ワインと魚介類による鉄臭さ

この時間に全く関係のない話ですが…

前回の続きで、

ワインと魚介類を合わせたときの生臭さですが、

臭い物質は、油に溶けやすい性質があるので、カルパッチョのように油をかけてからワインを合わせると生臭さが緩和されるようで、

これは、臭い物質が油に吸着され口の中に広がらず鼻に到達しないためだそう…

そして、

油のほかに、レモン果汁に含まれているクエン酸には、ワインの鉄分を包み込むキレート効果という作用があるため過酸化脂質と鉄が反応しなくなり生臭さが発生し難いのだそうです。

サイエンスですね…