きもとの 「もと摺り」

１月７日（土）

きもと・もと摺り

 

　「生もと」造りならではの作業

山卸　やまおろしを

行いました。

 

１，２，３，４、の掛け声に

杜氏・蔵人がリズムを合わせて

蒸米と麹を　櫂棒かいぼうで、

すり潰しながら混ぜていく作業で、

「もと摺り」とも言われています

 

 

午前中の「１番摺り」を終えると、

数時間後に、「２番摺り」

 

さらに３~４時間後に「３番摺り」

 

１つの桶に対して、

何百回と、櫂をいれますので、

体力も必要で、おまけに半切桶も３つ

 

 

蔵の中でも、最も寒い場所で行いましたが、

後半は、蔵人さんは薄着になっていましたね…💦

 

この「もと摺り」

前日からの「もと立て」の準備も大変で、

半切り桶に、蒸米と麹を混ぜ、

仕込み水を加え…

数時間後に、混ぜる

 

夜中も、数時間ごとに混ぜ合わせる作業を行い、

この時の冷たさに、目が覚めるそうです(*_*;

 

 

もと摺り作業が終わると、

すべて、酒母タンクに投入→「もと寄せ」

　これから、酒母を育てていきます。

 

 

 

 

速醸もとと違い、

乳酸菌を自然に増殖させて、

その乳酸菌が生育する乳酸により

雑菌の汚染を防ぐという酵母培養法。

 

ゆ～っくり時間をかけて、強い酵母を育てていきます。

 

 

山廃造りは、

乳酸菌を自然に増殖させる

きもと系酒母なのですが、

この山卸作業を　廃止したもの。　　

 

大治郎・山廃仕も、

昨日が「留添え」でした。

 

 

お酒造りも、ただいま　３分の１地点です