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うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
3．小麦粉の地域の食文化料理
㉕北海道
★札幌ラーメン2/2 new
味噌ラーメン発祥の地
また、最近、道産小麦が注
目されるのに伴って、道産
小麦を使ったラーメンが数
多く市場に出回るようにな
りました。食品の安全性に
対する意識が高まり、道産
小麦を積極的に家庭料理に
も利用するようになってく
るにつれ、北海道らしい小
麦の食文化が生まれてくる
のではないでしょうか。
(次回に続く）
★札幌ラーメン1/2
味噌ラーメン発祥の地
「ラーメン」と呼ばれるよ
うになったのは、戦後で、
それ以前は、「支那そば」
と言われていたようです。
戦後、中国からの引き揚げ
者が札幌で屋台を出したの
が定着してラーメン店がで
きました。はじめは塩味の
ラーメンでしたが、その後
、今までなかった味噌味の
ラーメンが作られ、札幌ラ
ーメンイコール味噌ラーメ
ンとして広がったようです。
（次回に続く）
㉕北海道
★札幌ラーメン2/2 new
味噌ラーメン発祥の地
また、最近、道産小麦が注
目されるのに伴って、道産
小麦を使ったラーメンが数
多く市場に出回るようにな
りました。食品の安全性に
対する意識が高まり、道産
小麦を積極的に家庭料理に
も利用するようになってく
るにつれ、北海道らしい小
麦の食文化が生まれてくる
のではないでしょうか。
(次回に続く）
★札幌ラーメン1/2
味噌ラーメン発祥の地
「ラーメン」と呼ばれるよ
うになったのは、戦後で、
それ以前は、「支那そば」
と言われていたようです。
戦後、中国からの引き揚げ
者が札幌で屋台を出したの
が定着してラーメン店がで
きました。はじめは塩味の
ラーメンでしたが、その後
、今までなかった味噌味の
ラーメンが作られ、札幌ラ
ーメンイコール味噌ラーメ
ンとして広がったようです。
（次回に続く）
㉔栃木県
★耳うどん 2/2
そんな葛生地方独特の風土
が生んだ「耳うどん」は、
大変珍しい郷土料理です。
正月三が日に悪魔の耳にな
ぞられた「耳うどん」を食
べることで、その年の悪い
話を悪魔に聞かれないので
、一年が無病息災で過ごせ
ると言われています。 ま
た一説には、耳を食べてし
まえば悪口が聞こえないか
ら、近所付き合いが円満に
いくなど言い伝えもあり、
今でもお正月の食膳に用意
する家庭があります。
(次回に続く）
★耳うどん 1/2
関東の北部にある栃木県は、
山と川と里の国であり、数
多くの風習や行事が昔から
脈々と受け継がれています
。それは、里に住む人々の
山を敬い、川を畏れる気持
ちの表れでもあります。
その中で、仙波川に沿った
山あいの里にある葛生地方
（佐野市）はわずかな田畑
と短い日照時間さらに、小
石混じりの土と収穫物が決
して多くとれない土地柄で
す。
（次回に続く）
㉓岡山県
★テンペいりらーめん 5/5
手延べの基本製法は、小麦粉
･水･食塩をなかだて→混捏→
足ふみ→のし→板きり（切廻
し）→巻き込み→細め→こな
し→かけ巻き→小引き→門干
→引延し→乾燥→小割（裁断）
→結束の数々の工程が必要で、
無理なく延ばせる程度だけ引
き延ばして、ねかし（熟成）
を十分にとってから、また無
理のない程度だけ延ばしてい
く製法です。ねかしと延ばし
の繰り返しであり、手間と時
間は大変なものです。高級品
といわれるものほど細いとい
われる所以です。手延べ素麺
は普通、太さ1.3mm未満で
丸棒状に成形した麺を言いま
す。手延べ製品には太さによ
り冷麦、うどんもあり、コシ
と食感の違いを楽しめます。
(次回に続く）
★テンペいりらーめん 4/5
鴨方素麺のはじまりは、古く
九世紀ごろとされ、「吉備の
国に麦切りと言うものあり」
と古文書に書き残されており
、名産として朝廷に献上され
たと言われています。 現在
の製麺技術は、江戸時代後期
の文政年間、浅口郡口林村（
現里庄町津江）の原田敬助と
言う人が、お伊勢参りの途中
、播州でそうめんを食したこ
とがもとで、小坂東村の杉谷
川に製粉のための水車を作り
、播州から練達の職人を呼ん
だのが始まりと伝えられてい
ます。
(次回に続く）
★テンペいりらーめん 3/5
「索餅」は、小麦粉、米粉に
塩水を加えて混ぜ合わせ、引
き延ばして縄のようにより合
わせた麺で「麦縄」とも書か
れていました。索餅は鎌倉時
代に入るとあとから伝来して
きた点心の影響を受けて、次
第にうどんに近い食べ方にな
っていき、室町時代には、製
法はさらに現在に近くなり、
当時の文献によると呼び名も
索麺･素麺に変わってきていま
す。江戸時代になると各地で
特色ある素麺が作られるよう
になりました。
(次回に続く）
★テンペいりらーめん 2/5
安達巌著「たべもの伝来史」
によると奈良時代の日本に醤
油、納豆、胡麻油、ワンタン
等15種類に及ぶ調理加工品が
伝来していますが、その中に
唐菓子（からくわし）と呼ば
れる一種の粉食菓子があり、
儀式用の供え物や接待用の高
級菓子として数多くの種類が
唐（中国）から渡ってきてい
ます。これらの菓子は小麦粉
や米粉に塩などを加えて練り
合わせ、蒸したり、油で揚げ
たりして作ったと言われてい
ます。唐菓子の一つである「
索餅（むぎなわ）」は、当時
の菓子の中で最も広く普及し
、素麺の原型となりました。
（次回にに続く）
★テンペいりらーめん 1/5
「晴れの国岡山」の温暖な気
候の中で育まれた農水産物品
は種類も豊富です。それらを
利用して作られた「ままかり
料理」「祭り寿司（ばら寿司
）」などの郷土料理やめん類
、調味料、銘菓、デザート等
の農水産物加工品は数知れず
あります。加えて地産地消の
今日、農水産物加工品は、数
々の新商品が開発され続けて
います。
（次回に続く）
★鴨方手延べ素麺 5/5
手延べの基本製法は、小麦粉
･水･食塩をなかだて→混捏→
足ふみ→のし→板きり（切廻
し）→巻き込み→細め→こな
し→かけ巻き→小引き→門干
→引延し→乾燥→小割（裁断
）→結束の数々の工程が必要
で、無理なく延ばせる程度だ
け引き延ばして、ねかし（熟
によると奈良時代の日本に醤
油、納豆、胡麻油、ワンタン
等15種類に及ぶ調理加工品が
伝来していますが、その中に
唐菓子（からくわし）と呼ば
れる一種の粉食菓子があり、
儀式用の供え物や接待用の高
級菓子として数多くの種類が
唐（中国）から渡ってきてい
ます。これらの菓子は小麦粉
や米粉に塩などを加えて練り
合わせ、蒸したり、油で揚げ
たりして作ったと言われてい
ます。唐菓子の一つである「
索餅（むぎなわ）」は、当時
の菓子の中で最も広く普及し
、素麺の原型となりました。
（次回にに続く）
★テンペいりらーめん 1/5
「晴れの国岡山」の温暖な気
候の中で育まれた農水産物品
は種類も豊富です。それらを
利用して作られた「ままかり
料理」「祭り寿司（ばら寿司
）」などの郷土料理やめん類
、調味料、銘菓、デザート等
の農水産物加工品は数知れず
あります。加えて地産地消の
今日、農水産物加工品は、数
々の新商品が開発され続けて
います。
（次回に続く）
★鴨方手延べ素麺 5/5
手延べの基本製法は、小麦粉
･水･食塩をなかだて→混捏→
足ふみ→のし→板きり（切廻
し）→巻き込み→細め→こな
し→かけ巻き→小引き→門干
→引延し→乾燥→小割（裁断
）→結束の数々の工程が必要
で、無理なく延ばせる程度だ
け引き延ばして、ねかし（熟
成）を十分にとってから、ま
た無理のない程度だけ延ばし
ていく製法です。ねかしと延
ばしの繰り返しであり、手間
と時間は大変なものです。高
級品といわれるものほど細い
といわれる所以です。手延べ
素麺は普通、太さ1.3mm未
満で丸棒状に成形した麺を
言います。手延べ製品には
太さにより冷麦、うどんも
あり、コシと食感の違いを
楽しめます。
（次回に続く）
た無理のない程度だけ延ばし
ていく製法です。ねかしと延
ばしの繰り返しであり、手間
と時間は大変なものです。高
級品といわれるものほど細い
といわれる所以です。手延べ
素麺は普通、太さ1.3mm未
満で丸棒状に成形した麺を
言います。手延べ製品には
太さにより冷麦、うどんも
あり、コシと食感の違いを
楽しめます。
（次回に続く）
