動産開業は
定年後が、ぴったりです
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「マリトッツォ」 new
超話題の訳 連載 20
突然味わいが口の中に拡散
「ジャムのように固めずに、
ソースの状態で注入してい
ます。食べてみるまでソー
スがどこに入っているか分
からないので、突然味わい
が口の中に広がって、驚き
が感じられます」（松田氏）
イタリアの食文化を朝、昼、
晩とさまざまなシーンで伝
えていきたいとするプリン
チでは、パンだけでなく、
デザートや「アペリティー
ボ」と呼ばれるお酒に合わ
せる軽食なども提供。
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 19
クリームは2つの味わい
また生クリームの中身にも
仕掛けがある。現在販売さ
れているのは「ノッチョー
ラ」と「ランポーネ＆フラ
ーゴラ」の2つの味わい。
前者はヘーゼルナッツ、後
者はストロベリーとラズベ
リーのソースを詰めている。
イタリアのスイーツでは定
番のフレーバーだそうで、
プリンチではやはり食感で
特徴を出した。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 18
パン生地へにこだわり
今は“ばえる”が売れるため
の重要なファクターとなっ
ており、フルーツを挟んだ
ものなど、見た目に華やか
なマリトッツォもさまざま
に登場しているが、プリン
チの一見地味な、パン生地
へのこだわりはさすが、本
場の貫禄を感じさせる。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 17
気づいていない
このこだわりに、ほとんど
の人は気づかないかもしれ
ない。しかし生クリームと
同じ軽さ、やわらかさにパ
ンを焼きあげるために、幾
度も試作を重ねたであろう
ことが推測できる。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 16
パンとクリームが一体化
ところが、プリンチのマリ
トッツォではそれがない。
パンをかじると瞬時にクリ
ームに到達することができ、
さらに口の中でクリームが
溶けるのと同じタイミング
でパンも消えていく。パン
とクリームが一体化した印
象が最後まで続き、軽いあ
と口を残す。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 15
違和感なくなじませる
そのため、いかに両者を違
和感なくなじませるかが大
切になってくる。食感が違
い過ぎる場合どうなるか。
サンドしたものの外側が硬
いと一口ではかみ切れず、
やわらかい中身が押されて、
間からはみ出てくる。口の
周囲に付着するのはまだし
も、下に落ちてしまうなど、
悲しい結果を呼ぶのだ。
(次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 14
最大の特徴はパンにある
このように、満を持して生
み出されたプリンチのマリ
トッツォ。ほかの店のもの
とどう違うのだろうか。
「一番の特徴は何といって
もパン」と松田氏は説明す
る。小麦粉を焼きあげた生
地と、間に挟まったクリー
ムは別の素材からつくられ
ており、もともとは食感が
まったく異なるものだ。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 13
朝食定番甘いパンと珈琲
さらに、日本には朝食で甘
いものを食べる習慣はあま
り根付いていないが、イタ
リアでは甘いパンとコーヒ
ーは朝食の定番。イタリア
の食べ物とともに文化も紹
介したいという、プリンチ
のコンセプトにぴったりの
パンだったわけだ。
’（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 12
第2のティラミスにしたい
まずは、マリトッツォを販
売した理由について聞いた。
実は松田氏は、「マリトッ
ツォを第2のティラミスにし
たい」という意気込みを込
めて売り出した。なぜなら、
前述のように朝食として、
スイーツとして、イタリア
人にとって馴染みのある存
在のため。また中に指輪を
入れて婚約者に贈るという
いにしえからの風習がある
そうで、こうした歴史背景
やストーリーも、イタリア
の伝統や文化をわかりやす
く伝えてくれる。
(次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 11
発酵種の種類も多い
生地を膨らませる発酵種の
種類も数多い。例えば大き
な円形の表面に「PRINCI」
と入れた、文字どおり看板
商品のプリンチ ローフは
「サワードゥ」という酸味
がある発酵種を使ったパン
。代官山のショップのショ
ーケースにはその他、馴染
みのない形、名称のさまざ
まなパンが並んでおり、外
国の市場のような雰囲気を
醸し出している。ではいよ
いよ、今回のメインテーマ
であるマリトッツォについ
て深掘りしていこう。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 10
製法が大きく違う
また、ヘッドシェフである
松田氏の目によってイタリ
アのベーカリーの製法が守
られているということも大
きなポイントだ。日本の専
門学校でパンの技術を学び、
有名店などでも経験を積ん
だ松田氏だが、イタリアへ
世界大会で訪れたときに、
パンの製法が大きく違う事
驚いたという。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 9
輸送品を一つ一つ吟味する
どのように本場の味を再現
しているのか、ヘッドシェ
フの松田武司氏に聞いた。
「プリンチで使っている食
材はすべて、創業者のロッ
コ氏が自ら味見をしたもの
です。しかも、輸送してい
るときに味が変化すること
も考慮し、日本に運ばれて
きたものを一つひとつ吟味
しています」
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 8
イタリアの味其の儘
とくに代官山の店舗ではイ
タリア人も多く、「本物の
コルネッティがあるのはこ
こだけ」と通ってくる客も
いるそうだ。日本人の好み
に合わせてアレンジすると
いうこともなく、イタリア
の味をそのまま提供するこ
とにこだわっている。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 7
定番のコルネッティ
同ブランドの大きな特徴が、
イタリアの本物の味わいを
大切にしていることだ。例
えば定番商品の一つである
「コルネッティ」で説明す
るとわかりやすいかもしれ
ない。イタリア語で「小さ
な角」という名称のとおり、
尖った形状をしており、バ
ターを折り込んで焼きあげ
る。ほとんどフランスのク
ロワッサンと同じなのだが、
本場の人に言わせるとあく
まで別の食べ物。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 6
パンだけの利用多い
「中目黒の店舗で、ベーカ
リーを日常的に使いたいと
いうお客様の声が寄せられ
たためです。カフェ併設の
ためもちろんカフェ利用の
お客様が多いのですが、パ
ンだけを求めるお客様も予
想以上にいらっしゃったわ
けです。そこで、より多く
のお客様にプリンチのベー
カリーを味わっていただく
ため、単独店の開業を急ぎ
ました」
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 5
無名の単独店出店の理由
ここで不思議に思うのが、
ネームバリューがあるスタ
バとの併設店舗がオープン
して数カ月後という早いタ
イミングで、無名の「プリ
ンチ」がベーカリー単独店
として稼働した理由だ。ス
ターバックス コーヒー ジ
ャパン新業態推進部プリン
チ営業部マーケティングマ
ネージャーの佐久間大輔氏
は次のように説明する。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 4
スタバとコラボ
プリンチはパン職人、ロッ
コ・プリンチ氏によるミラ
ノ発のベーカリーで、スタ
ーバックスとのコラボレー
ション店舗を世界で 6都市
に、単独店もミラノ、ロン
ドンの他、シアトル、シカ
ゴ、ニューヨーク、東京な
どに展開している。日本に
初めて紹介されたのは2019
年 2月。中目黒の「スター
バックス リザーブ ロースタ
リー東京」内に誕生した。
しかし同年7月には代官山に
プリンチの単独店が、9月に
は銀座に「スターバックス
リザーブ ストア 銀座マロニ
エ通り」がオープンしてい
る。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 3
オリジナルソースが中に
丸いパンに生クリームを挟
んだオーソドックスでシン
プルな形だが、中にオリジ
ナルのソースをしのばせて
あり、サプライズ感がある
仕上がりだ。その他、プリ
ンチならではのおいしさの
工夫もあるのだが、それは
後ほど説明することとして、
まずは同ブランドの基本に
ついておさらいしておこう。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 連載 2
週に最高5千個売れた
プリンチがマリトッツォの
販売をスタートさせたのは
2020年の2月から。そして
今年に入り、ブームが盛り
上がり始めた時期には「マ
リトッツォを求めて行列が
できる」「どの店に行って
も入手できない」といった
事態が生じるようになった。
現在は生産体制を整え品切
れすることはなくなってい
るものの、最も多いときで、
週に5000個を販売した記録
もあるという。
（次回に続く）
「マリトッツォ」
超話題の訳 新連載 1
日本のスイーツ流行は大き
な波が来た後に、1〜2年で
引いていく、移り変わりの
激しさが特徴だ。そして今、
過去のタピオカと同程度に
盛り上がりを見せているの
が「マリトッツォ」である。
パンに生クリームを挟んだ
もので、イタリアではポピ
ュラーな食べ物。とくにロ
ーマの朝食に欠かせないと
されている。発音しにくい
異国の響きを持つマリトッ
ツォ。このスイーツが、多
くの人に受けている理由は
どこにあるのだろうか。今
回は、マリトッツォを日本
に紹介し、ブームのきっか
けをつくったベーカリー、
「プリンチ」に取材した。
圓岡 志麻フリーライター
（今回新連載です）
銀座化粧品大異変 new
厳しい事情 最終回 6
売上げ半分
現在、店舗を訪れるのは、
日本限定で販売されている
商品などを中国で転売する
中国人バイヤーと、ふらっ
と来店する若い日本人くら
い。「1日に1人接客するか
どうか」だという。訪日外
国人観光客に比べると日本
人の購入単価は低い。店舗
の売り上げも2019年と比べ
ると、半分以下に落ち込ん
でいるそうだ。
（今回最終回です）
銀座化粧品大異変
厳しい事情 連載 5
原宿顧客7割インバウンド
原宿といえば、竹下通りや
明治神宮などがあり外国人
にも人気の観光地。アシッ
クスなど多くのブランドの
旗艦店が軒を連ねる。この
美容部員が接客していた顧
客の7割は中国人などの訪
日外国人だった。
（次回最終回です）
銀座化粧品大異変
厳しい事情 連載 4
自動販売機だった
「化粧品が売れなくなった」
。店舗で接客をする大手化
粧品メーカーの美容部員た
ちは、口を合わせたように
いう。「毎日30人くらいを
接客していた。インバウン
ドのお客さんに商品を渡す
だけのまるで『自動販売機
』だった」。原宿で働く美
容部員はそうつぶやく。
（次回に続く）
銀座化粧品大異変
厳しい事情 連載 3
人がいない
フロアを見渡すと人はほと
んどいない。というのも、
銀座で化粧品を購入する顧
客は、観光客や仕事帰りの
会社員、銀座で営業するク
ラブのママが中心だった。
コロナ禍を受けた外出自粛
や在宅勤務、飲食店の時短
経営により、それら主要顧
客層が消えてしまった。
（次回に続く）
銀座化粧品大異変
厳しい事情 連載 2
「GINZA SIX」大量入れ替え
2017 年4月に開業した東京・
中央区の「GINZA SIX」。 銀
座最大の商業大の影響から逃
れられず、テナントの大量入
れ替えが始まっている。34店
が入っていた地下1 階の化粧
品売り場も、資生堂の主力ブ
ランドである 「SHISEIDO」
のほか、ロレアルの「shu ue
mura」など 7 店が撤退した。
代わりに4月にかけて9ブラン
ドが入居する予定だ。
（次回に続く）
銀座化粧品大異変
厳しい事情 新連載 1
「SHISEIDO」閉店のお知ら
せ。当店は2021年1月17日を
もちまして閉店いたしました
。ご愛顧を賜りありがとうご
ざいました――。つい最近ま
で多くの人で賑わっていたか
と思うと、店頭に張り出され
た紙がどこか物悲しい。
星出遼平 東経記者
（今回新連載です）
ファッションの聖地 new
渋谷の大異変 最終回 5
老舗バックドロップ閉店
同店だけではない。隣のビ
ルの 2階にあった「ビーム
ス ウィメン 渋谷」も今年3
月、アーバンリサーチの後
を追うように営業を終了し
た。目と鼻の先にある別の
通りでは、1980～1990年代
の渋カジブームを牽引した
老舗のアメカジショップ「
バックドロップ」が、2020
年12月に40年余りの歴史に
幕を閉じた。
（今回最終回です）
ファッションの聖地
渋谷の大異変 連載 4
空室続く
そんな神南に建つ「アーバ
ンリサーチ 神南店」が202
0年10月に閉店した。ガラ
ス張りの外観が目を引く同
店は2013年に開業、地上3
フロアにまたがる大型店だ
った。アーバンリサーチに
よると、撤退は「新型コロ
ナが起こる前より進めてい
た不採算店整理」の一環だ
という。閉店から半年が経
った今も1階はがらんどう
で、2～4階のフロアには「
テナント募集中」の貼り紙
が寂しい。
（次回に続く）
ファッションの聖地
渋谷の大異変 連載 3
神南エリア
「渋谷マルイ」から「渋谷
PARCO（パルコ）」に続く
公園通りの裏側に広がる神
南エリア。さまざまなセレ
クトショップが集積する、
ファッションの街・渋谷を
象徴する場所だ。「同じブ
ランドでも、神南店の販売
員は他店とステータスが違
う」（アパレル関連企業の
幹部）と言われたほど、各
ブランドにとって重要な拠
点だった。
（次回に続く）
ファッションの聖地
渋谷の大異変 連載 2
大きな岐路に
セレクトショップなどを展
開するアパレル企業の首脳
は、駅周辺で大規模な再開
発が進む渋谷の現状に失望
感をあらわにする。「渋カ
ジ」や「コギャル」を生み
出し、若者の流行の発信地
として知られてきた渋谷。
そのファッションの聖地が
今、大きな岐路に立たされ
ている。
（次回に続く）
ファッションの聖地
渋谷の大異変 新連載 1
「渋谷は本当につまらない
街になってしまった。自然
と”谷底”にいろんな人が集
まってくることが、渋谷の
魅力だった。それなのに、
大資本の会社が谷の真ん中
に”山”を作り始めた時点で、
終わりだなと感じましたよ
」――。
真城亜愛弓 東経記者
（今回新連載です）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 最終回 19
農業界のテラス目指す
水と電力があれば外部の環
境に左右されることなく通
年で栽培を行える。水も循
環利用することができ、農
薬も使わない。これを世界
中で建設できれば、今まで
と異なる農業の可能性を拓
けるだろう。世界中の多く
の人々にOishii Farmのイチ
ゴを届け、農業界のテスラ
を目指す。壮大なミッショ
ンの実現に向けニューヨー
クで奮闘する日本人の挑戦
は始まったばかりだ。
（今回最終回です）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 18
ハードルがある
現在のところ、Oishii Farm
が手がける作物はイチゴ1
種類、生産拠点もニューヨ
ーク近郊にとどまっている
。量産化や再現性の担保と
いう難題はクリアしたもの
の、世界展開や、野菜・果
物などイチゴ以外の複数作
物の生産を実現するには越
えなければいけないハード
ルはある。ただ、Oishii Fa
rmの手がける植物工場には
あらゆる地域の環境や消費
者の嗜好に順応できる素養
がありそうだ。
（次回最終回です）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 17
農業を変えたい
「高級で美味しいイチゴの
次は、世界中の人に食べて
もらえるイチゴ。すべての
環境面をコントロールでき
る強みを生かし、農業を変
えたい」（古賀CEO）世界
人口は増加の一途をたどる
ものの、自然災害の深刻化
で農業用地は年々減少して
いる。今後は新鮮で美味し
い野菜やフルーツを手に入
れること自体が難しくなる
かもしれない。
（市街に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 16
数百年の実験を1年程度で
これにより、一般的な農業
試験場で数百年かかるよう
な実験を1年程度で完遂す
ることも可能になった。最
適な栽培方法をハイスピー
ドで試行錯誤し、ゆくゆく
はOishii Farmが独自の品種
を育種することも想定する。
（次回に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 15
自動気象管理システム
これを可能にするOishii Fa
rmのもう1つの強みが、自
社開発した自動気象管理シ
ステムだ。温度、湿度、二
酸化炭素量、日長、光の波
長、潅水量など、作物の生
育に必要な環境をすべてコ
ントロールできる。詳細は
明かせないが、外部研究機
関や専門家の知見を生かし
独自システムを作り上げて
いるという。
（次回に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 14
スーパーから一般消費者に
現在のOishii Farmのイチゴ
は高級品としての差別化が
できているものの、生産量
が限られており高価である
がゆえ、一般消費者への浸
透は進んでいない。そこで
、現在ニューヨーク近郊で
建設中の世界最大のイチゴ
工場を通じ、今後はスーパ
ーから一般の消費者にも届
きやすい供給体制を作って
いく。高価格帯だけではな
い商品ラインナップをそろ
え、同社の認知度を高めて
いく狙いだ。
（次回に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 13
ブランド力を身に付ける
継続性のあるビジネスに育
成するには、市場で売られ
ているほかの商品との競争
に勝たなければならない。
味や品質に明確な差を生み
出し、高くても売れるブラ
ンド力を身に付けると同時
に、栽培効率を高めランニ
ングコストを抑えることも
重要になる。
（次回に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 12
植物工場事業甘くない
アメリカではソフトバンク
・ビジョン・ファンドなど
から総額5億ドル（約520
億円）を調達しているPle
nty（プレンティ）など、
植物工場を開発するスター
トアップが複数台頭し、近
年注目を集めている。だが
、植物工場の事業を成功に
導くのは決して楽ではない
。先の古賀CEOのコメント
の通り、撤退を余儀なくさ
れた日本企業も複数ある。
(次回に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 11
育成者権が切れた品種
日本国内で育成者権が切れ
た品種をアメリカ・農務省
経由で現地に持ち込み、日
本の農家出身者などととも
に研究を進めてきた。もと
もと日本品種はアメリカ品
種に比べ圧倒的に糖度が高
いのに加え、研究を経て、
日本で贈答用として売られ
ている高級品と同程度の品
質のものができるようにな
った。
（次回続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 10
Oisｈ ii Farmがおいしい
「植物工場で作ったものか
どうかに関係なく、『Oish
ii Farmが作っているイチゴ
だから美味しい』というブ
ランド力を身に付け、植物
工場業界でナンバーワンを
目指す」（古賀CEO）栽培
しているイチゴは日本をル
ーツとする品種だ。
(次回に続く）
NYで高級イチゴ量産 new
日本人の野望 連載 9
高級化・ブランド化できる
レタスなどのように、植物
工場での生産技術がすでに
進んでいる作物はいくつか
ある。そんな中であえて難
易度の高いイチゴに着目し
たのは、高級品として価格
プレミアムを乗せることや
、ブランドを育てることが
できるからだという。
（次回に続く）
NYで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 8
中長期的に勝つために
「コンサル時代、日本のメ
ーカーが開発した植物工場
が儲からずに撤退していっ
た事例をいくつも見た。な
ぜうまくいかなかったのか
、この植物工場という業界
で中長期的に勝つためには
どうすればよいか、徹底的
に考えた」（古賀CEO）
（次回に続く）
Yで高級イチゴ量産
日本人の野望 連載 7
高級イチゴ求めていた
アメリカではイチゴのほと
んどが西海岸のカリフォル
ニアで生産されている。そ
のため、「ニューヨークや
東海岸では収穫から1週間
経ったような鮮度の落ちた
イチゴが売られていて、美
味しくない。消費者は高く
ても美味しいイチゴを求め
ていた」（古賀CEO）。
古賀CEOは2009年に慶應義
塾大学を卒業後、コンサル
ティングファームを経て、
UCバークレーでMBAを取
得。その在学中にOishii F
armを設立している。
’次回に続く）
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