魚っ喰いの食卓・・・９/２８～１０/４

【今週の魚】
　秋の盛り、素晴らしいカツオとサバに出会いました。

　　　　　　　　　
　　　銚子港　引き縄漁のカツオ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東京湾　小柴漁港のサバ

【今週の食卓】
　　　　　　　　　　　　【朝　食】　　　　　　　　　　　　　　　【夕　食】
９/２８（日）
　　　　　　　　　
しらす干し　生卵　疎抜き大根の浅漬け　里芋の煮もの　　　　　野菜炒め＆？　きゅうりもみ　汁椀
納豆　焼き海苔　味噌汁

　２９（月）
　　　　　　
カツオの角煮・ヤリイカの塩麹漬・しらす干し・おかか昆布　　　ヒレカツ　茶碗蒸し　汁椀
味噌汁

　３０（火）
　　　　　　
カツオの核に　ヤリイカの塩麹漬　疎抜き大根の煮びたし　　　　ヒレカツ　茄子の塩麹漬　汁椀
味噌汁

１０/１（水）
　　　　　　　　　
ヒラマサの漬け焼き　しらす干し　ヤリイカの塩麹漬　　　けんちん汁　ヒラマサの塩麹焼き　ヤリイカの塩麹漬　おひたし
納豆　板摺きゅうり　味噌汁

　　２（木）
　　　　　　
銀杏ご飯　けんちん汁　しらす干し　ヤリイカの塩麹漬　　　鶏の塩麹焼き　銀杏ご飯　栗きんとん　汁椀
疎抜き大根の浅漬け

　　３（金）
　　　　　　
疎抜き大根の煮びたし　しらす干し　おかか昆布　味噌汁　　　サバの塩焼き　栗きんとん　疎抜き大根の浅漬け　汁椀

　　４（土）
　　　　　　
ヒラマサの塩麹焼き　おかか昆布　おひたし　味噌汁　　　　　しめ鯖寿司丼　汁椀

＊＊＊ちょっと残酷な姿ですが、あまりに素晴らしい引き縄漁のカツオだったのでその証を＊＊＊

　　　　　　　
カツオ君ごめん！　　　　　　　　　　　　　　　　　下あごを左右に開いてエラをのぞかせてもらいますよ。

　　　　　　　
あーんと口を開けてぇ、上あごを覗かせてもらいますよ。　　吸い込んだ海水は、上あごの櫛目を通ってエラに行き、酸素が吸収されます。

　　　　　　
真っ赤なエラは鮮度の証、　　　　　　　　　　　　　　身の締まった素晴らしいカツオ君でした。　

　　　　早速たたきにして、来客にご馳走、残念ながら写真を撮り損ねました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

栗きんとんができました！

栗きんとんができました！　　
　素材を生かす・自己流（昔風）
　栗剥きから、きんとんを作る

①　栗をむく
　　　　　　　　　
　　　１時間茹でたら、温かい内にむく（くずれない向き方左→右の順）　　　剥き上がりました

②　冷凍にする
　　　
　　　　正月用には冷凍にしておきます（すぐ作るならば、冷凍にしない）

③砂糖シロップ（水６０：砂糖４０＝４０％糖液）に一晩浸ける

④　サツマイモ煮る
　　　　　　
　　　焼ミョウバンを加えた水に晒す（一晩）　　　　　　　　　　　　　　軟らかくなるまで煮る

⑤　裏ごしをする
　　　　　　
　　　裏ごしをする　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すじを取り除いて、滑らかになる

⑥　栗と合わせる
　　　　　　
　　　栗のシロップ　砂糖、はちみつを適宜好みで加えて、とろ火で練り上げ、仕上がりをみて栗を加える

⑦　出来上がり
　　　
　　　　正月用の試作ができました

＊別掲、栗の茹でかた・剥き方　　

栗からつくるーこだわりの栗きんとん

　　　　栗からつくるーこだわりの栗きんとん

栗の甘露煮を使わずに、全・手作りのきんとんを作ります。

　既製の甘露煮から作るきんとんは、甘露煮の栗・シロップの味わいに左右されます。
　黄金色の山栗に出会ったので、その栗できんとんを作ってみたいと思います。
　 着色料も保存料も使わない、自然素材の良さを生かした手作りにこだわります。

　　　　　　　　　　　

　とはいっても、生栗を剥いて甘露煮を作ってから、きんとんをこしらえるのは、
　なかなかの難儀です。

＜＜＜茹で栗を作る＞＞＞
　茹で栗から作ることにしました。
　生栗は１時間かけて、よく茹でます。　　＊別掲の「栗の茹で方＞＞＞剥き方」を参照。　
　茹で栗は丁寧に皮をむき、きんとんを作る時まで冷凍にしておきます。
　　　　　

＜＜＜シロップ漬けにする＞＞＞
　いよいよ作る時が来ました。
　冷凍栗を広口瓶に移します。
　そこに濃い目の砂糖水を沸かしたシロップを注いで１週間＊、甘味を馴染ませておきます。（冷蔵）
　＊１週間は長いですね。１晩でOK！　訂正します。
＜＜＜さつまいもを煮る＞＞＞
　さつまいもは、繊維質の少ない黄色みの濃いものを選びます。
　　　＊クチナシの実（着色料）は使わず、イモの自然な色味を生かします。
　イモは、２～３ｃｍに輪切りにしてから、皮を厚くむきます。
　大鍋にイモを入れ、ミョウバンを加えた水に浸して一晩おきます。
　ミョウバン水を洗い流し、鍋にたっぷりの水を注ぎます。
　　　
　芯まで軟らかくなるまでゆっくり煮ます。
　軟らかく煮上げたイモは、煮汁をあけ、鍋の中でつぶします。すりこ木または木杓子を使います。

　　
＜＜＜裏漉しをかける＞＞＞　
　裏漉し器を使って裏漉しをかけます。

　　　 　
　裏漉し器を伏せて、その上にイモを乗せ、しゃもじで強く押さえます。
　　　　イモが温かいうちに、手早くすることがコツです。
　　　　イモが冷めないように、鍋に蓋をしておくことを忘れずに。

　濾し上がったイモの美しさは感動ものです。
　　　　　

　ここで一気に作る気持ちが盛り上がります。

＜＜＜イモを練り込む＞＞＞
　濾し上げたイモは再び大鍋に戻します。
　砂糖・塩・酒・味醂・栗漬のシロップを加えて火にかけます。
　いよいよクライマックスです。

　砂糖が溶けてゆるくなって来たら、木杓子でかき混ぜます。
　火加減は終始とろ火です。
　しゃもじが鍋底をこするようにして右に左にこねまわします。
　やがてふつふつと、イモから息が上がってきます。
　一時も休まず捏ね上げます。
　　　　　

＜＜＜仕上げ時の見極め＞＞＞
　イモの粘りで手にかなりの抵抗を感ずようになります。
　イモに照りが出てきます。
　鍋に用意の栗を入れ、栗をつぶさないように静かに混ぜ合わせます。
　栗がイモに馴染んだところで仕上がりです。

＜＜＜甘味・照りの確認＞＞＞
　甘味は、舌で好みを確認します。
　照りは、見た目です。
　照りが足りないのは、甘味が足りないか練りが足りないかの、どちらかです。
　甘味が足りないときは、　　　
　　蜂蜜・水飴を加えるのもひとつの方法です。
　　蜂蜜・水飴は初めから加味することも出来ます。

　甘味・照りを確認して仕上がりです。・・・想定実況放送を終わります・・・

　　　　　
　　　　　　仕上がったものを、木鉢に移しました。
　　　　　　しゃもじで撫で上げて、イモの「角（ツノ）が立つ」状態が最良の仕上がりです。

　　　　【材料の目安】　
　イモ７００ｇに対して砂糖３００ｇとすれば、糖分３０％となりますが、
　甘味は、栗・イモが持っている糖分とシロップの糖分を加減しなければなりません。

　甘味は、ジャムの糖分が３０％～４０％です。
　したがって、砂糖はイモ８００ｇに対して２００ｇから始めて、
　途中の味見で調整しようと思います。
　塩は、２～３ｇくらい。酒少々（５０ｍｌくらい）。
　みりんは適宜（５０ｍｌくらい）
　イモのあく抜き用のミョウバンは、小さじ２～３くらい。
　

　　　毎年、こんな加減で作っています。
　　　規定のレシピで作ると、それに固執して進歩がないので、オールアバウト。
　　　実践の中から覚えるようにしています。
　　　吟味するのは、良質の栗・さつまいもです。
　＊本当のところは、途中から味加減する分量をいちいち計っていられないからです。
　　　　　
　　さて、今年で出来栄えはどうなるでしょうか。
　　＊写真は、去年のものを使っています。