3．野菜コーディネーター 56

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

        ４．小麦粉研究

　　　　　　小麦粉の言語学　4/4      new

　　　　　　　　 時代は下って中世ヨーロッ
　　　　　　　　パ。現在も英語で「パンの
　　　　　　　　ひと固まり」を「Loaf」と
　　　　　　　　いうが、古英語では、これ
　　　　　　　　に「－dy（こねる人）」
　　　　　　　　を付けて「Lady（貴婦人）
　　　　　　　　」＝「パンをこねる人」、
　　　　　　　　同じく「－ord（管理者）」
　　　　　　　　を付けて「Lord（貴族）」
　　　　　　　　＝「パンを管理する人」と
　　　　　　　　読ませていた。小麦粉は。
　　　　　　　　それほどのパワーがあった
　　　　　　　　 のである。  
　　　　　　　　（次回に続く）

                                                                                                                      
　　　　　　小麦粉の言語学　3/4      

                         小麦はユーラシア大陸の東、
                        中国へは約3000年以上前に
                        到達したらしい。このころ
                        漢字のルーツである「甲骨
                        文字」などが生まれている
                        が、「ムギ」は「来（らい
                        ）」という象形文字になっ
                        て登場する。穂が左右に伸
                        びた形で、やがて「麦」と
                        いう字があてられた。（た
                        だし、甲骨文字が指したの
                        は大麦だったという説も）
　　　　　　　　  いずれにしても、殷の次に
　　　　　　　　  興った周の人たちは、「は
　　　　　　　　 るばる西より、物」として
　　　　　　　　 感謝し、大切にした。以来、
　　　　　　　　 中国の粉食はまんじゅう、
　　　　　　　　 うどんなど粉食に彩りを添
　　　　　　　　 え、やがて日本へ伝わって
　　　　　　　　 きた。
　　　　　　　　 （次回に続く）



　　　　　小麦粉の言語学　2/4           

                        今や用途に応じて強力粉、中
                        力粉、薄力粉と使い分けられ
                        る小麦粉だが、約1万年以上
                        の昔、メソポタミアで人類が
                        初めて小麦を見つけた時は、
                        煮たり、炒ったりして食べた
                        らしい。しかし臼で粉にひく
                        など粉食技術を発明し、急速
                        に広がっていく。
                         (次回に続く）

 

　　　　　小麦粉の言語学　1/4              

　　　　　　　　「スパゲッティ」はいまや英語
　　　　　　　　、フランス語、日本語など世界
　　　　　　　　共通語だ。語源は「スパーゴ」
　　　　　　　　（ひも）というイタリア語。お
　　　　　　　　いしい小麦粉食品は国境や言葉
　　　　　　　　の壁など乗り越えていく見本み
　　　　　　　　たいなものである。その材料は
　　　　　　　　「デュラム小麦」。小麦は大き
　　　　　　　　く分けるとデュラム小麦と普通
　　　　　　　　小麦（パン）あるが、デュラム
　　　　　　　　小麦は主にスパゲッティやマカ
　　　　　　　　ロニに用いられている。
                      (次回に続く）

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

               埼玉県 

　　　　　　　　いがまんじゅう　　　　new
　　　　　　　　
　　　　　　　　北埼玉地域は「朝まんじゅう
　　　　　　　　に昼うどん」といわれるくら
　　　　　　　　い小麦食文化圏として栄えた
　　　　　　　　地域。裏作で小麦を栽培して
　　　　　　　　きた地域でうどんの他に、い
　　　　　　　　がまんじゅうは田植えの後の
　　　　　　　　農上がり休みや、縁起物とし
　　　　　　　　て夏祭りやお祝い事には欠か
　　　　　　　　せないまんじゅうということ
　　　　　　　　で、また子供の病気よけとい
　　　　　　　　うこともあり、かつては家庭
　　　　　　　　でもよく作られていました。
　　　　　　　　いがまんじゅうの謂れはおま
　　　　　　　　んじゅうと赤飯を一緒に蒸し
　　　　　　　　たら偶然にお赤飯が付いてし
　　　　　　　　まったという説や、赤飯とお
　　　　　　　　まんじゅうをいっぺんに作っ
　　　　　　　　て手間をはぶくという農家の
　　　　　　　　お嫁さんの知恵から生れたと
　　　　　　　　いう説、もち米の値段が高い
　　　　　　　　ので量を増やしてみせるため
　　　　　　　　おまんじゅうにかさ増しした
　　　　　　　　とも言われています。「いが
　　　　　　　　まんじゅう」の名は赤飯で包
　　　　　　　　まれた形が、栗のイガに似て
　　　　　　　　いるところから名付けられた
　　　　　　　　ということです。  　もち米
　　　　　　　　の食感と上品なあんの甘さが
　　　　　　　　マッチして懐かしい味わいの
　　　　　　　　あるおまんじゅうです。  
　　　　　　　　（次回に続く） 


　　　　　福島県

                         喜多方ラーメン 8/8   

                        麺は同じく「喜多方産のゆき
                        ちから小麦」から製粉した小
                        麦粉を使用。スープには「会
                        津地鶏」で取ったダシを。素
                        材の殆どを地元産農畜産物で
                        作ったとにかく食材にこだわ
                        った喜多方ラーメン。まだ、
                        企画段階ではあるが、生産者
                        と多くの人達の努力で少しず
                        つ完成に向かっている。

　　　　　　　　 もうすぐ食べることが出来る
　　　　　　　　 かと思うと、今から楽しみだ
　　　　　　　　 ！  豚」。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 
　　　　　　　　 喜多方ラーメン 7/8   

                        そしてこの「究極の喜多方ラ
                        ーメン」はイベント以外でも
                        市内のラーメン屋で食べるこ
                        とが出来るのだが、数量限定
                        で販売店も限定である。これ
                        を喜多方ラーメンと呼ぶのか
                        それとも全く新しいラーメン
                        と呼ぶのかは、意見の分かれ
                        るところであろうが、このゆ
                        きちからを使ったラーメンを
                        提供するラーメン店にはのぼ
                        りとポスターがあるので、従
                        来の喜多方ラーメンと食べ比
                        べをしてみるのも良いだろう。  　
                        そしてこの「究極の喜多方ラ
                        ーメン」はさらなる進化を遂
                        げようとしている。「99.9％
                        地元産究極の喜多方ラーメン」
                        である。
                        　（次回に続く） 


　　　　　　　　喜多方ラーメン 6/8   

                        そんな歴史のある喜多方に、
                        面白い動きが出てきた。地元
                        の食材にこだわって出来た「
                        究極の喜多方ラーメン」であ
                        る。  　数年前から一部のラ
                        ーメン屋の麺に、「喜多方産
                        のゆきちから小麦」から製粉
                        した小麦粉を使用しているの
                        である。ゆきちからで作った
                        中華麺は、独特のもっちりと
                        した食感が美味しい。毎年喜
                        多方で開かれるラーメンのイ
                        ベント「ラーメンフェスタ」
                        でも販売されて、参加者から
                        は評判がよい。
                        (次回に続く）


　　　　　　　　喜多方ラーメン 5/8   

                        喜多方ラーメンを語る上で、
                       忘れることが出来ないことが
                       もう一つあった。それは『朝
                       ラー』である。察しの良い方
                       は気づくかもしれないが、「
                       朝」に「ラーメンを食べる」
                       事である。略して『朝ラー』
                       。喜多方では朝早くからラー
                       メン屋さんが開いているので
                       ある。この由来は諸説色々あ
                       るらしいのだが、とにかく喜
                       多方で朝にラーメンを食べる
                       ことは、ごく自然なことなの
                       だ。「朝からラーメン！？」
                       なんて思うのかもしれません
                       が、あっさり目のスープは朝
                       からでもさらっと食べられる
                       のだ。  　「朝からラーメン
                       」。おすすめですよ！ 
                        （次回に続く）


　　　　　　　　喜多方ラーメン 4/8   

                        一般的な喜多方ラーメンは、
                       その独特な麺に特徴を見るこ
                       とが出来る。「多加水熱成平
                       打ち太麺」である。多加水と
                       言うことで、柔らかな食感を
                       イメージするのだが、これは
                       裏切られてしまう。長いとき
                       は製麺してから1週間以上行
                       うという熟成は、麺に独特の
                       強い『コシ』をあたえる。そ
                       してまた多加水であることで
                       、とてもなめらかな『のどご
                       し』が生まれる。この縮れた
                       平打ち太麺があっさり醤油味
                       のスープに良く絡んでいる。
                       うん、美味しい！ダシが効い
                       ているのにあっさりしている
                       から何杯でも食べられそうだ。
                        (次回に続く）

                    　
　　　　　　　　喜多方ラーメン 3/8  

　　　　　　　　そんな蔵と一緒に、必ずと言
　　　　　　　　って良いほど目に飛び込んで
　　　　　　　　くるのが、ラーメン屋である
　　　　　　　　。喜多方にはラーメン屋が多
　　　　　　　　い。これまた、そこかしこに
　　　　　　　　ラーメン屋ののぼりが見える
　　　　　　　　。人口55,000人に対して、
　　　　　　　　140箇所近くでラーメンが食
　　　　　　　　べられるというのだから、か
　　　　　　　　なりのラーメン過密地域と言
　　　　　　　　えるのではないか。喜多方ラ
　　　　　　　　ーメンの発祥は、屋台引きの
　　　　　　　　支那そば屋であり、大正の終
　　　　　　　　わりだか昭和初期にまで歴史
　　　　　　　　が遡ると言うのだから、これ
　　　　　　　　またすごい。
　　　　　　　　（次回に続く）

  　　
　　　　　　　　喜多方ラーメン 2/8   
                               
　　　　　　　　喜多方は水が良い。水は飯豊                            
　　　　　　　　山の伏流水。水が良いところ                            
　　　　　　　　は米も良い。米も良いところ                            
　　　　　　　　はお酒も良い。そして味噌や                            
　　　　　　　　醤油が良い。もちろん喜多方                            
　　　　　　　   の蔵は、このような醸造蔵と                            
　　　　　　　   して使用された歴史もある。  　                            
　　　　　　　　喜多方の蔵は面白い。漆喰が                            
　　　　　　　   あれば土壁もあり、はたまた                            
　　　　　　　   煉瓦作りもある。そしていま                            
 　　　　　　　  だにその蔵が、普通の生活に                            
　　　　　　　　溶け込んでいるというのだか                            
　　　　　　　　ら、なんとも「蔵の町」であ                            
　　　　　　　　ると言えよう。                             
 　　　　　　　　 (次回に続く）

 

 

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