飯田橋のトロワサージュです。
やっぱりこの季節はジビエが恋しくなります。
‘エゾ鹿のステーキ、黒い果実のソース’
ジビエと聞くと臭みが凄いのではないかと二の足を踏む方も少なくありません。でもお薦めすると気に入って戴けるメニューです。
捕獲後に森で簡単に処理されたものは、血抜きが不十分で旨味も半減。かなり漁師さんの腕に左右されます。我々のお願いしている猟師さんは、捕獲後にすばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みも無く、旨味たっぷりです。
また最近は夏に駆除された鹿が安価に流通しているようですが、トロワサージュでは越冬前の脂を体内に貯め込んだエゾ鹿の雌のみ買い付けておりますので、赤身ながらもしっとりと、そして柔らかい。
牛肉などもそうですが、脂肪の少ない部位は美味しく仕上げるのが難しい。シェフが程好く熟成したエゾ鹿を、絶妙に火入れすると…やっぱり違うのです！たかがステーキと侮るなかれ。ソースは黒い果実をたっぷり使います。果実の自然な甘みがほんのりと活きてエゾ鹿を引き立ててくれます。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
