日本の近海で獲れるサバは、ますます希少価値が出てきて「秋サバ」といって10～12月に旬を迎える。種別としてはマサバで、日本近海で獲れる代表的なサバの種類は、秋さば・寒さばなどと呼ばれるとおり、秋から冬にかけて脂がのりまくる美味しさがある。
一方、身体に多くの斑があるゴマサバは、季節感なしに獲れるが脂質が少なく旨みが今いち。どちらの鯖を使うにしても、美味しく仕上げたいもので、下処理の臭みを消す作業だけは、キッチリやって「サバの醤油煮付け」を仕上げたいものだ。
買ってきたサバの下処理としては、生サバは水でサッと血などを洗い流し、表面をキッチンペーパーでよく拭き取り、両面に軽く塩を振って15分置き、水で塩を洗い流し丁寧に拭き取るだけでＯＫ。塩サバを使った時は、塩はせず酒をスプレーすると良い。決して熱湯などを掛けて旨みを流さないように調理するのがコツだ。
調味料は、お料理のさしすせそ‥‥‥この順を頑なに守る。水とお酒を半々に、砂糖・鰹出汁顆粒で煮えくり返ったところへ小麦粉を塗したサバの切り身を並べるように置き、煮汁はサバが漬かる状態の量を確保したい。結果的にフライパンのような浅くて広いお鍋が向いているようだ。
サバの表面が固まると弱火に変え、味付けは醤油なり味噌を溶かし入れた状態で、落し蓋で煮汁が半分くらいになるまで煮込む。味噌の場合は、二種の味噌を混ぜ合わせ（たとえば西京味噌＋赤味噌）た方が味に幅が出る。煮あがったら冷やすことで浸透圧で味を沁み込ますのだが、鍋ごと冷水に浸すことをお薦めする。そろそろ出回ってきた新米と共に。
一方、身体に多くの斑があるゴマサバは、季節感なしに獲れるが脂質が少なく旨みが今いち。どちらの鯖を使うにしても、美味しく仕上げたいもので、下処理の臭みを消す作業だけは、キッチリやって「サバの醤油煮付け」を仕上げたいものだ。
買ってきたサバの下処理としては、生サバは水でサッと血などを洗い流し、表面をキッチンペーパーでよく拭き取り、両面に軽く塩を振って15分置き、水で塩を洗い流し丁寧に拭き取るだけでＯＫ。塩サバを使った時は、塩はせず酒をスプレーすると良い。決して熱湯などを掛けて旨みを流さないように調理するのがコツだ。
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こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
サバの旨みは他のお魚に無い魅力がありますからね、アレルギーで食べられないのは、お察ししますよ。実は我が家の女性軍も、青魚が食べられなくなるアレルギーなんですよ。昔は全員サバ缶で白菜と煮込んだりしていましたが、ある日からバッタリと駄目になったんですよ。不思議なお魚ですよね？
いつも(^_-)-☆ありがとうです！
しめ鯖や味噌煮、塩焼きにしても美味しかった。
もうよだれたらしながら食い入るように見ちゃいました。
今はアレルギーで食べてはいけないお魚に入ってしまい２度と食べることは出来ませんが、それでもあの時食べた味は忘れられないです。
いつもコメントありがとうです。
まさむらさん
サバと言えば、塩焼きと煮付けが原点でしょうねぇ〜。ワシも味噌煮付けが、たとえ缶詰でも一番好きですよ。ご飯のおかずに文句の付け所がないですからね。まさむらさんは酸っぱいのが苦手のようで、酢のものも無理そうですね〜。（笑）
しじみちゃん
サバは近海モノに立派なサイズがなくなり、未熟な小さいサイズばかりが獲れるようで、それらはアフリカへ輸出しているそうです。大きいサイズは、ノルウェーからの輸入でまかなっているようで、若狭の鯖へしこや鯖の浜焼きなども、全部ノルウェー産にはビックリした記憶があります。味噌煮付けは最高にご飯に合いました。
くにちゃん
ノルウェーと、アイルランドとは違うでしょうに！ まぁラグビーの勝ったイメージが強烈なんで、２〜３日は仕方ないでしょうけどね。この煮方は比較的ノーマルなやり方ですが、圧力鍋を用いると缶詰のように、骨まで軟らかくなって食べられるようになるんですが、お鍋を洗うのが大変でプッシュ〜っていう音も怖いしで、極力使わないようにしているんですが、本当は圧力鍋が一番美味しく出来上がるんですよ。
イブさん
そちらの漁港は、鯖の水揚げはどんなものですか？ 冷凍技術も飛躍的にアップしていますので、一概に冷凍は美味しくないとは言えないですよ。生サバだったら、新鮮なものを選ぶのが、美味しさに巡り会える一番の近道だと思います。味噌煮付けなんて、ご飯に最も合うお惣菜ということで１・2を争うでしょうね。ね〜。
皆さんの応援を感謝します。
いつも(^_-)-☆ありがとうです！
大好きです。
生臭いととても残念なお魚ですよね。
（こちらのスーパーでは半身でがちがちに凍ったやつが５０円くらいで売っていることがあるのです）
やっぱり新鮮なのがいいですね。
そして炎クリさんの下処理をすればふっくら美味しい鯖料理ができるということですね。
食べたいな～♪
炎クリさん♪
ひゃっほ～い！！ノルウェー？アイルランド？（笑
あはは！！「桜ニッポン」が誇る純粋な「真鯖」ですね～
今朝は殊に目に染みますよ～（笑
て～もうね～お腹にも～染みてしみて～
さっきからお口中もじゅわー
お醤油でもお味噌でも、煮付けたこの鯖！！
そこに～新米ですか！！参った！！
「最高で～～す」（笑
そうですよね～今や秋刀魚も鯖も鰯だって～
以前では大衆魚と呼ばれた、日本近海のお魚さん達！！
希少になってしまい
近海鯖の一尾まるごとてのも普通だったのにね～
秋刀魚不漁も当たり前のようになってしまったし～
ほんと残念でなりませんね！！
今朝もありがとうございます。炎クリさん♪
昨日は大いに盛り上がった日本列島！！お魚もこの秋。。奇跡の「大漁」期待しよ～（笑
きゃあ～美味しそうだす
サバってお目青かっただすかね
この頃は買いに行く時間もあるかもだすが
１尾のお姿見る事ないかもだす💦
サバ味噌煮大好きでよく作ってただすが
そういえばって思って記憶辿ってみたら
５年くらい作ってないかも(笑)
見てるだけでも癒される美味しそうな
お写真だす♪ ご馳走様だす
ぷっちんだす
さばが旨そうですね。何より良いのが、〆さばがないことでしょうか。やっぱり醤油にしろ、味噌にしろ煮さばが最高ですよね。特に個人的な考えですが、味噌の煮さばが美味しいですよね。ご飯もすすみます。お写真を拝見するだけでよだれが出てくる煮さば。目に毒ですよ。また、新鮮なさばということもあるんでしょうが、血合いを流すだけで臭みが取れる。どうしてもしょうがを臭み消しに入れてしまいますが、いかがでしょうか。