魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・食べ方で違う可食率

前回、魚種別の可食率について書いた。

食べ方や、調理法などで違う可食率について考えてみたいと思う。

食べ方で違う可食率
　刺身：一番効率が悪い。魚種別の可食率マイナス５～１０％
　焼く：丁寧に食べれば身のほかに、卵・白子・肝・皮も食べられる。
　煮る：焼く場合とほぼ同じ。煮方によっては骨まで食べられることもある。
　唐揚げ：小魚なら頭も骨も内臓も含めて１００％たべれれる。ワカサギ・ジンタアジ・サッパなど。

加工方法による違い
　開き干物：小アジ・エボダイなどは骨まで食べられる。
　丸干し干物：頭・骨・内臓を含めて１００％食べられる。小型のイワシ・ウルメイワシなど。


自家調理による違い
　魚屋さんに任せず、自分で丁寧に下ろせば３枚下ろしの場合、５％くらいは可食部が多くなる。
　その上、中落ちなども活用できる。
　＊プロの魚屋さんは、手際はよいが結構骨に身を残していますよ。

　
鮮度による違い
　鮮度の良い魚ほど可食率は高い。どうして？と思われるかも知れないが、
　超新鮮な魚なら、安心して内臓が食べられる場合が多い。
　ただし、これも自分で下ろして、自分で料理する場合に限られるかも・・・

もっと大きな違いは？
　食べ残しです。これほど無駄なことはありません。
　魚っ食いのわが家では、そのようなことはありませんが、
　骨付きの魚の食べ方は、子供の頃からの習慣によることが多いようです。


いかにして可食率を高めるか、
　ケチなようだが、食材を捨てないことの意義は大きい。
　資源を大切にすることもさることながら、家計に及ぼす影響が大きい。

　この続きは、魚の食卓の経済性について考えてみたい。
　
　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・魚の可食部は何％？

　魚ってどのくらい食べられるところ＜身の部分＞があるのだろうか？
食べられるところは、概ね５０％である。
　サク取りされたマグロや、切り身の魚はほぼ１００％食べられるが、
丸の魚は、頭や骨も内臓もあるので、実際に食べられるところは半分くらい
となる。

　　　　　
　それでは、頭が小さく、骨が細くて、内臓が少ない魚は誰か？

魚の部・・・数字は可食部の％

　チャンピョンは　　７５％　　　ウナギ　

　優秀賞　　６５％　アナゴ　　アンコウ　　ウルメイワシ　　カツオ　　タチウオ　　ニシン　　カジキ　　フグ

　優等生　　６０％　マイワシ　　カタクチイワシ　　カマス　　サケ　　サンマ　　ドジョウ

平均以上　５５％　アジ　　イサキ　　カレイ　　キス コチ　　サバ　　サワラ　　ヒラメ　　トビウオ　　ブリ

　半分で賞　５０％　コノシロ　　ムツ

　努力賞　　４５％　ハゼ　　ハタハタ　　ホッケ

　残念賞　　４０％　アコウダイ　　キンメダイ　　マダイ　　コイ　　フナ　　シタビラメ　　スズキ　　タラ　　

ウナギは、誰もが納得するところだが、同じような形のアナゴとどこで差がつくのだろうか。
　　　　　確かに頭はウナギのほうが小さいかもしれない。

アンコウには、異論があるかも知れない。棄てるところがないと言われているがここでは身の部分ということで
　　　　　しばしご納得いただきたい。

カツオは、丸々太っているのでこれは分かるが、平べったいタチウオは一見して身があるのかないのか。
　　　　　頭が小さく、内臓も少なく、尻尾もないも同然。効率の良い魚といえます。

アジ・サバ・イワシなど、青魚の代表選手はいずれも平均以上。

残念賞の面々は、いずれも頭がでっかいですね。内臓も多いから無理もない。白子や卵が好まれるタラにはこの評価
　　　　　不満かも知れない。


魚以外の部、ではどうか。

イカ・タコ＝イイダコ１００％　マダコ８０％　スルメイカ７５％

エビ　　　＝サクラエビ１００％　シバエビ６０％　クルマエビ５０％　アマエビ４０％

カニ　　　＝毛ガニ４０％　タラバガニ３０％　ズワイガニ３０％　ガザミ３０％

貝　　　　＝アサリ４０％　ホタテ３５％　ホッキ３５％　ハマグリ３０％　カキ２５％　ミル２５％　
　　　　　　バカ２０％　シジミ２０％　サザエ１５％

　さすがに、イカ・タコは全身食べられるようなものだから、効率がいい。

　カニは、甲羅や殻の分は全く食べられないから効率が悪い。

　貝類は、貝殻を背負っているから不利ですね。その上、水分が多いからどこまで正味といえるか疑問？
　　　　　　
最も効率の良いグランドチャンピョンは誰か。
　イイダコ・サクラエビが１００％で丸ごと全部食べられるから文句なし。サクラエビに至っては分解
　しようもない。
　ここで、魚から抗議あり！！　シラスも１００％ではないか。分解・解体して食べますか？

　その通りです。・・・が残念ながらカタクチイワシなどの稚魚だから成魚ではない。
　しかし、日頃、口にする点では断然シラスの方だから、実質Ｇ・チャンピョンはやはりシラスに軍配！！
＊＊＊なぜ、このような分析？をするかと言えば、経済性に大いに関係するからである。＊＊＊

　次には、魚の食卓経済について観察してみたいと思う。

　＊可食部分のデータ（％）は、１９８２・４・１　女子栄養大学出版部発行　「魚ガイドブック」に依る。