うどんの研究 連載中
（40）うどん夏の陣
夏うどん２種 2/2 new
「鶏肉の梅風味うどん」鶏
むね肉は、皮の部分にフォ
ークで穴をあけて、耐熱皿
にのせ清酒をよくまぶして、
電子レンジで加熱して粗熱
がとれたら手でこまかくさ
く。梅干しは種を除いて、
かつおだしベースのだしで
のばし、めんつゆを加えて
よく冷やしておく。きゅう
りとみょうがは細切りに、
細めのうどん（乾めん）は
ゆでて氷水に放ち、よくし
めてから水気をよく切って
からガラス器などに移して、
きゅうり、鶏むね肉、みょ
うがをのせて、冷やしたつ
ゆをかけ、好みで白ごまを
ふる。梅の入ったつゆが疲
れた胃袋を休ませてくれる
やさしい味です。
(j次回に続く）
夏うどん２種 1/2
「冷やしおろしきつね」油
揚げは、両面を焼いて軽く
しょうゆをふり、食べやす
い大きさに切り粗熱をとる。
半生うどんはゆでて氷水に
放ち、水気を切る。深めの
器にうどんをよそい、冷や
しためんつゆをかけ、油揚
げ、大根おろし、小口切り
した青ねぎをのせ、すだち
をたっぷり絞り、よく混ぜ
ながらいただく。
(次回に続く）
「かみなりうどん」とは
2/2
つくり方は、木綿豆腐は水
気をしっかりと切り、鍋に
たっぷりのごま油を熱して、
ここへ水気を切った木綿豆
腐を手でくずしながら入れ
て炒める。しょうゆを加え
て味を調えて、火を止める
前にねぎを入れ、大根おろ
し、わさびをせん切りにし
て添える。汁をはったうど
んの上に「雷豆腐」をのせ
たものが「かみなりうどん
」です。さすがに江戸もこ
の頃になるとしっかり調味
料には、しょうゆ名がのっ
ていました。
（次回に続く）
「かみなりうどん」とは
1/2
雷というと季節を問わずで
すが、夏場の雷は農作物や
草木に恵みの雨をもたらし
て、熱い地面を潤してくれ
ます。さて本題の「かみな
りうどん」ですが、『料理
物語』から下ること約180
年の文政年間に刊行された
『素人庖丁』３篇（文政３
・1820年）に出てくる料理
です。「かみなりうどん」
の名前の由来は、現代訳も
多く出版されている豆腐料
理とそのつくり方を説明し
ている『豆腐百珍』（天明
２・1782年）に出てくる「
雷豆腐」です。ごま油で豆
腐を炒めた時に、雷のよう
な大きな音がするのでその
名があります。
(次回に続く）
土用の「う」の字 2/2
「梅干し」は食欲のないこ
の時期にエネルギー代謝を
高めるはたらきもあるので、
バテ気味のからだの回復に
役立ちます。そして、どん
尻に控えしは「うどん」。
食欲のない時に、つるつる
っと食べやすく、しかも消
化吸収にすぐれています。
梅干しとうどんを一緒に食
べれば、最強の夏バテ食に
なることでしょう。「梅う
どん」市販の昆布ベースの
めんつゆに、細いうどんを
合わせて煮立て、器に移し
てから、とろろ昆布と梅干
しをのせて、青ねぎの小口
切りを添えます。
（次回に続く）
土用の「う」の字 1/2
「土用の丑の日」といえば、
梅雨が終わる頃でもあり、
１年の中でもいちばん暑く、
体調も変化する時期なので、
真夏に向かって栄養のある
ものを食べて暑さをしのぎ
ます。食べものの中でもこ
の時期には「うなぎ」を浮
かべる方が多いと思います
が、実はうなぎのほかにも
丑の「う」の字に合わせて
「う」のつくものを食べ、
夏に負けないようにする風
習があります。「う」のつ
く食べ物の例をあげますと、
まずは、この時期に出盛り
の「瓜」。きゅうり、すい
か、とうがんなどの瓜類で
す。これらの瓜類には利尿
作用があり、体内の毒素排
出の手助けをし、むくみを
防いだり、体内の余分な熱
を冷ましてくれたりします。
（次回に続く）
半夏生には「うどん」new
半夏生は、夏至や大暑など
の二十四節気、七夕などの
五節句以外の雑説のひとつ
ですが、この日は「うどん
の日」と呼ばれています。
その昔、半夏生の日に農家
の人が、田植えや小麦の収
穫など農作業を手伝ってく
れた人たちに、その年にと
れた小麦でうどんをつくっ
てふるまったということが、
その由来といわれています。
また、関西地方では「たこ
」を食べる習慣があります。
やはり田植えに関して、稲
がたこの足のように吸いつ
くように、しっかりと大地
に根をはり、豊作になるよ
うにとの願いからたこを食
べたという説があります。
（次回に続く）
「料理物語」のうどん2/2
これをひとつずつ取り出し
て打てばよい。ゆで加減は
食べてみればよい。汁は煮
貫き、または垂れ味噌がよ
い。胡椒、梅などを添える
とよい」とあります。
煮貫き、垂れ味噌は、しょ
うゆがまだ庶民の味になる
前の調味料で「垂れ味噌」
とは、味噌を数倍の水での
ばして煮出したのち、布袋
に入れ垂れてきた液を集め
たものです。同じように味
噌を数倍の水でのばしたあ
とに、削りかつおを加えて
煮立て、何度か漉したもの
が「煮貫き」です。いま考
えてみればかなり手のかか
った調味料を用いていたこ
とがわかります。
（次回に続く）
「料理物語」のうどん1/2
江戸時代初期寛永20年（1
643年）に刊行された料理
書「料理物語」は、わが国
で最初の本格的な料理書で
す。その第17・後段の部に
、うどんの項があります。
つくり方をひも解くと「粉
をどれほど打つといっても
、塩加減は夏は塩一升に水
三升、冬は塩一升に水五升
の割合で入れる。この塩水
でちょうどいい加減にこね、
臼でよくつき、よくつけた
ら、ひびが出ないようによ
く丸めてお櫃に入れ、布を
湿らせてふたをして、（生
地が）かぜをひかないよう
にしておく。
（次回に続く）
（39）うどん新旧合戦
進化系｢おでんうどん｣
昨年あたりから静かなブー
ムなのが、コンビニエンス
ストアの｢おでんうどん｣で
す。おでんの器におでんの
おつゆ、レンジで温めたさ
ぬきうどん、乾燥青ねぎを
散らしていただきます。お
でんのつゆうどんだけのも
のを｢さぬきうどん｣と呼ん
でいることもありますが、
これにロールキャベツ、牛
たん、大根、すじ、しらた
き、昆布など好みのおでん
を入れてもらうのが何より
楽しみ。今年は若い世代や
お年寄りまでブームの予感
がしそうな進化系うどんで
す。
（次回に続く）
｢年明けうどん｣とは
3/3
｢いくらみぞれうどん｣う
どんつゆにゆでたてのうど
ん、青じそ、大根おろし、
いくらのしょうゆ漬けをの
せて青ねぎを散らす。｢お
せちのっけうどん｣うどん
つゆにゆでたてのうどん、
紅白かまぼこ薄切り、えび
のつや煮、伊達巻き、お煮
しめ、みつばなどお好みの
おせちの材料をのせていた
だく。
（次回に続く）
｢年明けうどん｣とは
2/3
｢年明けうどん｣のポイン
トは、純白のうどんに1点
、新春を祝う｢紅色｣のおめ
でたい具材（梅干しやにん
じん、えび天ぷら、桜えび
、赤いかまぼこなど）を用
います。｢桜えびかき揚げ
うどん｣うどんつゆにゆで
たてのうどん、桜えび、た
まねぎ、三つ葉のかき揚げ
をのせ、青ねぎ、白ごまを
のせる。｢梅おぼろうどん｣
うどんつゆにゆでたてのう
どん、梅干し、青じそ、お
ぼろ昆布をのせ、青ねぎ、
白ごまを添える。
(次回に続く）
｢年明けうどん｣とは
1/3
日本の年末年始の食べ物の
代表といえば、暮れの｢年
越し蕎麦｣や、正月の｢雑煮
｣が定着していますが、そ
の正月期間中にうどんを食
べようと熱く立ち上がった
のが、香川のさぬきうどん
振興協議会です。節分の｢
恵方巻き｣の向こうを張っ
て、2009年に登場したのが
、、元旦から1月15日まで
の期間に縁起を担いで食べ
るうどん｢年明けうどん｣で
す。うどんは、古来より太
くて長いところから、長寿
を祈る縁起物として食べら
れてきましたが、純白で清
楚なうどんを年の初めに食
べることにより、その年の
人々の幸せを願うものです。
（次回に続く）
うちの味｢煮込みうどん｣
3/3
｢煮込みちゃんぽんうどん
｣にんじん、かまぼこは短
冊切り、たまねぎと生しい
たけは薄切り、白菜は食べ
やすい大きさに切る。鍋に
サラダ油を熱し、にんにく
、しょうがのみじん切りを
入れ、解凍をしておいたシ
ーフードミックスを加え、
野菜類を加えてさらに炒め
る。ここへ、清酒、みりん
を加えて水と市販の鶏ガラ
スープ、牛乳、白みそを加
え味を調え、解凍した冷凍
うどんを加えてじっくりと
煮込む。
（次回に続く）
うちの味｢煮込みうどん｣
2/3
｢豚キムチうどん｣ねぎは
斜めにたっぷりと切り、豚
バラ薄切りは食べやすい大
きさに切る。鍋にごま油を
熱し、ねぎと豚肉を炒めて
、色が変わったらだし汁を
加えて、コチュジャン、し
ょうゆ、みそを加えてのば
し、うどん、白菜キムチを
入れて煮込む。ほどよく柔
らかくなったら、５cmに切
ったにらと卵を加え、卵が
好みのかたさになったとこ
ろで火からおろす。
（次回に続く）
うちの味｢煮込みうどん｣
1/3
｢みそけんちん｣大根、に
んじんはいちょう切り、ご
ぼうは斜め切り、こんにゃ
くはちぎって、油揚げは短
冊切りにする。具材をごま
油で炒め、豚小間切れを加
えさらに炒めてだし汁を加
えて煮込む。ここへみりん、
好みの赤みそまたは、八丁
みそを加えて具が柔らかく
なるまで煮て、うどんを加
えてさらに煮込む。器に移
して、白ごま、ねぎ、おろ
ししょうがを添える。
（次回に続く）
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