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バックナンバー２
餃子の満州 小規模 new
なのに人気 連載 5
いくらでも食べられる餃子
満洲の餃子の特徴は、毎日
でも食べられる、家庭的な
味。焼き餃子（6個300円）
は熱々のところをほおばる
と、厚すぎず、ほどよいも
ちもち感のある皮の食感と
ともに、肉・野菜のバラン
スのよい旨味が口に広がる。
さっぱりしていて、「いく
らでも食べられる」と表現
する満洲ファンは多い。ま
た餃子と並んで人気のトッ
プ3に入るのが、満洲しょ
うゆラーメン（550円）と
チャーハン（550円）だ。
しょうゆラーメンはまろ
やかなスープが特徴。麺
といっしょにすすると、
何となくホッとする。
（次回に続く）
餃子の満州 小規模
なのに人気 連載 4
50年の老舗企業と専門性
全国チェーンに比べて不利
にもかかわらず、インター
ネット上の人気店ランキン
グでは上位に挙げられてい
ることが多い。理由として
1 つには、創業60年の老舗
だということもあるだろう。
また店名に「ぎょうざ」を
入れ専門性を打ち出してい
ることも、餃子好きな人へ
のアピールになりそうだ。
そのほか、同チェーンが
多くの人の心を惹きつける
理由はどこにあるのだろう
か。
（次回に続く）
餃子の満州 小規模
なのに人気 連載 3
店舗数少ないが知名度高い
ぎょうざの満洲の店舗数は102
店。餃子の王将（731店／10月
末）や大阪王将（461店／8月
末）などに比べれば小規模だが
、知名度では負けていない。埼
玉県発のご当地チェーンで、す
べて直営店。店舗展開は埼玉県
と東京都の西に偏っているとい
う特徴もある。
（次回に続く）
餃子の満州 小規模 new
なのに人気 連載 2
餃子は最強
餃子の強みはまず、客層の
広さと、ランチ、ディナー、
飲み会のいずれにも対応で
きる利用シーンの広さだ。
またテイクアウトしてもお
いしさが変わりにくく、コ
ロナ禍以前からテイクアウ
トに対応している店もある
。さらに、調理前の段階で
市販品として販売できる。
これらが、餃子チェーンが
コロナ禍に成長できた理由
だろう。
餃子の皮はパリパリ系でなく、しっとり系。その皮と肉、野菜
のバランスがよい。チャーハンはあえてのカタカナ表記がぴっ
たりの、気取りのない味わい（撮影：風間仁一郎）
今回はその中でも、まさに
安定の運営を続けている「
ぎょうざの満洲」（以下、
満洲）を取り上げる。
（次回に続く）
餃子の満州 小規模
なのに人気 新連載 Ⅰ
コロナ禍売り上げ伸ばす
もともとは外国にルーツが
あるが、日本に伝えられて
変容し、国民食となったメ
ニューは数多い。その中で
も「焼き餃子」は老若男女
問わず人気のある料理では
ないだろうか。焼き餃子を
看板商品とするチェーンは
いくつもあるが、いずれも
コロナ禍でも安定的に売れ
、コロナを機に業績を伸ば
しているチェーンもある。
圓岡志摩フリーライター
（今回新連載です）
客単価4356円女店主 new
ラーメン店の秘訣 最終回 13
ラーメン業界にヒント提供
住所非公開ということもあ
り、グルメサイトやGoogle
の口コミを見て一喜一憂す
ることもないので、メンタ
ル的にもよかったかなと思
っています」（矢嶋さん）
「純麦」は価格問題に苦し
むラーメン業界に1つのヒン
トを示してくれている。
（今夏お最終回です）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 12
ラーメン屋もやってみた
一時期ラーメンのみの営業
やったこともあったが、通
常に比べて満足感を与えら
れていないのではないかと
いう不安に駆られたという。
1 時間ゆったりと食事と会
話を楽しみ、満足して帰ら
れるお客さんの顔を見ると
、このスタイルでよかった
と感じるそうだ。「既存の
ラーメン屋さんが原材料高
騰などで経営圧迫されてい
るなら、このスタイルを考
えてみてもいいかなと思い
ます。
（次回最終回です ）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 11
無駄がない
「1 日の客数とメニューが決
まっているので、仕込みに無
駄がなくロスもまったく出な
いというメリットがあります。
もともとラーメン屋さんがや
りたくて始めましたが、価格
4356円と高いのでラーメン屋
の客層とはまったく違います。
美食家の方や料理の食べ歩き
を趣味にされている方が多い
ですね」（矢嶋さん）
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 10
1日15人ほぼリピーター
営業スタイルも、結果的に
独自色を貫いている。だい
たい営業日は週 3日、1 日3
回転で15人が来店する。ア
ルバイトがいる日は席数を
増やして、1日24人程度の
予約を受けている。ほとん
どのお客が来店時に次の予
約を入れていくので、ネッ
トでの予約可能の数が少な
く、すでに予約困難店とな
っている。ほとんどがリピ
ーターだという。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 9
製麺の面からも限界が
「製麺も 1 人でやっている
のですが、 100 玉分の製麺
をするのは女性の私にはそ
もそも体力的に無理だった
んです。今やっている30玉
ぐらいが限界かなと感じて
います。量が作れない以上
、ラーメン一本でやること
は難しく、結果このスタイ
ルになるべくしてなったの
かなと思います」（矢嶋さ
ん）お客さんがしっかり集
まって、スタッフもいて、
行列が作れる場所であれば、
ラーメン一本に絞って席を
回転させていくほうが儲か
るかもしれないが、現実的
にできることを考えるとこ
のスタイルがベストという
決断になった。また、「中
華蕎麦 とみ田」や「らぁ麺
飯田商店」など、予約制の
お店もだんだんと出てきて
いるし、完全予約制でコー
スで食べてもらうラーメン
店があってもいいのでは…
…という仮説もあった。
（次回に続く）
客単価4356円女店主 new
ラーメン店の秘訣 連載 8
経験からコースノの
アイデアが
予約制とはいえラーメンだ
けでやっていく場合は 1 日
何十杯分も予約を取らなけ
ればならない。ラーメンだ
けだと単価を上げるにも限
界があり、全体の売り上げ
のことを考えると杯数を稼
がなければならないからだ。
ここで矢嶋さんが思い出し
たのが、以前やっていた「
雲のきれま」というお店で
の経験だ。このお店ではラ
ーメンとかき氷を提供して
いたのだが、2 品ともレギ
ュラーサイズで注文するお
客さんが多く、 しっかりと
した客単価で営業すること
ができていた。これを応用
し、前菜やご飯、デザート
も含めたコースにしたらい
いのではないかというアイ
デアが湧いてきた。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 7
住所非公開予約制 何故
人気店出身の矢嶋さんが、
なぜ「住所非公開・完全予
約制」のお店を作ったのか。
「閑静な住宅街の中にお店を
作るということで、店の前に
行列を作ることは難しいだろ
うなと思いました。そうなる
と“記帳制”にするか“予約制
”にするしかないのですが、記
帳制の場合は待っていただく
間に周りに時間をつぶす場所
があることが条件になってき
ます。ここは駅から遠いです
し住宅街なので、記帳制は難
しく、結果、予約制にするし
かなかったという事情があり
ます」
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 6
ぜいたくなご飯やデザートを
ゆったりと楽しむ
ご飯は鍋炊きでとても艶や
か。上にぜいたくに牛肉が
載る。ラーメンのスープと
共に楽しむととても美味し
い。
食事の後にはデザートとし
てかき氷が出てきた。イチ
ジクのシロップがぜいたく
にかかった一品だ。ゆった
りと1時間かけて純麦御膳
を楽しんだ。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 5
ごちそうラーメン
出汁の分厚い清湯スープに
まろやかな醤油ダレが合わ
さり、太めの手打ち麺がス
ープをよく持ち上げる。大
ぶりのチャーシューとワン
タンはもはやご馳走だ。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 4
自家製面ラーメン
前菜を食べている間に矢嶋
さんがゆったりとラーメン
を作る。自家製麺をひと玉
ずつ丁寧に手もみしゆで上
げる。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 3
メニューは一つのみ
事前に予約をしておき、指
定の日時に店に行く。メニ
ューは「純麦御膳」の1つ
のみだ。値段は4356円
（税込み）。
まずは前菜だ。この日はゴ
マカンパチ、コハダ、無農
薬ケール、ラーメンのダシ
の茶碗蒸し、筋子とクリー
ムチーズが大きな皿にきれ
いに並ぶ。主役のラーメン
が肉、油、炭水化物がメイ
ンなので、前菜は野菜と魚
中心のラインナップになっ
ている。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 連載 2
住所未公開完全予約制
横須賀線・西大井駅から徒
歩数分。品川区のとある住
宅街で、ひっそりと営業す
るお店がある。「純麦」だ。
2023年4月にオープンした
お店だが、なんと「住所非
公開・完全予約制」である。
店主の矢嶋純さんは名店「
麺処 ほん田」で修業ののち、
ミシュランガイド東京のビ
ブグルマンにも選ばれた人
気店「Homemade Ramen
麦苗」の女将として有名に
なった女性ラーメン職人。
そんな有名ラーメン店主が
開いた今までにない形のお
店として話題になっている。
（次回に続く）
客単価4356円女店主
ラーメン店の秘訣 新連載 1
ラーメン業界の「1000円の
壁」問題。お店側もお客側
もラーメン1杯 1000円は高
いと感じるという心理的な
問題だ。以前から言われて
きた問題だが、このところ
の原材料の高騰や水道光熱
費の値上げの問題からいよ
いよ「1000円の壁」による
閉店や倒産のニュースが多
くなってきた。東京商工リ
サーチの発表によると、20
23年1～8月のラーメン店の
倒産（負債1000万円以上）
が28件（前年同期比250.0
％増）に達し、前年同期の
3.5倍と大幅に増えている。
その中で「1000円の壁」に
影響されない戦い方で営業
するお店も出てきている。
井出隊長ラーメンライター
（今回新連載です）
マック小型店ひっそり new
開業深い意味 最終回 14
新店舗形態模索続く
運営会社タリーズコーヒー
ジャパンのマーケティング
本部・工藤和幸グループ長
はそう話す。駅ナカなどの
小さなテナントには通常店
舗だと出店できなかったが、
新しく開発した小型店であ
れば進出が可能になる。外
食業界を取り巻く環境は厳
しい。消費者の行動様式の
変化だけでなく、物価の高
騰や人手不足の問題が顕在
化。ある大手外食チェーン
の関係者は「今の飲食店の
形態だけでは、どこかで運
営の限界が来る」と指摘す
る。新たな環境に対応し
た店舗形態を模索する動き
は続く。
（今回最終回です）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 13
駅中・空港・PK要望増える
「TULLY’S COFFEE -SELECT
-」では、パスタなど一部の
フードメニューをラインナッ
プしていない。通常 3種類の
サイズがあるドリンクも、真
ん中のトールサイズのみに限
定。これらによりキッチンス
ペースを縮小し、業務も効率
化できる。通常店舗に設置さ
れているケーキ用のケースは
置かず、客席も絞りこんでい
る。「コロナ禍を経て、駅ナ
カや空港、パーキングエリア
といったエリアでの出店の要
望が増えている」。
（次回最終回です）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 12
他店も続々小型店オープン
マクドナルドと同じように
ドミナント戦略を意識し、
すでに通常の店舗を出店し
ているエリアで、補完的に
テイクアウト専門店を出し
ている。日本KFCホールデ
ィングスの広報担当者は
「商圏の広いエリアでは、
通常店舗とテイクアウト
専門店のどちらも、しっ
かりと売り上げを出せて
いる」とする。大手カフ
ェチェーンのタリーズコー
ヒーも、客席を少なくし
た店舗を相次いで出店し
ている。小型店舗「TUL
LY’S COFFEE -SELECT-」
を6月に阪急三宮（兵庫
県神戸市）の駅ビルに、
7月には神戸三田プレミ
アム・アウトレット（
兵庫県神戸市）内にそ
れぞれオープン。9 月
14 日には、新宿の駅ナ
カに小型店舗を開店し
た。この新宿の店舗は
6坪ほどの広さしかない。
（次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 11
KFも小型店続々開店
小型店の出店を模索する飲
食チェーンは、マクドナル
ドだけにとどまらない。ケ
ンタッキーフライドチキン
は2019年にテイクアウトに
特化した専門店を東京・新
宿に開業。その後も同タイ
プの店舗を出店し続け、 2
023年8月末には20店舗にな
った。
の客やデリバリーサービスの配達員で混雑する（記者撮影）
（次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 10
成長戦略の試金石
小型店舗にすることで通常
店舗よりも費用をかけずに
出店することが可能だ。マ
クドナルドに先行してテイ
クアウト専門店を出店して
いる吉野家ホールディング
スの場合、「出店費用につ
いては通常店舗の6～7割程
度に抑えられる」と、同社
の中堅社員は明かす。通常
店より少ない人数の店舗ス
タッフで運営できるので、
人件費を抑えられる。さら
に、店舗が小型であるため、
物件の賃料も安い。マクド
ナルドは早稲田駅前のANN
EX店の動向を見極めながら、
2 店舗目以降の出店を模索
する。小型店舗の行方は、
マクドナルドの成長戦略を
占う試金石となる。
）次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 9
出店コストの削減
テイクアウト・デリバリー
専門店はこういった新たな
需要を取り込みながら、か
つ「（お昼時のピークタイ
ムに）店内飲食とデリバリ
ーの注文を分散させること
で、生産性を向上させるこ
とができる」（飲食店関係
者）という意味合いもある。
テイクアウト・デリバリー
専門店はほかにも、出店費
用やランニングコストを縮
小できるメリットもある。
（次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 8
客の分散とデリバリー増加
常の店舗を同じエリアに複
数出店させる場合、それぞ
れの店舗で客を取り合うカ
ニバリゼーション（共食い）
が起こる懸念もある。しかし、
一方の店舗をテイクアウト・
デリバリー専門店にすること
で、店内飲食と自宅などで食
べる客を分散させることも可
能になる。3つ目の理由は、
デリバリー需要の高まりへ
の対応だ。コロナ禍で消費
スタイルが変化し、デリバ
リーなど非接触でのサービ
スは消費者の間に定着した。
ハンバーガーチェーンでも
コロナ禍を経て、テイクア
ウトやデリバリ－の比率は
上昇している。例えば、モ
スフードサービスが運営す
るモスバーガーでは、全注
文数に占める店内飲食の割
合がコロナ前は4割だった
が、コロナ後は3割まで減
少した。
(j次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 7
ドミナント強化
2 つ目の理由は、すでに店
舗を展開するエリアのさら
なる強化だ。テイクアウト
・デリバリー専門店を増や
すことは、1つのエリアに
複数の店舗を集中させる、
いわゆる「ドミナント戦
略」の深化につながる。
複数の店舗を出店するこ
とで、1店舗ではリーチ
できないエリアの消費
者を取り込むことが狙え
る。とくに、駅周辺では
線路などでアクセスが分
断される場合も多い。そ
の際に、駅を挟んだ反対
側にもう1店舗出店するこ
とで、マーケットの拡大
が期待できる。
（次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 ６
経験生かしフルコースメニュ
過去には「サテライト」とい
うメニューを絞った、比較的
小さい店舗の出店も進めてい
たが、「フルメニューを提供
できないことが、結果的にそ
の店舗の弱みになった」（日
本マクドナルドHDのベテラン
社員）ため、現在はすべての
メニューを提供できる店舗の
出店を基本方針とする。その
点、ANNEX店のようなテイク
アウト・デリバリー専門店は
客席などのスペースが不要で、
125 平方メートルほどの店舗
面積でも出店できる。フルメ
ニューを提供するという基本
方針にも沿っている。
（次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 5
繁華街で200㎡以上必要
マクドナルドは駅前や繁華
街で展開するビルイン型の
店舗については、200 平方
メートル以上の店舗面積を
基本としている。パティ（
ハンバーグ）やバンズを焼
く設備から、フライドポテ
トやナゲットなどの調理に
使うフライヤーも必要なた
め、キッチンのスペースは
かなり広いものが求められ
る。さらに、客席にもスペ
ースを割かなければならな
い。ところが、人が集積す
るエリアの物件は、飲食店
を含めた複数業態との出店
競争が激しい。そもそも、
キッチンなどに必要なスペ
ースを確保できる大きめの
物件となると、どうしても
案件が限られる。
（次回に続く）
マック小型店ひっそり
開業深い意味 連載 4
東京都心部出店できない
1 つ目は、店舗の増加へ向
けた新形態店舗の開発だ。
マクドナルドは2023年 8月
末時点で全国に2966店舗を
構える。今後も年間20店程
度純増させる算段だ。だが、
「出店できる物件が本当に
少ないので、東京の都心部
にマクドナルドの店舗を出
店するのは非常に難しい」
（日本マクドナルド HD 幹
部）。実際に、東京の繁華
街である上野駅周辺や日本
橋周辺といったエリアには
現在、マクドナルドの店舗
が存在しない。
（次回に続く）
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