3．野菜コーディネーター 62

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　
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   （１３）うどん雑学

 

        ４．小麦粉研究


　　　　　　　　　  小麦粉の種類学  3/5     new 　　

                              例えば、でんぷんやグルテン
                             を形成するたんぱく質の密な
                             「硬質小麦」と、さほどでも
                             ない「軟質小麦」➪春まいて
                             翌夏から秋にかけて刈る「春
                             小麦」、秋にまいて冬を越し
                             翌年の初夏に実る「冬小麦」
                             ➪外皮の色合いで「レッド(
                             赤)小麦」、「ホワイト(白)
                             小麦」、というように。ＤＮ
                             Ａ(遺伝子)の違いによるが、
                             バラエティーに富んだ小麦粉
                             の食味を作り出してきた。
                             (次回に続く）


　　　　　　　　　 小麦粉の種類学  2/5     　　

                              小麦は冷涼で乾いた土地を好
                             む。今のシリア、イラン、イ
                             ラクといったあたり、チグリ
                             ス・ユーフラテス川流域にあ
                             る「肥沃な三日月地帯」で紀
                             元前7000年ごろ栽培が始まっ
                             たといわれる。それまでに、
                             また、その後も自然の交配を
                             重ね、さまざまな品種を生ん
                             できた。
                             (次回に続く）



                           小麦粉の種類学  1/5    

　　　　　　　　　   日本人の大好きな真っ白いう
　　　　　　　　　　どん。3種類ある小麦粉のう
　　　　　　　　　　ち、たんぱく質の量が中くら
　　　　　　　　　　いの中力粉でめんを打つ。そ
　　　　　　　　　　の粉は主に、オーストラリア
　　　　　　　　　　産ホワイト小麦から作られる
　　　　　　　　　　。小麦粉の世界がここまで広
　　　　　　　　　　がるまでには約1万年の歳月
　　　　　　　　　　が流れている。
　　　　　　　　　　（次回に続く）


                           ｢坂の上の雲｣の森鷗外　  

                            放映されたＮＨＫスペシャル
                           ドラマ｢坂の上の雲｣（司馬遼
　　　　　　　　　 太郎原作）は明治時代の軍人
　　　　　　　　　 を描いたドラマ。のちに陸軍
　　　　　　　　　 省軍医局長になる森林太郎（
　　　　　　　　　 鷗外）も登場し、兵士が脚気
　　　　　　　　　 に苦しんだと正岡子規に語る
　　　　　　　　　 シーンがある。それが史実か
　　　　　　　　　 どうかはっきりしないが、脚
　　　　　　　　　 気でバタバタ倒れたのは本当
　　　　　　　　　 のこと。パン食の外国人には
　　　　　　　　　 そんな症状はでていない。調
　　　　　　　　　 べたところ、小麦に含まれる
　　　　　　　　　 ビタミンＢ₁が予防している
　　　　　　　　　 ことが分かった。以来、米に
　　　　　　　　　 麦も混ぜて食べるように改善
　　　　　　　　　 されたという。明治期は｢食｣
　　　　　　　　　 においても進歩の時代だった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　　小麦粉の栄養学  4/4　

                            もうひとつ。小麦粉食品の強
                            みは、肉類や野菜、果物、コ
                            ロッケ、卵などほかの材料と
                            組み合わせて味わえることだ
                            。パンにいたっては、焼きそ
                            ばといった同じ小麦粉調理品
                            をはさんで食べても、おいし
                            い。その結果、いま日本人は
                            1 日の総摂取カロリーのうち
                            約 8分の 1を小麦粉によって
                            いる。ラーメン、ギョウザな
                            どの中華やパスタ、スパゲテ
                            ィといった洋食も、むろん含
                            まれている。小麦粉はとても
                            使い勝手のよい食材なのであ
                            る。
                            (次回に続く）

 

　　　　　　　　　小麦粉の栄養学  3/4　

                             小麦粉には３大栄養素がまん
                            べんなく含まれている。小麦
                            の粒の約 8割を占める胚乳は
                            炭水化物（ 65～75％）、穀
                            類では小麦にしかないたんぱ
                            く質グルテン（6～14％）や、
                            少ない脂質もある。  加えて、
                            粒の胚芽や表皮にはミネラル
                           （リン、カルシウムなど無機
                            質）、ビタミン（ B₁、B₂な
                            ど ）も詰まっている。 　さ
                            らに胚乳、 胚芽、 表皮をミ
                            ックス  して製粉した全粒粉
                            パンになると、｢第 ６の栄養
                            素 ｣といわれるおなかの清掃
                            人・食物繊維もたくさんとれ
                            る。なにしろ、不溶性の食物
                            繊維は玄米より多い。体内に
                            脂肪などがたまる ｢メタボリ
                            ック・シンドローム ｣（代謝
                            症候群   ）対策には、もって
                            こいである。
                            (次回に続く）

　　　　　　　　　小麦粉の栄養学  2/4　 

                             コッペパンという言い方はフ
                            ランス語の ｢クーペ｣（ ｢切っ
                            た ｣の意 ）に由来するという
                            が、定かではない。日本で生
                            まれた紡錘形の底の平たいパ
                            ンをさす。そのあとしばらく
                            して、家庭にパン食文化を広
                            げる原動力となった箱型の ｢
                            食パン ｣ということばと同じ
                            く、和製外来語だ。ご飯のよ
                            うに炊く手間がはぶけ、取り
                            扱いは簡単。なにより栄養に
                            富む。
                            (次回に続く）



　　　　　　　　　小麦粉の栄養学  1/4　 

                             日本人は昔から小麦粉をよく
                            食べてきた。その代表は、う
                            どんやすいとん。 　文明開
                            化の明治時代に日本へ入って
                            きたパンが食卓の一角を占め
                            るようになったのは、戦後に
                            なってから。第二次世界大戦
                            が終わり、敗戦の焼け跡がま
                            だ残る1950（昭和25）年、
                            アメリカから贈られた小麦粉
                            で焼いたコッペパンを都市部
                            の小学校の学校給食に導入し
                            たのがきっかけといわれる。
                            (次回に続く）




                           せんべいのルーツは小麦粉製？　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
                             せんべいには米粉、小麦粉を
                            ベースにした2系統あり、日
                            本へは唐菓子の1種として入
                            ってくるが、当時は、油で揚
                            げた小麦粉製だったらしい。
                            その後、弘法大師・空海（7
                            74～835年）は小麦粉生地を
                            板状に延ばして焼いた｢亀甲
                            せんべい｣を持ち帰り、小麦
                            粉製が人気を博す。うるち米
                            を粉にして固め、焼いてしょ
                            う油だれをつけたタイプがは
                            やるのは、ずっと遅く、江戸
                            時代になってからである。
                            (次回に続く）


　　　　　　　　　小麦のの民俗学　5/5     
                             それにしても、そうめんの細                            
　　　　　　　　　　さは芸術品といってよいほど                            
　　　　　　　　　　精巧である。日本農林規格（                            
　　　　　　　　　　 JAS規格）によると、直径                            
　　　　　　　　　  1.3ミリ未満。中には糸と見                            
　　　　　　　　　　まがうものさえある。粉を水                            
　　　　　　　　　  で練り、塩を加えることで小                            
　　　　　　　　　　麦粉独特のたんぱく質グルテ                            
　　　　　　　　　　ンの形成を強め、弾力と伸展                            
　　　　　　　　　　性をまし、さらにめんの表面                            
　　　　　　　　　   に食用油を塗って乾燥を防ぎ                            
　　　　　　　　　  つつ、よりをかけて一層長く                            
　　　　　　　　　   延ばしていく。繊細な舌ざわ                            
　　　　　　　　　   り、のど越し、清涼感は、た                            
　　　　　　　　　   くみな伝統のワザからきてい                             
　　　　　　　　　　るのだろう。                            
　　　　　　　　　　 (次回に続く）

 

 

 

 

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