新鮮な魚を美味しく食べたい！！
「魚っ食いの365日
大好きな朝網の小魚が入荷。
いずれも１尾が２５ｇくらいだから、１ｋｇでも４０尾ある。
ともかく、手間がかかる。
手間をかけた分だけ、美味さで応えてくれるから嬉しい。
平塚産のジンタ（豆アジ） 鎌倉産の小イワシ
先ずは、刺身をつくり、酢飯にのせて、あっさりとアジ・イワシ丼。
えら・わたを抜いて、素揚げして、アジの南蛮漬けに。
塩を全身にまぶして、小イワシの丸干しを作る。
あっさりとイワシの梅干煮を作る。頭から尻尾まで、骨・内臓まで１００％、
甘辛く煮詰めて、ジンタの甘露煮風。
最後は、叩いてまるめて、アジつみれ。
今週１週間は、とっかえひっかえ、これらの作品を食べることになる。
これだけ作っておけば、あれけれ献立に悩むことはない。買い物にも行かずに済む。
【作り方メモ】
イワシ・アジ丼 酢飯にのせるだけだから簡単だが・・・
小さい魚の刺身さえ作れれば。 誰でも数をこなせばできるようになる。
アジの南蛮漬け 素揚げして、揚げたてのアツアツを三杯酢に”ジュン”と漬ける。
二度揚げをしたが、魚が小さければ一度でもOK.
イワシの丸干し イワシにたっぷり塩をまぶして１～２時間（甘口～辛口）、
水洗いしてから、水気を拭い、ザルに並べて、冷蔵庫内で乾燥させる(一昼夜）。
＊生干しだから、必ず冷凍保存する。
イワシの梅煮 酒１・醤油１、味醂・砂糖適宜、梅干を崩して入れる。
煮汁が煮詰まるまで、落し蓋をしてとろ火で煮込む（一時間以上）。
＊鍋を振ったり、魚を返したりしない。返すと煮崩れる。盛り付けてから煮汁をからめる。
ジンタ（豆アジ）の甘露煮 イワシの梅煮と大体同じ要領。
梅干を加えず、砂糖は多めに。
アジのつみれ 刺身を細かく刻んでから、刻みネギを加えてすり身を作る。
調味は、塩少々のほか、適宜お好みで。 丸めて茹でる。油で揚げてもよい。
＊＊すべて自己流だから、これにこだわずにご自由に＊＊
市場に目ぼしい魚乏しく、”魚の食卓”は精彩を欠く。
こういう時には、肉を食べることになる。肉を食べれば魚が恋しくなる。
近くの、農家庭先販売の夏野菜、トマト・キュウリ・ナスが新鮮で真に美味！！
特にトマトは、毎食登場、ハウストマトでは味わえない滋味を味わう。
【朝 食】 【夕 食】
７/１５
ゴマサバの塩焼き （ぎょうざ）
７/１６
イワシの丸干し マダラのフライ
７/１７
（トーストパン） マダラの煮付け
７/１８
マダラの粕漬け 時サケの粕漬け・野菜スープ
７/１９
時サケの粕漬け マダラの粕漬け
７/２０
ゴマサバの塩焼き （ハンバーグ）
７/２１
カツオ節の佃煮（左端） （ハンバーグ）
(野菜炒め）
今週は、メジマグロと真鱈を手当てしたところに、知り合いからシイラの思わぬ到来があり、
魚種豊かな食卓となった。
朝 夕
７/８ 金
カレーライス（前夕に続く） メジマグロの鉄火丼
７/９ 土
ゴマサバのしめ鯖 アナゴ丼
７/１０ 日
生タラの塩焼き（腹身） 生タラのあら煮
７/１１ 月
本マスの干物（焼き） タラの粕漬け
７/１２ 火
イワシの丸干し シイラのソテー＆シイラの刺身
７/１３ 水
生タラの粕漬け シイラのソテー＆しめ鯖
７/１４ 木
しめ鯖の塩焼き 生たらソテー/トマトスープ
到来もののシイラ
今週の仕込み
メジマグロ 真鱈
シイラが加わって、魚・魚・魚の一週間、さて来週は？
魚を下ろせるようになりたいと思っている人に
初めて、魚を下ろすには、アジが一番やさしく、魚下ろしの基本です。
自分もそうして、どうにか下ろせるようになりました。
いちばん馴染みのある魚
アジ・イワシ・サバは自分で下ろせるようになれば、魚がぐんと身近なものとなりなります。
店頭で見かける魚の難易度を考察してみよう。
＜３枚下ろし、５枚下ろしなど、刺身を作ることを想定して＞
１ アジ ３枚 基本の魚 練習台として最適 いつでも手に入る ふつう廉価
２ イワシ 手開き イワシ類（シコ・ウルメ）は手開きが基本 包丁でもできる
３ サバ ３枚 魚が大きく、身が軟らかいので、アジよりは難しくなる
４ サンマ ３枚 身が軟らかい分やや難しくなる 皮剥きがしにくい
５ スルメイカ 開き 内臓の取り外し・・・墨袋に注意 ワタ（肝臓）をつぶさないこと
後は丁寧に皮剥きすればよい ヤリイカなど筒型のイカも同じ
６ マダイ ５枚 うろこさえ引けば後は思ったより易しい
白身の魚は身割れしにくい分易しい 頭をはずすのに骨が硬くて難儀
７ カレイ ５枚 細かいうろこと、皮膚の粘液が難物 これさえ除去すればあとは
思ったより難しくない ヒラメもほぼ同じ要領
８ カツオ 節取り 基本的にはアジと同じような構造だが、魚が大きいから小さな出刃では頭が
切り落とせない。一番の違いは背びれの両脇に連なる分厚いうろこを削ぎ
とらねば、包丁が入らない。
９ サケ・マス ３枚 魚体全体が軟らかく表面もヌメリで滑りやすいから捉えどころがない。
頭は簡単に切れ落とせるが、さばく時に骨を探りにくい。もたもたして
いると身がグズグズ・ボロボロになってしまう。（刺身はルイベにする）
１０ スズキ ３枚 スマートで貴公子然としているが、ごれがこう硬骨漢で手ごわい。
えら蓋はカミソリのように鋭く、背びれは硬く鋭い。下手に触れば怪我を
する。背骨・腹骨も硬くなかなか刃が立たない。何度も怪我をした。
その他の魚
まだまだ限りなく種類も多いが、形の似ている魚はそれに倣えばよい。
特殊な魚で、活きたアナゴや、アンコウなどは素人の手に負えるものではないし、ふつう刺身では食べない。
タコは普通茹でる。刺身でも食べるが、皮をはぐのが難しい。
下ろし難度
１～５までは、自分で下ろした経験のある人も多いだろう。そうでなくてもこのくらいの魚までは下ろして
みたいと思っている人は多いと思う。
６、以下はそうそうないかもしれないが、
マダイは、何かのお祝いでもらうかもしれない。釣好きの友人からプレゼントがあるかも知れない。
カレイは、漁港の市場などで生きたものが買えるときもある。カレイの刺身ほど旨いものはない。
カツオは、上手く出来なくても豪快に下ろしてみたくなる魚だ。その”勇姿”
繊細さを味わう魚ではないから、失敗覚悟でたたき切るとよい。
グループで、カツオでパーティーの楽しさは想像できますよね。
マグロの解体ショーは人気があるがこれは簡単にはできない。
カツオには、マグロにはない威勢のよさがある。それに手に入りやすい。
サケ・マスは、この魚の美味さ・食べ方の豊かさを知ってしまったら、病みつきになる魅力がある。
スズキは、活きた魚をゲットして、一度は”洗い”作ってみたい。。
以上は、魚遍歴をたどった自らの経験だから、偏見もあるかもしれない。＜プロの方は読まないでください！＞
魚の下ろし方
魚の下ろし方は、その手の本はいくらでもあるから、それで習えばよい。プロの手つきをみて覚える。
道具で必要なものは、出刃包丁とまな板。
包丁・まな板など
出刃はやや大きめなもの１本で１～１０までの魚に対応できる。
できれば柳刃（刺身包丁）もほしい。
ウロコ引きがあれば重宝する。
＊文化包丁・万能包丁でも下ろせるという人もいるがこれは頂けない。
まな板は、木製の方が魚になじみがよいようです。
包丁を研ぐ
たいていの家庭の包丁は切れないものが多い。
特に出刃はあっても切れない、錆びだらけのものをよく見かける。
こまめに研ぐことと、使った後の手入れは欠かせない。 よく洗って乾かすこと。錆びない包丁がよい。
魚下ろしが上手になるコツは、
１、かずを沢山こなすこと
２、魚の骨格・構造を知ること につきる。
＊＊包丁の刃先が骨を捉える感覚は、数をこなす内に自然と会得する。＊＊
＊＊ノコギリのように前後に動かさない。＊＊
大きな魚が難しいのは
滅多に下ろす機会がないからに過ぎない。１尾の値段も高いし、失敗すれば元も子もない。
タイなど、高級魚だと思うと初めから手出しをびびる。プロじゃないんだから１尾下ろせれば
十分。
さあ、挑戦！！ あるのみ。
大きな魚の魅力
まるまると太ったカツオ、
鮮やかな桜色に輝くマダイ
銀色のウロコが輝く、サーモンピンクの時サケ
大きな魚には、切り身では味わえない、醍醐味がある。
だが、
解決しなければならない難問も多い。
・自分でさばけない、
・食べきれない、
・料理ができない、
・買える所を知らない。
解決策はある。
・さばける人を探せばよい。
・大勢でみんなで食べればよい。
・生、焼く、煮るは何とかなる。
・築地のような卸市場に行けばよい。
トライしてみよう
魚っ食いを４人（４家族）くらい探すこと。
釣り好きの人を引き込む手もある。
魚は、４家族でシェアすればよい。
大魚パーティー、魚バーベキューという手もある。
魚の下ろしは、思い切ってトライする。
３枚に下ろすのは、市場でやってもらう手もある。
この話、
俺は＜切り身＞で十分、という人へのお奨めではない。
趣味人のやることかも知れない。
食に関心のある人へのお奨めだ。
賢い主婦は、
既にやっていることかも知れない。
よい＜食＞を求めている人なら、
トライしてみる価値のあるやり方だ。
きっと、
食の原点に気がつくに違いない。
魚って、
こんなに美味かったんだって気がつく。
