おもてなし料理を作る

今日は夕方からお客様が数名おいでになります。
それで、張り切ってお料理。

まず朝ごはんから。

昨日の肉団子と白菜のお鍋が汁もの。

掃除はそこそこに。
野菜を茹でることから始めます。

砂糖えんどう、菜花、ブロッコリーは同じ鍋で続けて。

菊花は酢をたらしたお湯で茹でないと色が変わってしまうので注意。

最後がグリンピース。

茹で上がったら冷水に取らないと、シワシワになります。
茹で汁を使って、あっさりした炊きおこわを作るつもりです。

滋賀の赤こんにゃくをコトコト煮ます。

次は肉料理。

塊肉を２品。
塩麹漬けと豆板醤・みりん・醤油漬け。
それぞれ3日間漬け込み、１７０度で５０分焼きます。

ローストポークができたので、次は肉団子を焼きます。

これは土鍋で根菜との旨煮になります。
午後１２時３０分。

段々、出来上がってきました。


今夜は美味しい日本酒があるので、それに合わせた料理です。

おこわに桜の葉と花を使ってみます。


今日は東日本大震災があった日。
２時４６分。黙祷。
５年前を思い出し、静かにお酒を酌み交わすとしましょう。

今日の料理ノート かじきの香味野菜オーブン焼き

帰りは遅くなかったのですが、ねりじょはうすLunaの料理教室のブログを
アップするに、夢中になってごはん準備が遅くなりました。

でもオーブンを使えばラクラク。

こんな材料で。


玉ねぎ、にんじん、セロリを千切りにし炒めます。

かじきも小麦粉をまぶして、さっと焼きます。

耐熱皿、魚の上に香味野菜とのせます。


チーズを散らして。

１９０度のオーブンで１５～２０分焼きます。

その間に、お風呂に入ります。

できました。

明日は、友人宅でホームパーティー。
持って行くミートローフも作りました。
今回はみそ味。
仕事場から直行。明日の朝、忘れないように。。

オーブン楽しい。

今日の料理ノート 圧力鍋でシチュー

キッチンで料理しながらブログをしたためることは、よくあります。
色々、新しい方法を試しますが、段々歳をとって、忘れてしまうので、忘備録に。

豚肩ロースと野菜で。

塊肉を大きく切って、塩胡椒小麦粉をふって焼きます。
玉ねぎ３個、にんじん1／２本、セロリ1／３本、ニンニク2かけ。
スライスして炒めます。

圧力鍋に入れて、飲み残しの赤ワイン1カップを入れて火にかけます。
トマトジュースを加えて蓋をします。


圧がかかったら１０分。
早く圧を抜くには、こうして流水をかけます。


味を調えます。

ウスターソース、しょうゆ、ケチャップと
粉唐辛子です。

おいしそうに出来ました。


しかし今晩は肉は食べません。
汁気のトマトソースを使い、土鍋で熱々のパスタ鍋にします。

これで数日楽しめるのです。

付け合わせはオーブンで、


ごはんはこれです。

鶏手羽先を使いこなす 圧力鍋とオーブン、多層鍋

今日は、仕事をしなくてはと、朝はいつもより、ず～っとシンプルに。
片付けに時間を取られたくなくて。
で、鶏粥。
　　　
鶏と言っても、鶏肉は使っていません。
前日の鶏手羽先でスープをとり、それでお粥にしました。
骨付き肉はスープがとれるので、２回楽しめます。

お粥には、にんじん、玉ねぎ、にらと卵。味は塩で。
鍋は、宮製作所の十徳鍋を使っています。

２７日の夜。
　　　
手羽先オーブン焼き
焼き肉チャーハン
かぶのもみ漬け
根菜の煮付け

手羽先を圧力鍋で、５分加圧します。
ここでスープがとれます。
私は、鶏のくさみを抜くのに、一度手羽先を湯がきます。
圧力鍋であらかじめお湯を沸騰させ、３０秒ほどゆでます。
それを水洗いしてから、水と手羽先を入れて、圧力鍋を火にかけて、オモリが
動いて５分。
急ぐときは、流水をざーっとかけると圧が抜けてすぐ蓋をあけることができます。

「湯がいて水洗い」は、面倒なら省略してもOK。
けれど、ひとつ手間をかけると、美味しさは増します。
時間があれば、オススメの下準備です。

１５本ほどの手羽先、今回は先のほうを切り落として食べやすく。
これもひと手間です。省略して結構。
水は２リットルくらい。
美味しいスープがとれますので、どうぞ、お試しを。
これが翌日のお粥のスープになるのです。
大根を煮ても、とても美味しい。

鶏がやわらかくゆであがったら、スープを別鍋に移して、調味。
しょうゆ、みりんを入れて、ぐつぐつ味をからませます。
ここで、料理を完成してもいいのですが、昨日は、オーブンも使いました。

みりん、しょうゆだれをからませた手羽先をオーブン高温（ガスで２１０度）で
１０分、こんがり焼き色をつけました。
このあたりは、お好みで。

圧力鍋ですと、５分で肉が軟らかくなるので、時間をかけずに仕上げることが
できます。
忙しいお母さん方には、オススメの調理道具です。

圧力鍋も、メーカーや種類によって、圧力の強さは違います。
私は、平和アルミ製作所（今は鋳物屋という社名です）の圧力鍋
ピースプレッシャーパンを３０年使っていますが、いまだに元気に
働いてくれています。

料理を楽しむコツは、喜んで食べてくれる人が身近にいること、道具を
上手に使いこなすこと、でしょうか。

宮製作所は新潟に、鋳物屋は、山形に。
日本にはとてもいい物作りのメーカーが沢山あります。

キッチンで資料作り

今日は在宅で仕事。
朝から、資料作りのために写真を撮りながらのごはん作りです。
内容検討しながら、ブログをしたためます。

まずは、朝ごはん。

休日の朝。ご飯は及源鋳造の鉄鍋で炊きます。
鉄鍋は、きちんと手入れすれば一生もの。
我が家のフライパンだって、結婚前から家人が使っていたものだから、
３０年以上も使っています。

沢山おかずが並んでいて、一見豪華そうにみえても、時間はかかって
いません。
サラダは、１４日に作った晩のおかずをリサイクル。
　　　
この日は、圧力鍋でじゃがいもを蒸してマッシュポテトに。
塩とバターで調味。
それにマカロニサラダ。この二つが少しずつ残っていたので、２日前に
ゆでた菜花の茎を入れて、リサイクルサラダにしました。

鮭は、中塩を焼いて冷蔵庫に入れてありました。
鮭に添えたれんこんきんぴらは前日に作った残り。

菜花は茹でておいたので、にんじんをスライサーで千切りにして。
　　　

蒸し煮して。

ナムルにしました。

ごま油、塩といりごまで。

一番のごちそうは、丁寧にとっただしで作ったみそ汁と炊きたてご飯。
だしは、昆布を弱火で１時間。
それから、ストレーナーでかつおぶしを加えて。


冷蔵庫には、大きさ数種のスタッキングできる保存容器が沢山。


今回使った食材の容器は洗って乾燥させます。

食器も一緒に。

だしをとった昆布は、梅干し煮に。


料理したり、片付けしながら、写真をどんどん撮っていきます。
資料もできるし、キッチンもきれいになります。
ごはん作りもしながら、資料もできて、管理栄養士って、なんてステキな
仕事かしら。

さあ、今日はパワーポイントで講座資料を作ります、がんばろう！

冬の毎日土鍋ごはん

土鍋、この頃ごはんに毎日使っています。

２月６日
　　　
ハンバーグ種を薄切り肉で巻いたポーピエットを作りました。
トマトジュースでたっぷりソースを。
そのソースを土鍋に入れて火にかけます。
ゆでたてパスタにオリーブオイルをたっぷりからめて、
土鍋に入れて、ぐつぐつ加熱します。
そのままテーブルへ。
にんじんは塩ゆでし、かぶはこんがりプレイパンで焼いて。
菜花も添えます。

土鍋使いが楽しい。
寒い我が家、温かいごはんが最高のご馳走です。
それをサポートしてくれる土鍋。
大好きな陶芸作家の松本芳実さん作です。

いわゆる鍋ものだけでなく、色々に使って、毎回大成功。
強力な保温力に感嘆。

こちらは、圧力鍋で塩味の鶏手羽元シチューを作って、土鍋へ。


シチューのスープで、雑炊。


卓上コンロは使わないので、キッチンで煮ますが、テーブルに
持ってきても、ずっと熱々です。

オーソドックスな湯豆腐もよし。
　　　

こんな、ごろごろれんこんの煮ものも、テーブルの上で
完成。

ぐつぐつさせて食卓へ運び、汁気がとんで、こんがりした
焼き煮に。

さてさて、今日は真剣に仕事をしなくては。
でも、iPoneの写真をdropboxに入れてもPCに同期できずに、
苦労しています。
家人頼みなので。。
ようやくdropboxを最新にでき、同期も再開。

今日の朝ごはんをお目にかけて、仕事にかかります。
　　　

あらら、もう１３時になっちゃった。
　　　

料理三昧 大晦日とお正月に向けて

今日は休日なので、心置きなく料理ができる。

毎年恒例の一族大集合に向けて。
みんなで料理を持ち寄ります。

私は酢の物系担当。
こんな材料です。


なますを作るために包丁研ぎから。

大根ななすは桂剥きがポイント。

昆布巻きは生の昆布で。

若向けに芯はごぼうと牛肉。


ここまで出来ました。


次は一口ハンバーグ。

オーブンで焼いて、赤ワイン、トマトジュース、ウスターソースで。

ちょっとくたびれてきましたよ。

にんじんとレンコン。

飾り切りに時間がかかります。
酢バスとにんじん含め煮。

最後は、お客様のためにほうれん草のキッシュ。

玉ねぎ一個、ほうれん草一わ、牛乳・生クリーム合わせて２カップ、卵４個。

パイシートをのばして、耐熱皿に形作って広げ。


フィリングを詰めて、２００度に予熱したオーブンで。

３５分焼いてみます。

出来上がり。


お客様にはどのようにお出しすれば(順番など)、悩むところです。

１日キッチン

嬉しい連休２日目。
１月の仕事もあるのですが、まあ、来年のことですし。
今日は、お掃除デイです。

まず朝ごはん。
あらま、米が一粒もない。もち米があったので、お粥にしました。
　　　
ほかほか体が温まります。

私の大掃除は、キッチンだけ。他は手がまわりません。

さあ、準備よし！
換気扇など油がついたところは、コレです。
　　　
粉石けんと酸素系漂白剤。これは、すぐれものです。
環境への負荷も少ないし。

恥ずかしながら、換気扇は４ヵ月ぶりの掃除です。

やかん磨きは、せっけんクレンザー。
　　　
普段は、固形石けんひとつですが、今日は、色々。
床は、重曹でごしごし拭きました。

換気扇がきれいになりました。
　　　
前回の大掃除で、ガス台の前のキッチンパネルには、
ツールを吊すことをやめました。
気持ちいい。
それで、昆布だしを取り始めました。
水に昆布を入れて、ごく弱火にかけ、７０度前後で１時間というのが、
私の昆布だしです。

シンク脇の引き出し。
　　
使わない箸や、買ったけど使い勝手が悪かったピーラーは、
思い切って処分。

思い切れなかった砂糖壺も片付けて。
　　　
砂糖はほとんど使わないので、壺の中はいつも空っぽでしたのに、
なんとなく置いてありまして。
塩壺だけにしました。菜箸をさしたポットも初めて、使うのを
やめてみました。

きれいになったので、早速ごはん準備。
　　　

キッチンにいると、ほんとうにシアワセです。

今日の料理 圧力鍋でスペアリブシチュー

７時前からレシピ作成し、８時半にファイルを送りました。
順調な１日のスタートです。

今日は日中出かけるので、夕食の支度をこれからします。
材料。


圧力鍋でスペアリブシチューを。

まず、玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリを油なしで炒め。

スペアリブをフライパンで焼きます。

スペアリブに赤ワイン２カップを注ぎ、ぐつぐつ煮詰めます。


炒めた野菜を圧力鍋に移し。


肉をワインごと圧力鍋に入れます。

この順番が大事。
そして、トマトジュースを３本加えます。

鍋に蓋をして、圧をかけて１０分待っているところで、キッチンでブログを
したためるという手順です。

９時5０分
１４分、圧をかけ、肉と汁に分けます。

１４分は長すぎました。
骨から肉がほろほろ落ちてしまいます。

汁は煮詰めて、バーミックスで攪拌。

とろみをつけるため、バケット２枚、投入。

少し煮詰めて、バーミックス。


ウスターソース、ケチャップ、塩、しょうゆで仕上げです。


もうひとつ忘れてならないのが、粉唐辛子。


最後にスペアリブを鍋に戻します。


出来上がりで、外出です。

帰宅後、すぐに食事ができました。


段取りが人生を決める。。。。

日本のもの作り 岩手 及源鋳造のご飯鍋

まんまるママいわてのスタッフである栄養士、ゆみさんが案内して
下さった、岩手、水沢の及源鋳造株式会社のファクトリーショップから
ご飯釜が届きました。


３合炊きのシンプルなデザインの釜。
おまけのプレゼント、国産なたね油と亀の子だわし。
嬉しい。。

釜石も鉄鋼の街。
岩手は鋳物工業が盛んなところです。

１０月３１日にファクトリーショップへ。




工場が建ち並ぶ街のこの建物にそのショップはありました。


日本には、いい物作りをする会社が沢山あります。

自分も愛用しているミヤコの鍋は、新潟の宮埼製作所のもの。

圧力鍋は、鋳物屋（かつては平和アルミ製作所でした）です。
こういう会社を大事にしたいと思います。

ご飯は、羽釜で炊いていますが、この鋳物の鍋で炊くのも楽しみです。
調理道具は、私を幸せにしてくれます。

だしの研究

今日は朝早くから、２階で仕事。
時間を無駄遣いせず、さくさくいきたいです。

昨日は、１日、だしの研究でした。
これは、条件やだし材料を変えて、色々ひいただし。

極上だしは。
　　　
真昆布と家人が削った、かつお節。

美味しいだしは、おすましに。


我が家では、昔から、お吸い物は、御馳走でした。

晩ごはんは、おすましから始まって。

白菜の煮びたしも、だしで、さっと煮ただけ。
おすましも、煮びたしも、驚くほど塩分が少ないのです。
だしの旨味はすごい。

この実験の結果は、いずれお知らせします。

だしの奥深さに感じ入っています。
いつもは、なにげなく引いていましたが、今回は、様々な方法や材料を
試しています。

今日は、遅めの朝ごはんをこれから食べて、明日の仕事の食材の買い出しに。
それから、また試作やレシピ作りに励みます。

朝の仕事は能率的。
パソコンに向かっていたら、家人が下から、エスプレッソコーヒーの
出前をしてくれました。

ステンレスパネルを磨く

家族が寝静まって。
時間は午後９時。
健康的な我が家です。

ガステーブル前のステンレスパネルを
磨きました。



換気扇の横に、３つのストレーナー。
ガステーブル前と横には、キッチンツールがマグネットでぶら下がっていて。

とっても使いやすいのですが、パネルが
サビ状に汚れています。

白いスポンジで、力を入れずに、丁寧に
こすりました。
サビではなくて、汚れでした。

パネルに吊るしたマグネットツールは、
もうやめよう。

毎日せわしなく、汚してしまったキッチンにごめんなさい。

一日降った雨が夕方にやみ、家の間に
虹が見えました。


明日も頑張りましょう。

今日の料理 ホームパーティー

今日は休日。
楽しく朝から料理しています。
まず、紫キャベツと新玉ねぎのマリネ、野菜３種のもみ漬けには、昆布と新生姜も。


それから、ブランチ。
　　　
この頃焼き海苔はやめて、板海苔をさっとあぶって出すことにしました。
美味しい。面倒だけど。

今日は友人宅で、ホームパーティー。
自分は、料理を担当しています。
だから、自分の休日にしてもらいました。

ミートソースを作ります。
　　　
ひき肉８００g、玉ねぎ２個半、にんにく３かけ、セロリ１本。
赤ワイン２．５カップ、トマトジュース４本。

ひき肉は、生活クラブの生の肉。
じっくり炒めて、脂肪１カップを除くのが、あっさりしたミートソースを
作るポイントです。

ひき肉を炒める→　圧力鍋に移して赤ワインを入れて煮詰める　→　
野菜を炒める　→　圧力鍋に加えて、トマトジュースを入れ、１５分加圧。
それから仕上げになります。

固まり肉は、まる２日間たれに漬けて、ロースト。
肩ロース７００g、もも７００ｇを、みりん、しょうゆ、豆板醤のたれに
密封して２日間。
　　　

圧力鍋もタイマーをかけ、オーブンは１７０度で６０分。
あとはお任せで、キッチンを出て仕事部屋に。
　　　

道具を使うと、ますます楽しく。料理もはかどり、仕事もできます。

仕事をしようと思いましたが、身が入らない。
やはり、キッチンへ。
煮物も作りましょう。

冬瓜、こんにゃく。

１３時が過ぎて、大分出来上がってきました。

家人の分も作ります。

後は、ポテトガレットとペンネミートソース。

ポテトガレットはスライサーで。


出来ました。


家人の晩ごはんも準備完了。


ゆうがたからのホームパーティーが楽しみ。

友人たちとは、子どもの学年も微妙にずれているし、学校も違う。
出会ったのも、３０年から２５年前と違うのです。
本多公民館の母親向けの講座や、自主的な子育てグループで知り合いました。

このところ、場所を提供してくれる友人の家に、料理を持ち寄って集まっています。


レストランへ行くより、ずっと楽しいホームパーティー。

明日が早いので、先に帰ります。
夜の街角を撮しながら。


幸せな夜。

キッチン道具と調味料について ２

我が家の調味料について、お話しましょう。

道具も調味料も大好きで、色々揃えていますが、使わないものはありません。
手元にあるのは、使うものばかりで、手を伸ばせばすぐに取り出せます。
すべてに定位置があります。

基本の調味料は、だし。昆布とかつお節です。

生活クラブの「白だし」は、素材が安心で、化学調味料を使わないものなので、
重宝しています。
昆布とかつお節のだしは、ぐらぐら煮立てても失敗がなく、ラクにとれます。
この味で、子ども３人を育てました。

油　

他にも、紫蘇油、荏胡麻油、グレープシードオイルなども
使ったことがありますが、今はこの３種。
なたね油、オリーブオイル、ごま油。
油は、化学抽出していない、いい油を選んでいます。
２年前にイタリアで、家人の友達の音楽家のお宅にお世話になって、
イタリア、バーリ地方の家庭料理を習ってから、オリーブオイルが
圧倒的に多くなりました。

他の調味料。

後ろ左から、赤ワイン、白ワイン、酒、みりん、
ウスターソース、しょうゆ、純米酢、りんご酢、バルサミコ酢２種、
トマトジュース。
トマトジュースは、私の料理に欠かせない調味料です。

これらは、シンク下の引き出しにしまってあります。


香辛料やペッパー類は大好き。

クミン、ナツメグ、その他色々。
豆板醤、柚子胡椒、粉唐辛子や糸唐辛子、パリのマルシェで買った唐辛子は
とても高価でした。あちらは、あまり使わないのでしょう。

シンク前には、塩の壺を置いてあります。砂糖壺はからっぽ。
砂糖はあまり使うことがありません。

冷凍庫には、バジル、オレガノのフリーズドライが入っています。
冷蔵庫には、ケチャップ、塩麹、マヨネーズ。
自家製のみそ。練り梅、梅酢、

○○の素、といった調味料類や市販のドレッシングも使いません。
チューブは、練り辛子と練りわさびは使いますが、生姜は、美味しくないので、生を
使います。

料理は大好きですが、時間がそれほどないので、道具とシンプルな調味料を活用し、
ぱぱっと短時間で作ります。
デパート地下のお総菜を見ると、あまりの高さにのけぞりそうです。
それに材料もどこのものかも分からない。
自分で作るのが、やっぱり一番ですね。

さあ、今晩は何にしましょうか。

キッチン道具と調味料について １

キッチン道具と調味料について 、とても嬉しいコメントをいただきました。
私のスタイルですが、道具や調味料について、少しお話させてください。

料理をすることが、何より好きです。
喜んでもらえること、そして、食べることで健康で幸せな生活を送ることの
手助けができることに、無上の喜びを感じます。

複雑な生活はしたくありません。
使いやすく、美しく、飽きることのないキッチン道具を揃えてきました。

我が家の古いものベストスリー。

１位　鉄のフライパン
　　　　結婚前から夫が使っていたものですから、３０年以上になります。
２位　羽釜
　　　　結婚祝いにいただきました。
　　　　木の蓋は２代目です。
３位　圧力鍋　ピースプレッシャーパン
　　　　夫の両親から結婚してすぐにいただいたものです。
　　　　メーカーは「平和アルミ」と言いましたが、今は「鋳物屋」という会社に
　　　　なりました。

古いですが、毎日使っている、大好きな道具です。
フライパンは、表面にフッ素加工してあるものは、こげ目が付かないし、加工が
はがれてくるのが、うすら気味悪く、使いません。
道具は、一つを何通りにも使うことはありません。
フライパンは、肉のソテー、卵焼きを焼く、パンをトーストするくらいでしょうか。
汁気のものには使わないで、使い終わったらたわしで水洗いし、火にかけ乾かすと
いう手入れだけです。油を使うので、表面はなじんでいます。

他には。

左は、エンボス加工のしてある深さのある鉄のフライパン。
右は中華鍋です。汁気のある炒め物はこれを使います。
デリケートな扱いが不要で、とても便利です。

調理を支える小道具。

左　金だわし　鍋磨きの必需品です。
　　　大好きな宮製作所の鍋を磨きます。
右　野菜洗い専用の小さなたわし　野菜を洗うだけに使います。
　　　小さいので水きれがよく、手になじみます。
下　手つきのブラシ　排水溝やタイルの目地洗いに。

なくてはならない石鹸。

キッチンにはこれひとつ。
顔を洗うのも、布巾を洗うのも、食器を洗うのも、すべて
同じ石鹸。無添加で純石鹸分９８％のもの。
フランス旅行の２週間、毎日洗濯したのもこの石鹸でした。

クレンザーと重曹も時々使いますが基本はこれだけ。
ちなみに、バスタブ洗いには、洗剤は一切使いません。

スライサーとおろし器。

これらは、いくつも何種類も試して、結局ここにおさまったという道具。
左２つのスライサーの前に、色々高価なものも使ってみましたが、これに決定。
西友で買った、とてもリーズナブルな道具です。
にんじんなど、これで千切りにしてサラダにすると、表面がざらついていて、味が
なじみやすいのです。
右端は鬼おろし。大根おろし専用です。大分すり減ったので、新しいのを購入しましたが、
どうにも使いづらく、これを使い続けています。
右から二番目のおろし金は、にんにくと生姜専用。
これも、３０年近く使っていて、やはり買い換えたことがありましたが、微妙にサイズや形が
違って、手になじまず、これに戻しました。

道具の使いやすさは、ひとりひとりで違います。
手へのなじみかたも、手の大きさによっても違いますものね。
自分のスタイルに合ったものを、実際に手にとって丁寧に選ぶといいのではないでしょうか。

そして、私の宝ともいえる鍋。

ボールやざるも。

鍋は上の段が、宮製作所「ジオプロダクト」のシリーズです。
左の小鍋は、「オブジェ」というシリーズで、最も古いのです。２５年ほど使っています。
その下は、十徳鍋で、これは、値段も安く、使い勝手がよく、子どもや友人、
お世話になった方々に、随分沢山プレゼントしました。

今は２人暮らしなので、ジオプロダクトより、十徳鍋の使用頻度が高くなりました。
入れ子になる鍋ですが、あまりに美しいので、こうして、出窓に並べて、毎日
眺めながら料理をしています。
これらは、炒めたり、揚げたりの調理にも使えます。

けれど私は、もっぱら、重ね煮でほとんど水を使わない調理に使い、とても重宝しています。

下から二番目の棚の右端にあるのは、柳宗理の片手鍋で、これもとてもいいものです。
以前、５人家族の時は、小さくて出番が少なかったのですが、二人になると、ちょうどいい
サイズで、よく使います。
パスタなどゆでものをするとき、蓋をずらして、水切りができるのが、大変よろしいです。

あともう一つ欠かせないのが、オーブンです。
フランスでも家庭料理を習いましたが、道具使いがとても上手で合理的だと思いました。
オーブンはどこの家にもありましたよ。

道具はシンプルなものがいいですね。

長くなりましたので、調味料については、別稿で。