外側の蛋白含有量が多い部分を削る事が出来にくく、心白がないため米の中心部まで麹菌がハゼ込みしにくく、米の外側部分しか酒にならない、という事もあります。
＊「心白」とは、お米の中心部の白い部分であり、麹菌がハゼ込みしやすいので、中心部まで酒にする事が出来る。
お酒を電話で取り置き予約もできます。
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当店webショップ3店舗の紹介
○純米酒のDON Yahoo店
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○地酒のDON BASE店
(3本以上お求めなら他店より配送料がお得。アマゾンペイの決済もOK)
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播州佐用の酒屋
赤松酒店（地酒のDON）
マスコット 純米燗金太郎
店主 純米燗伝道師 赤松儀和
〒679-5523
兵庫県佐用郡佐用町上月1030-4
℡ 0790-86-1235
fax 0790-86-1236
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