雄町の旨味が凝縮！
「大正の鶴 R IS ING 赤磐雄町純米2019BY」
純米燗金太郎です。
雄町米は、独特の旨味の凝縮感がある日本酒になります。
そんな雄町米の頂点を極める、と言っても過言ではない岡山県赤磐市で栽培される「赤磐雄町」。
そんなお米の特徴が良く出ているのが、このお酒です。
落酒造場の中硬水を使用して醸された、このお酒は、旨味がまろやかで優しく、かつ酸がキレて爽快な酒質です。
「大正の鶴 R IS ING 赤磐雄町純米2019BY」
（やさしく、ふくよかな旨味）
黒糖・カラメルの様な熟成香はわずかにある。キリッと引き締まった強さを感じるのが大正の鶴の酒質の特徴だが、これはアタックで赤磐雄町米の柔らかく優しい旨味が前面に出て、穏やかな印象を受ける。奥行きある味わいだ。そして後半に酸もしっかり立ってスッキリと引き締まる。余韻は葡萄酒の様なニュアンスの酸のキレと渋味がある。
燗につけると、旨味と酸のバランスが俄然良くなり、上品で優しく、滋味深い。
「雄町米の系譜について」
雄町米」は、本来、鳥取の大山の麓の原生種であり、「強力米」とともに一番古い種のお米であり、「山田錦」「五百万石」「玉栄」などの酒米の祖先でもあります。雄町米で醸した日本酒は、ふくよかな旨味が醸成されることが特徴的だと思います。
「雄町」として各地で栽培され、その優良種を純系淘汰したものが、地方名のついた「備前雄町」「比婆雄町」「赤磐雄町」などです。これらは古来の「雄町米」とは系統が異なってきているものがあることも否めないのですが、他の品種の血が入っていないという意味で、「純系雄町」といっても良いかと思います。
ただ、広島や島根で栽培される「改良雄町」については、比婆地方（広島）で栽培された純系雄町の「比婆雄町」と「近畿３３号」を掛け合わせて品種改良したもので、古来の雄町の系譜としては、少し遠い関係になります。
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