飯田橋のトロワサージュです。
いよいよ、冬の味覚が揃って参りました。今回の主役は、何と云ってもせいこ蟹です。
ズワイ蟹の雌のせいこ蟹…。この時期は卵と味噌がぎちっと詰まっております。
福井で生れ育ったシェフの目利きで活きの良いのを買い付けて、漁師のおかみさん仕込みの方法で茹でております。
冷凍の蟹は解凍の際に旨味が逃げますし、下手な方法で茹でると茹で汁に旨味が出てしまって身がパサッとしてしまうのです。
せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ
この料理もトロワサージュ開店以来のシェフのオリジナル料理です。
ポロ葱とエストラゴンのジュレと合わせて前菜に…。雄よりも繊細な蟹の旨味とコクのある蟹味噌。そして卵のプチプチっとしたっ食感が一体となっております。1つのお皿に丸々一杯の蟹を、ちゃんと剥いてからお出ししています。
せいこ蟹について詳しくはホームページの「おいしい話」をご覧くださいませ。 http://troissages.muse.bindsite.jp/
お越しになる日にちが決まっている方は、早めの御予約をお願い致します。
