魚調理の心得７か条・・・家庭で魚をさばく時

　依頼があって、お魚教室に出かけた。

　アジを３枚に下ろし、サンマの刺身を作るという内容。
　これを万能包丁でさばこうというのだ。

　対象は、主婦を中心に約２０人。
　一通り、さばき方を教える。
　いよいよ、皆それぞれ包丁を握って取り掛かる。

　
手の感覚で行う作業はなかなか、相手に伝えられないことを痛感する。
教えることの難しさを改めて知る一日だった。
　そこで、魚調理の７か条を作ってみた。

　　　　　


　　　　　魚調理の心得７か条
　　　　・・・家庭で魚をさばく時の・・・

１．魚さばくは　大出刃　柳、包丁まめ研ぎ　怠らず　　　

　【包丁と手入れ】　　
　　　魚をさばくには出刃が必要。出来れば刺身包丁（柳刃）も欲しいところ。
　　　万能包丁でも出来ることと言う向きもあるが、万能包丁（両刃）と出刃（片刃）とは
　　　つくりが違い、魚調理に向かない。包丁は切れが命、こまめに研いで手入れが肝心。

２、プロの手際を　真似たりするな、素人はゆっくり　丁寧に
　　　
　【包丁使い】
　　　プロは手際よいが、毎日やっているのだからあたり前。主婦（主夫）には素人なりの
　　　やり方がある。やり易いさばき方で、手順を覚えるとよい。

３、まな板魚は　水気が嫌い、洗い過ぎずに　機嫌とる　　
　　
　【身質を保つ洗い方】
　　　魚を洗うのはウロコを取り、内臓を除去した後の１回に限る。洗った後は水気をよく拭き取る。
　　　キッチンペーパーなどで。こうすると身質の劣化を防ぎ、美味しくいただける。

４、低温調理で　身質を保つ、ダブルバットに氷水　
　　
　【調理中の低温を保つ】
　　　調理中もできるだけ低温を保つよう心がける。ステンレスバットに氷水をつくり、その上に
　　　もう１枚バットを重ねて、そこに調理中の魚を置き、低温を保つこと。特に夏場は必ず。

５、出来栄えよりも　歩留まり大事、まるまる食べる　心がけ　　　　　

　【無駄を出さない】　　　
　　　プロの調理は手早く、出来栄えはよいが切り捨てるところも多い。家庭調理では無駄なく食べる
　　　ことを心がける。丁寧にさばけば１０％は歩留まりが上がり経済的。

６、頭・骨・皮　はらわた　身肉、骨格知って　技磨く　
　　　
　【骨格構造を知る】
　　　魚の体のくくりををよく知ってさばけば早く上達する。アジを３枚に下ろすことがすべての基本。
　　　これが出来れば、たいていの魚はさばけるようになる。

７、魚は唯一の　天恵食材、いただく命は　わが命

　【天然食材】
　　　肉も野菜も人口飼育・栽培するが、魚は唯一の天然食材である。自然環境の仕組みの中で魚と人は
　　　命を支えあう関係にある。大切に獲り、大事に食べたい。

　以上は、自分自身が常々心がけていることである。
　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・おかか昆布のつくり方

我家の節約料理を紹介する。

名付けて「おかか昆布」。佃煮というかふりかけのようなもの。
カツオ節と昆布の出汁とり後を再利用をする。、

１、出汁とり後の、おかかと昆布をその都度取っておく。
　　　おかかは水分をよく絞り、冷蔵庫に１週間分をためておく

２、昆布は細かく刻んで、おかかと混ぜる。

　　　

３、酒・醤油・味醂・砂糖を加えて火にかける。

４、水分をよく飛ばすまで、箸でかき回しながら煮詰めて出来上がり。

　　　　　　

　　　
＊朝ごはんのおかずに重宝、これだけでもご飯が食べられる。
＊市販の削り節も使ってみたが、薄削りすぎて不向き。
＊面倒でも、カツオ節を自分で削ったものでないと美味しくない。

カツオ節の経済性
　削り節のグラム単価は、カツオ節の１．５倍位する。
　手間ひまさえかければ、カツオ節を自分で削った方が経済的。

昆布出汁
　朝の味噌汁の昆布出汁は、鍋の分量の水の中に昆布１切れを
　投げ込んでおくだけ。１晩で適度にダシが出る。

年金調理
　忙しい現役世代には無理。時間の余裕があるリタイア世代の経済調理と
　して最適。

　　お粗末さまでした。
　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・鱈の粕漬けのつくり方

鱈の粕漬けのつくり方

　保存食・常備菜としてとして酒粕を作って重宝しているので、
　作り方を紹介する。

１、たらの切り身に軽く塩をふる。・・・・塩の浸透圧で水分をとる。
　　　冷蔵庫で約半日
　　　　　

２、酒粕に酒・味醂を加えて、軟らかくする。・・・・味噌よりやや軟らかめに。
　　　　　

３、蓋付バットに酒粕を薄く延ばして、床をつくる。


４、粕床の上にガーゼを敷き、その上に切り身を並べる。
　　　　　

５、その上にガーゼを敷き、さらに酒粕を薄く延ばす。
　　　　　　　　

＊ガーゼを使わずに、酒粕の中に直接漬け込んでもかまわない。


＊酒粕・調味料の分量は、適宜塩梅する。


６、最後にラップをかぶせて、酒粕との隙間の空気を抜く。
　　　　　

７、冷蔵庫にいれ、３日目くらいから酒粕がなじんでくる。・・・・出来上がり。


＊１～２週間は美味しく食べられるが、調味や温度条件で賞味期限は異なる。


以上は、自己流のつくり方だが、何度かつくるうちに要領・勘どころが分かってくる。
魚の鮮度のよいものを使えば、市販品よりも美味しく出来る。何よりも保存料・発色剤
等の添加物を使わないので、安心して食べられる。

鱈に限らず、切り身にするような魚であれば、いろいろ出来る。要領は同じ。
要点は、始めに塩をして水分を抜くことことである。

魚っ食いの食卓・・・１０/１６～２２

秋真っ盛り、魚の食卓をつくるのが楽しい。

　　青魚に含まれるEPA,DHAが身体によいことが、新聞記事掲載されていた。
　毎日が魚のわが食卓、もちろんそのことを意識してのことではあるが、
　長年続けていると、それが健康の源泉となっていると実感している。

　　　　　　　　　　　　　　【朝　食】　　　　　　　　　　　　　　　【夕　食】
１０/１６（日）

　　　　　　　　　
　　　　　ベーコンエッグ・シラス干し・えびしんじょ味噌汁　　　　　鱈の粕漬け・エボダイの昆布じめ・えびしんじょ汁椀

　　１７（月）

　　　　　　　　　
　　　　　ベーコン野菜炒め・サンマの紫蘇煮・味噌汁　　　　　　　　エボダイの干物・かぼちゃの煮つけ・汁椀

　　１８（火）

　　　　　　　　　　
　　　　　カツオの角煮。鱈のそぼろ・ぎんなんご飯・里芋煮　　　　　けんちん汁・鱈の粕漬け

　　１９（水）

　　　　　　　　　
　　　　　カツオの角煮・おかか昆布・鱈そぼろ・シラス干し・焼海苔　　牛肉ごぼう・かぼちゃ煮・卵汁

　　２０（木）

　　　　　　　　　
　　　　　カツオの角煮・おかか煮・シラス干し・焼海苔・味噌汁　　　　ぎんなん入りハムチャーハン

　　２１（金）

　　　　　　　　　
　　　　　ぎんなんご飯・メジマグロの刺身・鱈の粕漬け・煮豆　　　　　刺身/さわら・メジマグロ、かぶの一夜漬け


　　２２(土）

　　　　　　　　　
　　　　　卵焼き・サンマの紫蘇煮・焼海苔・かぶの一夜漬け　　　　　　カツオ角煮のお茶漬け・おかか昆布


　＊　来週はどんな魚が登場するか、秋から冬の魚に代わることだろう。

食材の源流を訪ねて・・・米・蜂蜜・りんご

＜よい食の原点は、食材に在り＞

　よりよい食材を、その産地＝源流を訪ねる旅をして買い求める。

魚沼産コシヒカリ
　食材探しの一年は米に始まる。新潟県南魚沼市塩沢の知人を訪ねる。
昨年は夏の高温気象から大半が二等米であったが、今年は出来がよいという。
辺りは大雨による水害に見舞われたが、幸い免れたという。
農産物は、自然の営みの中で生産するものであるから、天候・自然現象に
大きく左右される。そのリスクは農家の方々が負い、われわれ消費者は殆んど
負うことがない。申し訳なく思う。
　
　魚沼川流域に広がる米どころは既に殆んど稲刈りが終っていた。
谷川岳を源流とする清冽な水が、良質の米を育むのであろう。
その地を訪ね、人を訪ねて話をききながら、恵みを実感し感謝する。

　秋・新米６０ｋｇ/２袋、有難くいただく。これが半年分をまかなう。
備蓄玄米はその都度精米する。残る半年分はまた来春いただく。

　
秋山郷の蜂蜜
　新潟と長野の県境にまたがって秋山郷はある。養蜂家は新潟側の津南町にある。
アカシア・とち・りんご蜂蜜を各１壜（600ｇ）を求める。
洗米のとき、蜂蜜を小さじ１ほど入れて炊く。
　スーパーにある輸入蜂蜜は安いが、安すぎるように思う。
　あの小さなミツバチが集めるにしてはと疑問に思う。　　
　価格もピンからキリまで、何を信用したらよいのか分からない。
　秋山郷の蜂蜜を買い求めるわけ。

今年の紅葉
　秋山郷から、雑魚川林道を経て奥志賀高原の紅葉を訪ねる。
去年も同じ道を、１０月１８日に通っている。今年は１０月１２日。
去年は雑魚側の紅葉が真っ盛りであったが、今年は少し手前の紅葉。
そのかわり、奥志賀高原がちょうど見ごろとなっていた。
今年の紅葉は鮮やか。当たり年ではなかろうか。

　　　　　　　　
　　　　　奥志賀高原の紅葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信州長野のりんご畑