ばら寿司のポイント ～お味の決め手は干し椎茸にあり～

以前にもご紹介した関西の「ばら寿司」は、ときの岡山藩主の池田公が、贅沢をしないように「町民は一汁一菜にせよ」との節約令を発令した。そこで町民は、魚や野菜を寿司の具に使えば、ご飯を食べる時の「菜」は無くなると、対抗策を考えたのが起源となっている。関東では「ちらし寿司」と言うが、ばら寿司には海鮮類は乗っかっていない。



岡山も内陸部は、新鮮なお魚が手にはいり難く、市販の見ばえを良くしたものでも、この画像の「お土産 ばら寿司」程度しかない。ここでも干し椎茸の旨みがこのお寿司の要となっている。ならば「まず隗より始めよ」つまり事を始めるには、壮大な計画と言えども手近なところから始めよという意味だ。



なんと言っても干し椎茸づくりの「隗」は、格安な生椎茸を買ってきて、乾燥ネットで３日間くらいで完成する干し椎茸づくりから始める。干し椎茸にすることによって、栄養素は数倍多くなる。これを水で戻して、戻し汁で昆布の出汁を摂り調味料の砂糖・味醂などで煮込んで、甘みが沁み込んだら醤油で味付けて煮詰めて冷ます。







ここまで出来ればアトは付録のようなものだ。炊いた椎茸をご飯に混ぜ込むように微塵に刻んで、あとは乗っけるよう小口切りにしたもの二種を用意してそれぞれの持つパワーを使う。他には、錦糸卵・酢レンコン・海老・ニンジン・生ハム・刻み海苔などもろもろを飾り付けにすれば「ばら寿司」のでき上がり。

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