うどんの研究 連載中
（42）街そばと駅そば
駅そば大好き 3/4 new
駅そばでおいしかったのが、
関西は京都。 京阪丹波橋
の麺座で食べた「あぶりき
つね」。 きつねといえば、
三角ジューシーなお揚げさ
んがのっているきつねを思
い出しますが、京都にあっ
ては、ジューシーきつねよ
り、ホンマは九条ねぎがた
っぷりのって、刻んだお揚
げがのっている「刻みきつ
ね」に少数派かもしれませ
んが、軍配を上げたくなり
ます。
（次回に続く）
駅そば大好き 2/4
その駅そば発祥の地といわ
れているのは、長野県軽井
沢駅構内だといわれていま
す。 明治30年代、軽井沢
から横川間の鉄道が開通。
車両のつけ換えをするのが
軽井沢駅で、時間がかかり、
待ち時間を持て余すお客さ
んのために、駅のホームに
そばと弁当を売る店ができ
たのが、その始まりだとい
われています。
（次回に続く）
駅そば大好き 1/4
「駅そば」の定義はなかな
か難しいですが、駅構内そ
れこそホーム上、駅構内と
改札口を出たすぐそばにあ
るもの、駅構内と外の真ん
中に店があって、内外とも
に提供している店など、さ
まざまな展開をしているお
店があります。 最近は構
内にあっても立ち食いでは
なく、いすが置かれている
ところも多くあります。
（次回に続く）
街そばつれづれ 2/2
おすすめしたいのは「肉富
士」。 全店ではないかも
しれませんが、豚バラ肉薄
切り煮、わかめに温泉卵、
そしてのりがのっていてお
値段リーズナブルな530円。
映画を見る前、出先に向か
う前のちょっとした時間の
中でこれを食べるのが、定
例となっております。 や
はり、そばが出てくる早さ
とクオリティの高さがたま
らなく、よく通っています。
(次回に続く）
街そばつれづれ 1/2
「街そば」は筆者の造語で
すが、「早い、安い、うま
い」そば屋さんです。 何
といっても繁華街や駅のそ
れこそ側にあって、駅そば
同様に短時間でささっと食
べられ、そばと同じメニュ
ーでうどんにチェンジでき
るというところがとても魅
力的です。街そばの代表格
といいたいのが「富士そば」
。 1966年（昭和41年）に
開業。 渋谷、新宿、そし
て池袋と、東京の繁華街に
続々とオープンしていきま
した。
（次回に続く）
そばの昔ばなし 3/3
また江戸川柳に「おそば二
八おひねりは二六なり」そ
ばの値段は十六文で、お賽
銭は十二文ということをい
っています。 この「二八
蕎麦」の名のいわれは、い
ろいろありますが、ひとつ
はそば1杯の値段が十六文。
ここをしゃれっ気たっぷり
の江戸っ子は二×八は十六
ってな計算でそう呼んだと
か。 またそばとつなぎの
小麦粉の割り合い、小麦粉
二に対して、そば粉八の配
合という説がどうも強いら
しいです。
(次回に続く）
そばの昔ばなし 2/3
今でいう「かけそば」は「
ぶつかけそば」を略したも
ので、江戸時代には「ぶつ
かけそば切り」が正式な呼
び名だったようです。 そ
の頃、そばといえば、もり
そばのことを指したようで
す。 後年「そば切り」＝
もりに汁をぶっかけて食べ
る「ぶつかけそば切り」が
登場し、安永
末期（1780
年）頃に「カケ」という名
称になったようです。
(次回に続く）
そばの昔ばなし 1/3
時は江戸「皇都午睡（こう
とごすい）」という随筆本
には「蕎麦に二種あり。カ
ケ、モリと有り。 カケは
ぶつ掛け、モリは小青楼の
猪口にだしをつぎ出すなり
」とあります。 そばには、
かけともりの2種類あって、
かけそばはそばにつゆをか
けて食べるもの。もりそば
は、そば猪口（ちょこ）に
つゆを注 ぎ、そばをつけて
食べるものです。といった
ところでしょうか。
（次回に続く）
（41）から揚げの仲間たち
英国製｢から揚げ｣といえば
3/3 new
日本で少し前から増えつつ
ある｢アイリッシュパブ｣で
のこと、黒ビールを飲みつ
つ、かの｢フィッシュ・ア
ンド・チップス｣ができあが
るのを待っていましたが、大
きいサイズの黒ビールをふた
つばかり飲んでも一向に料理
が出てくる気配がなく焦がれ
ていると、３杯目にさしかか
ってから出てきた｢フィッシ
ュ・アンド・チップス｣は、
まるで子供の顔ほどもある
大きな揚げ物でした。くだ
んのモルトビネガーをじゃ
ばじゃばかけていただきま
したが、なかなかいい味を
していました。しかし、ひ
とりで食べるには、あまり
につらい量だったことは忘
れられません。
（次回に続く）
英国製｢から揚げ｣といえば
2/3
その歴史は、イギリスでじ
ゃがいもの普及と魚の供給
量が安定し、鉄道での流通
が確立された19世紀半ば以
降といわれています。基本
的な作り方は、まず衣はボ
ウルに薄力粉をふるい、塩
を加えて、ビールと溶き卵
を合わせ、なめらかになる
まで泡立て器でよく混ぜる。
白身魚は食べやすい大きさ
に切って、水気をふきとり、
塩とこしょうをふっておく。
白身魚に薄力粉をうっすら
とつけてから、衣をつけて
揚げる。じゃがいもは、皮
をむいてくし切りにしてこ
んがりと色がつくまで揚げ
る。素材自体に味がついて
ないので、本国ではモルト
ビネガー(麦芽酢)、塩をか
けて食べます。
（次回に続く）
英国製｢から揚げ｣といえば
1/3
日本でもよく知られている
｢フィッシュ・アンド・チ
ップス｣は、ご存じのよう
に｢フィッシュ｣たらやおひ
ょうなどの白身魚に、ビー
ルを加えた独特の衣をつけ
て揚げたものと、｢チップ
ス｣じゃがいもをからっと
揚げたフレンチ・フライド
・ポテトを添えたものです
。イギリスでは｢テイクア
ウェイ(お持ち帰り)｣の食
べ物で、いってみればフ
ァーストフードの元祖的
な存在です。
(次回に続く）
から揚げ、竜田揚げ３種
3/3
｢鶏マヨ揚げ｣鶏むね肉は
食べやすい大きさに切り、
塩とこしょうをふっておく
。マヨネーズとみりん、し
ょうゆを合わせて鶏肉にも
みこみ少し置く。これに薄
力粉、片栗粉を合わせたも
のを材料にまぶして揚げ、
青ねぎの小口切りを散らす。
（次回に続く）
から揚げ、竜田揚げ３種
2/3
｢さばの竜田揚げ｣さばは
骨を注意してとり除き、ひ
と口大に切る。しょうゆ、
酒、みりん、おろししょう
がを合わせてさばにからめ
る。さばの汁気をきって薄
力粉、片栗粉を合わせ、ま
ぶして揚げ、揚げ立てに好
みで甘酢をかけ、白髪ねぎ
を上にのせて熱いうちにい
ただく。
（次回に続く）
から揚げ、竜田揚げ３種
1/3
｢鶏レバーから揚げ｣ にん
にくはすりおろし、ねぎは
みじん切り、これにしょう
ゆと甘酢を合わせてたれを
つくる。鶏レバーは水気を
ふいて小麦粉と片栗粉を合
わせたものをまぶして油で
揚げ、揚げ立てにたれをか
けて味をしみこませ、好み
で香菜を上に散らす。
（次回に続く）
業平の歌に詠まれた3/3 new
｢竜田揚げ｣と｢から揚げ｣
の違いについては、ななな
か線引きは難しいようです
。どちらかというと香りの
強い素材を使う場合は下味
をつけた｢竜田揚げ｣が。淡
白な味わいで素材そのもの
の味をいかして使いたい場
合は｢から揚げ｣など、素材
の特徴に合わせて使い分け
てみてはいかがでしょうか。
(次回に続く）
業平の歌に詠まれた2/3
さて本題の料理の｢龍(竜)田
揚げ｣ですが、本来は肉や魚
などの素材を酒としょうゆ
を合わせた調味料にくぐら
せ、小麦粉をつけて油で揚
げたものです。材料にから
めたしょうゆの色が、揚げ
ることによって、赤褐色に
色づいていくようすを紅葉
に見立て、名所である龍田
川から、その名をいただい
たといいます。
（次回に続く）
業平の歌に詠まれた1/3
｢千早ぶる 神代もきかず
龍田川 からくれなゐに
水くくるとは｣これは、在
原業平のあまりにも有名な
歌です。昔から紅葉の名所
として知られている龍田川
ですが、奈良県の北西部を
流れる生駒川から南下して
大和川に合流するまでの流
れをいいます。この龍田川
の流れと、水面に散った紅
葉が流れていくようすは古
くから｢龍田川文様｣として
、陶磁器やお椀などに描か
れています。
(次回に続く）
「から揚げ」とは 4/4 new
しょうゆ、甘酢、おろしし
ょうが、ねぎのみじん切り、
ごま油をあわせたソースを
揚げ立ての鶏の唐揚げにか
けた｢油淋鶏(ユーリンヂー)
｣など、どちらかというと揚
げてから、あんやたれをか
けていただく｢あとかけ｣派
が多くみられます。
(次回に続く）
「から揚げ」とは 3/4
中国料理の｢から揚げ｣は｢
炸子鶏(ヂャーヅヂー)｣鶏肉
に卵、調味料、片栗粉で下
味をつけ、薄力粉、片栗粉
を合わせ衣をつけてからっ
と揚げたもので、これにス
ープに調味料、レモン果汁
を加えたあんをかけたもの
が｢檸檬鶏片(ニンモンヂー
ピェン)｣。
（次回に続く）
「から揚げ」とは 2/4
｢から揚げ｣その名が日本
の書物に登場するのは『普
茶(ふちゃ)料理抄』(1772)
といわれていますが、普茶
料理は中国式の精進料理だ
けに、現在の「から揚げ」
とは違い、豆腐を小さく切
って揚げたものにしょうゆ、
酒などの調味料を使い、煮
た物だったようです。また
『料理通』三編（1829）の
卓袱料理大菜の項に「唐揚
(とうあげ)」の文字は、確
かに記されていますが、残
念ながら調理法の詳細につ
いてはふれていません。
（次回に続く）
「から揚げ」とは 1/4
｢から揚げ｣は本来、魚介
類や肉類などの素材に何も
つけずに、そのまま揚げた
もの、小麦粉や片栗粉を薄
くまぶして揚げたり、｢鶏
のから揚げ｣のように、し
ょうゆや酒などで下味をつ
けたものに、粉をまぶして
揚げたものなどもこれに含
まれており、漢字では｢空
揚げ｣｢唐揚げ｣などと表わ
します。
（次回に続く）
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