ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事
あけましておめでとうございます。新年もよろしくお願いします。
ナイスムラカミです。 豚トロブロックを買ってグアンチャーレを仕込みます。2024-11-24 13:23:16スタート。年末年始の９連休に向けて色々食材を調達しないといけませんね。ツナもあるので、年末年始のパスタ食いをして、この回に全部のせます。
・在庫の豚トロブロック
責任者の方に相談すると購入できます。18:00以降は機械をシャットダウンしているので、起動して値付けをしないといけないので、迷惑がかかりますから、なるべく早く電話で相談されたほうがいいと思います。遅くなってもレジに話を伝えておいてくれるので、名前を言えば直接レジで買えます。
・豚トロブロック
298gです。焼酎で殺菌して２％の塩だけで漬け込みます。このブロックは焼肉用なので、本物のグアンチャーレを作りたいのなら、頭丸ごと買った方がいいです。グアンチャーレは頬肉と言われていますが殆どは首肉です。この状態で脂をトリミングすると脂がなくなってしまいますので、このまま塩漬けにします。重さは25%減ぐらいを目指します。
298ｇの豚トロを225g以下まで水分を抜きます
11/24 298g
11/29 257g
12/01 244g
12/06 227g
12/08 220g
12/11 212.7g
・トントロの塩漬け
40gにカットして５食分に切り分けます。
・４等分と切れ端
端の乾燥したところはカットして、煮込みグアンチャーレとして使います。冷凍保存します。
【豚トロブロックのその後】12/27 夜
・豚トロブロックのアマトリチャーナ
グアンチャーレは端の部位で、乾燥してカピカピになっています。自家菜園のフルティカのパッサータデポモドーロとフレッシュトマトを使ってグアンチャーレを柔らかく戻しています。玉ねぎと白ワインは本来使わないのですが、80gのパスタにペコリーノを15g使うのでバランス取りに使いました。豚の脂の風味も感じられて出来は非常によいと思います。パスタはドンペッペ2.4mmです。
・ヤギ肉 追買い 1/2
1/2 ルチでネパール料理を食べて、アジアンフードマート＆ハラルショップで購入です。
【山羊のその後】1/4 夜
・山羊肉のビリヤニ
冷凍骨付き山羊肉なので、骨ダシは出ますが、ブランシールして臭みを取り、スパイスとフライドオニオンとにんにく生姜、自家菜園のパクチーの根と茎を圧力鍋で15分煮込みました。肉を取り出し骨を外して戻して、カレーを煮詰めてバスマティを入れて30分蒸して完成です。ヨーグルトがなかったのでライタは作りませんでした。残念。味はシンプルですが美味しく仕上がっています。意外だったのは、後のせフライドオニオンより、生スライス玉ねぎの方が美味しく感じました。
【ハマチのその後】1/6 夜
・ハマチのツナ リゾット トマトソース
大分前に残ったハマチをツナにしたものを使いました。特別な事はしていません。自家菜園のケールを使ったのがちょっと斬新かな。パルミジャーノを沢山使ったので味は抜群です。それと、ライスはジャスミン米です。
【豚トロブロックのその後】1/8 夜
・グアンチャーレの本場 カルボナーラ
本場のカルボナーラです。80gのパスタと40gのグアンチャーレと15gのペコリーノと黄身と黒胡椒だけです。茹でのお塩は0.8％です。ペコリーノが塩辛いのとグアンチャーレの塩気があるので、茹で汁の塩分濃度で調整するのが簡単です。グアンチャーレとパルミジャーノで調整できますが、それはちょっと違うかな。美味しく出来ましたが、グアンチャーレ40gは塩分濃度がちょっと高いかな。パスタはアンティケの2.5mmで茹で汁を吸うので１㍑より２㍑で0.7%で茹で上げたほうがよさそうです。
【山羊のその後】1/9 夜
・山羊のプラオ
インドで生まれたプラオはトルコに伝わりピラフになり、スペインにも伝わりパエリアになり、それらがインドに逆輸入してビリヤニになった経緯があります。実際にはパキスタンや北インドでビリヤニの完成形が出来たのではと個人的には思っています。プラウとビリヤニの違いはグレービーとライスが層になっている事です。でもシェフによっては全てが同じ色のビリヤニも存在しますので、難しいです。ビリヤニは茹でたライスを湯取り方でグレイビーにライスを覆って蒸します。プラウはグレイビーと一緒に炊き込むので、でん粉質が多い。この辺が違いでしょう。プラウはうまく出来ました。非常に美味しいです。ライタはヨーグルトと玉ねぎとちょっとスパイスです。きゅうりが欲しかったです。生玉ねぎも口直しにはいい感じですが、紫玉ねぎを齧りたかったかな。上出来です。ちなみに、山羊肉を使いましたが、その脂はバスマティが吸っていますので、ハイカロリーです。野菜のプラオの方が身体に優しいと思います。パエリアも魚介を使っているので、優しい料理ですね。
【ハマチのその後】1/10 夜
・ハマチの西京漬けラグー スパゲッティーニ コラトゥーラ
西京漬けは、白味噌、味醂、酒、醤油の風味があるので、具と言うより調味料です。旨味に青柳の貝柱(バカ貝)を加えて、ソフリットとソフリットにトマトを加えた旨味のベースに、隠し食感にケールを使っています。コラトゥーラに潰しにんにくを漬け込んで、取り出して、にんにくとソフリットを炒めて、パスタを入れて、最後に、にんにく風味のコラトゥーラを入れ、マンテカトゥーラして完成です。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。コラトゥーラを使った事で全体の調和が取れています。美味しいですね。
【山羊のその後】1/11
・山羊のダルバート
山羊肉カレー、豆スープ、ライタ、タルカリ、山羊肉のプラオの構成です。スパイスは抑えて、毎日でも食べられる内容にしています。タルカリはトレビソタルティーボを使っています。フレンチ、イタリアン用に買ったのですが、食材不足で代用です。結構美味しかったです。プラオは作り置きで、ネパール風の中にパキスタン風のご飯で、美味しい事は美味しいのですが、カロリーが高いですね。ナマの紫玉ねぎときゅうりと人参を齧りたかったです。パクチーも使ったほうがよかったかも。全体的に よく出来ています。
【豚トロブロックのその後】1/12 昼
・グアンチャーレのグリーチャ
シンプルなパスタなので塩っ辛くならないように、茹で汁の塩は0.7%にして、グアンチャーレは軽く茹でて塩抜きをして、弱火でじっくり焼くと脂が大量に出てきました。グリーチャはラードパスタなので、白ワインを入れて軽さを出しました。ペコリーノは14gです。塩加減は成功です。まぁまぁの出来です。ペコリーノをもっと入れたいですが、塩辛くなりそうです。ペコリーノはロマーノではなくサルドを使うべきですね。パスタはマンチーニ2.4mmです。
【山羊のその後】1/12 夜
・山羊のダルバート
山羊のチョイラは、加熱はハクチョイラ、茹ではマンチョイラで、今回はマンチョイラのマリネです。スパイスはクミンパウダーも使っています。他、山羊のカレーとダルスープとヨーグルトと生野菜はきゅうり、トレビソタルティーボです。ライスはマトンプラウとバスマティを混ぜました。ビリヤニのような層になった感じが出ています。毎日食べるなら、白ご飯のほうが飽きは来ないでしょう。材料不足で、タルカリとチャトニがあればダルバートですね。もうちょっとです。でも美味しかったです。
【ハマチのその後】1/13 夜
・ハマチのツナと心臓のコンフィ AOP
ツナを解凍すると、血合いの固まりのような部位がありました。よく見ると心臓です。4kgのハマチなので大きいです。5等分にしました。ベースはAOPですが、ツナの風味が強くアンチョビ ケッパー 黒オリーブが効いて調和しています。かなりいい味です。パスタはヴォイエッロ 1.7mm ブロンズです。
【山羊のその後】1/14 夜
・山羊のスパゲッティ デミグラソース
山羊はソフリットとハーブを圧力鍋で25分煮込み、骨を外して大きめのダイスカットにしました。デミグラソースは、半年前にフォンドヴォーとフォンドヴォライユで作ったデミグラソースをカチカチに凍らせた物を使いました。古いのでお腹が痛くなったらblogに上げます。ボロネーゼやミートソースと言うより山羊の肉パスタです。にんにくとお肉と煮込んだソフリットと玉ねぎとデミグラを合わせてソースの完成です。濃厚で強力な旨味があります。パスタは茹で上げてオイルでコーティングしてその上にソースをのせました。凄い美味しさです。単価や光熱費は一切考えない作りなので、この一皿で2600円でも文句の言う人はいないのではと思います。イタリア料理 ヴェーネレの何度か食べたデミグラパスタの、その中の1つのスタイルを参考にしました。大成功です。パスタはセタロ 1.8mmです。
【山羊のその後】1/16 夜
・山羊のチョイラ
ヤギ肉はブランシールして臭みを取り、にんにく 生姜 玉ねぎ 自家菜園のパクチーの根 クローブ カルダモン スターアニスを使い圧力鍋で25分煮込みました。山羊肉の骨を取り除いて小口切りにして、フェネグリークとカラブリアピッコロと赤玉ねぎ パッサータディポモドーロで炒めてドレッセしてパクチーの葉をふりかけて完成です。圧力鍋で出たダシを詰めたものをダシ代わりに使ったので旨味と香が素晴らしいです。口直しに梶谷農園のマイクロハーブを添えています。酒のつまみにバッチリです。
【豚トロブロックのその後】1/17 夜
・グアンチャーレとフォンドシェーヴルのオイルソース 
グアンチャーレから出る大量の脂は全て拭き取って、玉ねぎ、カルダモン、スターアニス、クローブで山羊肉を圧力鍋で柔らかくした後のダシを煮詰めたフォンドシェーヴルのパスタです。写真の1/3ほど使いました。ハーブを練りこんだ高級パスタの風味に近いです。野菜はトレビソタルティーボと自家菜園のイタパセをたっぷり使いました。ターメリッ、クミン、コリアンダーを使わなければフランス料理で時々出会う風味です。カルダモン、スターアニス、クローブは芳醇な香です。パスタはマルテッリ 2.0mmです。
【ハマチのその後】1/18 夜
・ハマチのツナ プッタネスカ
ハマチのツナオイルをふんだんに使ったプッタネスカです。風味が出て、アンチョビ ケッパー 黒オリーブの香りがあり、美味しいですね。トマトソースの代わりに自家菜園のパッサーテディポモドーロを使いました。自家菜園のイタパセの香がたまらなくいい感じです。美味しいです。パスタはラ・モリサーナ 1.7mmです。テフロンダイスのツルツルパスタで、食感がよくて一番好きなパスタかも。単価が上がったのでバリラに移行されるお店が多々ありモリサーナを使うお店が少なくなって残念な事になっています。でも自分で作ればいいって事です。大成功です。
【豚トロブロックのその後】続く・・・
・グアンチャーレのアマトリチャーナ 予定
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【ハマチのその後】続く・・・
・ハマチのツナ トンナータ風 ペスカトーレ オイルソース 予定
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【ハマチのその後】続く・・・
・ハマチのツナと玉ねぎのアーリオオーリオ 予定
【豚トロブロックのその後】続く・・・
・グアンチャーレと香味野菜のラグー 予定
【山羊のその後】続く・・・
・山羊のミートソース スパゲッティ 予定
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