なんけ鮮魚店の過去記事
9:58 なんけ鮮魚店です。先週のマダイが残っているので、冷凍保存できる魚介を買う予定でしたが、マダコがなかったので 、ヤリイカ、アナゴ、酢締め用のレンコを買ってみます。
・ヤリイカ、アナゴ、レンコダイ

先週の食材の残りがあるので、冷凍保存できる物を探していました。ヤリイカはOKでアナゴとレンコは早く食べないといけません。ヤリイカ 177g 590円 195g 535円、アナゴ 70cm 401g 800円、レンコ 24cm 233g 230円 税込み2327円
・捌き


ヤリイカとスミは冷凍保存して、アナゴはブラなので刺身にします。レンコは酢締めでなら生食可能です。
【アナゴ、レンコダイのその後】日曜 夜
・アナゴ、レンコダイの晩酌セット

大き目のアナゴだったので、骨切りをして煮アナゴにしました。ちょっと塩分濃度が高いです。修正が効かないので、残りは混ぜご飯にします。春子は絶品です。大き目のレンコだったので半身を使いました。皮目がコラーゲンのようになって口当たりがよく美味しいです。
【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴの糸作り パクチー醤油 パクチーの根 フリチュール

アナゴの骨が強くて骨切りか糸造りしかありません。骨抜きは時間がないのと骨抜きするのには小さすぎます。結局糸作りしてパクチー醤油を和えて完成です。パクチーの根はフリチュールしてプリックナンプラーでいただきました。根の細いところはサクサクして太いところはホクホクです。揚げると香りは落ちますが、ほんのり鼻に抜ける風味は洒落ています。アナゴの糸作り パクチー醤油にプリックナンプラーをつけて食べると、無意識に美味し~いと声が出ました。あまりにも美味しかったので、唐辛子も一緒に食べると、すさまじい辛さのため全身が固まり汗が噴出しました。口の中の物は破棄して、口を濯いで唐辛子は取り除きました。根っことパクチーとお酒で口を整えて、懲りずに糸作りパクチー醤油をプリックナンプラーでいただくと、やっぱり美味しいです。辛いものは苦手なので唐辛子には注意です。でもアラビアータや麻婆豆腐が食べたくなるのは何故ですかね。不思議です。
【アナゴ、レンコダイのその後】火曜 夜
・アナゴ、レンコダイの晩酌セット

煮アナゴの塩分が高かったので、混ぜご飯にしました。混ぜただけですが過去最高の美味しさで、宮島のミシュラン店より数段美味しいです。大きく骨の強い固体なので骨切りをしたため身に味が入りすぎたのが原因です。その分脂があるので美味しく感じたのだと思います。美味しいと言われているアナゴ専門店は220gぐらいの固体を使っています。今回はその倍の固体なのでブレが出たと言う事でしょう。春子の刺しは抜群の美味しさです。通常は150gの春子を使うのですが、その倍の大きさです。2日寝かせて馴染んでいます。美味しいと思ったのですが、アナゴの炙り刺しは更に美味しいです。これも大きい固体なので身に旨味があり舌にのっただけで旨味が感じられました。固体の大きさと味入れの関係が理解できたので収穫です。
お品書き
・酢漬け蓮根
・春子刺し、アナゴの炙り刺身
・アナゴ混ぜご飯
【ヤリイカのその後】水曜 夜
・ヤリイカとそのスミのスパゲッティーニ



イカスミパスタにはパターンあって、コウイカ、アオリイカ、モンゴイカの大量のスミを使う場合と、ヤリ、ケンサキ、スルメのちょっとしかないスミを使う場合と、出来合い物を使う3パターンです。出来合い物は調味料が入った美味しさで、ヤリ、ケンサキ、スルメのスミは甘味と旨味が強くて、コウイカ、アオリイカ、モンゴイカのスミは味が薄いけど真っ黒に出来ます。ヤリ、ケンサキ、スルメのスミを使う場合は、スプーンで潰しながら水で溶くを最低3回すれば、十分なスミが取れます。ここが重要で潰さないとスミは出てきません。写真はスミイカ系のスミを使ったか、出来合い物を使ったように見えますが、ヤリイカのスミだけです。手間をかけると非常に美味しくなります。パスタはダルクーレ 1.4mmです。
【アナゴのその後】木曜 夜
・煮アナゴのアラビアータ



煮アナゴのアラビアータで、イメージはTOVLA osteriaです。カラブリアピッコロを5つ使っているのでパンチが出ています。パスタは1.4mmのバリラで、細いパスタは軽さとキレがあります。アナゴは糸造りにして煮込んだので原型は崩れていますが、ソースにアナゴの脂ののった旨味がソースを更に美味しくしています。写真を見ただけでスペシャリテってわかります。大成功です。
【バナメイエビのその後】金曜 夜
・バナメイエビのチューチンクン


先週買ったバナメイエビを凍られていました。レッドカレーペーストも2時間かけてペーストにして凍らせたものを使った海老のレッドカレーです。無頭エビなので旨味が足りないので、海老殻とにんにく、ホムデン、唐辛子で作ったピリ辛海老オイルも使ています。味はパンチが効いて美味しいです。海老の熱入れもうまくいってプリプリです。今回はドライバイマックルなのでフレッシュな爽快感は弱いです。全体的には美味しく仕上がりましたが、ジャイディーで食べた物より尖がっていますので、次回は修正します。思ったほど赤くならなかったのも修正します。ヤリイカ、アナゴ、レンコダイ全ていただきました。完食です。あ~ イカはまだ残っていましたのでシーフード食材として来週使います。