taverna TAKEDA

taverna TAKEDAの過去記事

 買い物をしてランチです。いつもの如くどこも満席なので、少し歩いてTAKEDAです。お客さんは１２人です。ワンオペなのでのんびり待ちです。女性のお一人様も多く入店しやすいのでしょう。


・前菜5種
・ミニサラダ
・大野あさりと宮島ムール貝のからすみがけ オイルソース
・広島穀美豚のシチリアパン粉焼き カツレツ
・ドルチェ
・コーヒー


・前菜5種

カポナータ、ポテサラ、マグロのアフミカート、ニシガイのトマト煮込み、パネッレです。シチリアの食堂のコンセプトにピッタリの前菜です。

・ミニサラダ

一口目のきゅうりがいきなり美味しいです。きゅうりが美味しく感じるのも滅多にありませんが、旬ですね。ドレッシングは人参とアンチョビです。

・自家製パン

余計な味を入れていないパンです。

・大野あさりと宮島ムール貝のからすみがけ オイルソース

旨味が強力なシチリア パスタです。からすみの風味がよく塩気と旨味の美味しさがあります。あさりやムール貝は身が詰まっています。ちなみに殻入れ皿はありません。リストランテではなく食堂ですから。

・広島穀美豚のシチリアパン粉焼き カツレツ


コトレッタよりパン粉焼きに近いのですが、オイルは多めに使われて、オイルを吸っているパン粉がサクッとします。穀美豚は香りがよくて甘みがあります。

・ドルチェ

ジェラートとブラッドオレンジのビアンコ・マンジャーレだと思います。それ程甘くありません。

・コーヒー

・ランチコース
計(税込み)	3300円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

なんけ鮮魚店でカツオを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:12 なんけ鮮魚店です。オープンには間に合いませんでしたが、魚は揃っています。スズキ、コチ、マナガツオあたりがよさそうです。水槽には、ヒラメ、オコゼ、タケノコメバルが泳いでいます。厚みのあるカツオがありましたので買ってみます。

・ラインナップ



型のよいスズキがあり、1.4kgぐらいです。ちょうどよいサイズです。マナガツオも1kgちょっとです。悩みます。タコ、イカ、貝も揃っています。

・カツオ

厚みがあり脂もありそうです。47cm 1714g 1390円 税込み1501円

・捌き

今回は身と血合いと心臓をいただきます。食べきれない場合はトンノにします。

【カツオのその後】土曜 夜
・カツオの晩酌セット

うざく、カツオのタタキと子持ちししゃものスモーク、アユのコンフィです。カツオやヨコワの1本買いをして、生、蒸し、焼き、煮、揚げを工夫してもすぐに飽きが来ますので、今回はスーパーで追い買いです。うざくはうなぎときゅうりのジャバラの土佐酢です。アユは90℃で３時間の低温調理をしました。カツオは一般的なタタキです。ついでに買った子持ちししゃもをさくらのチップで燻製にしたものを添えました。やっぱり魚種を揃えるとカツオ地獄にはなりません。カツオって美味しいのですが、カツオばっかりでは、やっぱりねって感じです。今回思ったのは、美味しいのですが、ししゃも以外はしっとりとしているので、しっとり地獄が少し見えました。カツオのタタキ、アユの塩焼き、タコきゅうりの酢の物のほうがよかったかな。

【カツオのその後】日曜 朝
・カツオのタタキと血合いのシャリアピン風

タタキはいつも通りの味で、市販のポン酢はバランスが悪いのでカツオ節の自家製ポン酢を作って食べました。シンプルな美味しさです。血合いは１日血抜きをして片栗粉をまぶして焼き目をつけて、すりおろし玉ねぎとダシとタレ(１：１：１と砂糖)で煮詰めて完成です。焼肉のようで酒が飲みたくなりました。大成功です。

【カツオのその後】日曜 夜
・カツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ

自家菜園のイタパセが沢山なっていますので、サルサヴェルデソースです。いろんなスタイルのあるソースですが、シンプルにイタパセと少しアンチョビとカラスミを使いました。万能ソースなので超ウマです。


【カツオのその後】日曜 夜
・カツオのロースト アンチョビ ケッパー チョリソーのピーナッツソース

今回はカツオに完全に火を通しますので、チョリソーを煮て柔らかく煮詰めました。アンチョビ ケッパーにクラッシュピーナッツとチョリソーを加えてソースの完成です。半生の焼きはチョリソーをカリカリにした方がいいかも。ガルニはコリンキーです。カツオは生が美味しいのですが、そればかりでは生地獄になります。パサパサになる手前も結構美味しいです。

【カツオのその後】月曜 朝
・カツオのプッタネスカ



ありがちなプッタネスカですが、今回はアユのコンフィオイルを使いました。プッタネスカの風味にアユの旨味とローズマリー、セージの香もあります。これはこれで美味しいです。パスタはマンチーニ 1.8mmです。いいパスタです。

【カツオのその後】月曜 朝
・アユのコンフィ きゅうり汁とマクワウリのサラダ

きゅうりとメロンの風味にビネガーが効いています。柔らかく頭も口に残りません。美味しいですね。ちなみにサイズがM～LぐらいなのでLLサイズの場合は３時間以上の低温調理が必要でしょう。

【カツオのその後】月曜 昼
・カツオのアグロドルチェ

カツオはパサつかないぐらいに熱を入れて、赤玉ねぎを赤ワインビネガーで甘酸っぱくしたシンプルな南蛮のせみたいな物です。漬けではないので、玉ねぎは強めに味を入れたほうが美味しいです。ビネガーの使い方をマスターするのにちょうどよい料理です。

・トンノ

古くなった尻尾の部位です。熱を入れないとそろそろ危険です。

【カツオのその後】月曜 夜
・カツオのトンノ サルサヴェルデ

トンノはマグロですが、カツオなのでツナですね。ソースは万能サルサヴェルデです。何でも合うソースで、超ウマです。

【カツオのその後】火曜 夜
・カツオのポワレ スリランカ風

カツオのポワレは塩胡椒をしてターメリックとカイエンとガラムマサラをまぶして小麦粉をまとわせて焼きです。本来はレアを残してしっとりさせるのですが、青魚の３日半寝かせは危険水域に入っていると思います。素人は調子にのってはいけませんので、ウェルダンです。カツオの下敷きはじゃがいものポリヤルです。マスタードシード、ウラドダル、クミン、カレーリーフに玉ねぎの微塵切りにターメリックとガラムマサラです。塩もばっちり決まっています。インゲン豆とピーナッツのサブジ、マクラウリのアチャール、ブナシメジのサブジです。マクラウリのアチャールが甘くてメロンの風味と食感があり とても美味しいです。カツオのみずみずしさはないので、どうかなって思いましたが、思った以上にバランスがよく仕上がっています。スリランカ風をイメージしましたが、ココナッツミルクは使っていないので、創作スパイス料理になると思います。南アジア料理もやり方によってはフランス料理のような美しさが出せますね。

【カツオのその後】木曜 夜
・カツオのトンノ スパゲッティ トマトソース



トンノのトマトソースです。内容はアンチョビ ケッパー オリーブなのでプッタネスカになります。トンノとコンフィオイルを使って旨味を強化していますので地中海を思わすような風味です。本来はアンチョビ ケッパー オリーブのシンプルで複雑な美味しさを楽しむものなのですが、トンノを使うと深味とコクが出て唸りました。大成功です。パスタはディチェコの1.6mmです。葉っぱは自家菜園のカーボロネッロです。虫食いがありますが、無農薬ですからあしからず。虫も喰うほど安全で美味しいって事です。

【カツオのその後】2024/07/21 朝
・カツオのトンノ シチリア風 

自家菜園のフェンネル、トマト(フルティカ)、新玉ねぎにカツオのコンフィ、レーズン、クラッシュアーモンド、アンチョビパン粉です。酸味が足りなかったのでケッパーを使いました。非常に素晴らしい出来です。サフランが切れていたのが残念でしたが、十分お店に出せるクオリティです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 2.5mmです。カツオ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

７月のお庭の様子

 ７月の半ばに入りました。長雨で植物も弱るかと思っていましたが、意外と元気です。トマトも もう少しで収穫できそうです。たくさんトマトソースを作る予定です。


・鉢植え

ナスタチウムやメントゥッチャなどいろいろあります。

・シブレット、菊芋


・シブレット

花が咲くと黒いアブラムシが湧くので、いつも摘んでいます。次々と花が咲きます。

・フルティカ

植えた場所によって成長や大きさが違っています。

・フルティカ

比較的小ぶりです。収穫が楽しみです。

・四角豆

成長が遅いと思いつつ、気温が20℃を超えると急に元気がよくなりました。

・マリーゴールド

花が終わりました。葉っぱはサラダに使います。

・シシリアンルージュ



イタリアントマトです。今年は成長が遅いです。なぜかホーリーバジルもあります。ちょこと収穫してパッサータ ディ ポモドーロを作ります。今回はシシリアンルージュとフルティカの7:3の割合です。味見すると熱を入れて美味しくなるイタリアントマトと生が美味しい日本トマトのいいところが出ています。特にフルティカは土によって苦味 渋味 酸味が変わってくるので、数年かけて土のブラッシュアップをして最高の状態にもっていきます。100％シシリアンルージュと100％フルティカのソースも作ります。自家菜園のソフリットと自家菜園のパセリの茎と自家菜園のバジルの葉っぱだけにして どんな感じになるか楽しみです。今回は３時間煮込みます。一番ダシと二番ダシを取って合わせて煮込んだトマトソースにします。個人的感覚ですが1kgのトマトで200gのパッサータ ディ ポモドーロを作るのがベストではないかと今のところ思っています。神レシピをご存知の方は、是非とも教えてほしいです。1kgのトマトが140gになりました。凄い美味しさです。

・バジル

一度収穫してジェノベーゼを作りました。切り戻しをしましたが、また収穫出来そうです。

ローズマリー

切り戻しをしましたが、元気で手間いらずです。

・レフォール

２年ものか３年ものです。今年は収穫します。

・マイクロトマト

落ちた実から発芽したのでしょう。サラダに使います。