生海苔がとれる冬、それをたっぷりのかつお節の出汁であっさり煮詰めた佃煮は
磯の香りよく、これほどご飯の進むものはありません。市販品の甘ったるい
佃煮とは全くの別物の感があります。今年はもう、時期が遅いですかね。
磯の香りよく、これほどご飯の進むものはありません。市販品の甘ったるい
佃煮とは全くの別物の感があります。今年はもう、時期が遅いですかね。
栗きんとんができました！
素材を生かす・自己流（昔風）
栗剥きから、きんとんを作る
① 栗をむく
１時間茹でたら、温かい内にむく（くずれない向き方左→右の順） 剥き上がりました
② 冷凍にする
正月用には冷凍にしておきます（すぐ作るならば、冷凍にしない）
③砂糖シロップ（水６０：砂糖４０＝４０％糖液）に一晩浸ける
④ サツマイモ煮る
焼ミョウバンを加えた水に晒す（一晩） 軟らかくなるまで煮る
⑤ 裏ごしをする
裏ごしをする すじを取り除いて、滑らかになる
⑥ 栗と合わせる
栗のシロップ 砂糖、はちみつを適宜好みで加えて、とろ火で練り上げ、仕上がりをみて栗を加える
⑦ 出来上がり
正月用の試作ができました
＊別掲、栗の茹でかた・剥き方
素材を生かす・自己流（昔風）
栗剥きから、きんとんを作る
① 栗をむく
１時間茹でたら、温かい内にむく（くずれない向き方左→右の順） 剥き上がりました
② 冷凍にする
正月用には冷凍にしておきます（すぐ作るならば、冷凍にしない）
③砂糖シロップ（水６０：砂糖４０＝４０％糖液）に一晩浸ける
④ サツマイモ煮る
焼ミョウバンを加えた水に晒す（一晩） 軟らかくなるまで煮る
⑤ 裏ごしをする
裏ごしをする すじを取り除いて、滑らかになる
⑥ 栗と合わせる
栗のシロップ 砂糖、はちみつを適宜好みで加えて、とろ火で練り上げ、仕上がりをみて栗を加える
⑦ 出来上がり
正月用の試作ができました
＊別掲、栗の茹でかた・剥き方
栗からつくるーこだわりの栗きんとん
栗の甘露煮を使わずに、全・手作りのきんとんを作ります。
既製の甘露煮から作るきんとんは、甘露煮の栗・シロップの味わいに左右されます。
黄金色の山栗に出会ったので、その栗できんとんを作ってみたいと思います。
着色料も保存料も使わない、自然素材の良さを生かした手作りにこだわります。
とはいっても、生栗を剥いて甘露煮を作ってから、きんとんをこしらえるのは、
なかなかの難儀です。
＜＜＜茹で栗を作る＞＞＞
茹で栗から作ることにしました。
生栗は１時間かけて、よく茹でます。 ＊別掲の「栗の茹で方＞＞＞剥き方」を参照。
茹で栗は丁寧に皮をむき、きんとんを作る時まで冷凍にしておきます。
＜＜＜シロップ漬けにする＞＞＞
いよいよ作る時が来ました。
冷凍栗を広口瓶に移します。
そこに濃い目の砂糖水を沸かしたシロップを注いで１週間＊、甘味を馴染ませておきます。（冷蔵）
＊１週間は長いですね。１晩でOK！ 訂正します。
＜＜＜さつまいもを煮る＞＞＞
さつまいもは、繊維質の少ない黄色みの濃いものを選びます。
＊クチナシの実（着色料）は使わず、イモの自然な色味を生かします。
イモは、２～３ｃｍに輪切りにしてから、皮を厚くむきます。
大鍋にイモを入れ、ミョウバンを加えた水に浸して一晩おきます。
ミョウバン水を洗い流し、鍋にたっぷりの水を注ぎます。
芯まで軟らかくなるまでゆっくり煮ます。
軟らかく煮上げたイモは、煮汁をあけ、鍋の中でつぶします。すりこ木または木杓子を使います。
＜＜＜裏漉しをかける＞＞＞
裏漉し器を使って裏漉しをかけます。
裏漉し器を伏せて、その上にイモを乗せ、しゃもじで強く押さえます。
イモが温かいうちに、手早くすることがコツです。
イモが冷めないように、鍋に蓋をしておくことを忘れずに。
濾し上がったイモの美しさは感動ものです。
ここで一気に作る気持ちが盛り上がります。
＜＜＜イモを練り込む＞＞＞
濾し上げたイモは再び大鍋に戻します。
砂糖・塩・酒・味醂・栗漬のシロップを加えて火にかけます。
いよいよクライマックスです。
砂糖が溶けてゆるくなって来たら、木杓子でかき混ぜます。
火加減は終始とろ火です。
しゃもじが鍋底をこするようにして右に左にこねまわします。
やがてふつふつと、イモから息が上がってきます。
一時も休まず捏ね上げます。
＜＜＜仕上げ時の見極め＞＞＞
イモの粘りで手にかなりの抵抗を感ずようになります。
イモに照りが出てきます。
鍋に用意の栗を入れ、栗をつぶさないように静かに混ぜ合わせます。
栗がイモに馴染んだところで仕上がりです。
＜＜＜甘味・照りの確認＞＞＞
甘味は、舌で好みを確認します。
照りは、見た目です。
照りが足りないのは、甘味が足りないか練りが足りないかの、どちらかです。
甘味が足りないときは、
蜂蜜・水飴を加えるのもひとつの方法です。
蜂蜜・水飴は初めから加味することも出来ます。
甘味・照りを確認して仕上がりです。・・・想定実況放送を終わります・・・
仕上がったものを、木鉢に移しました。
しゃもじで撫で上げて、イモの「角（ツノ）が立つ」状態が最良の仕上がりです。
【材料の目安】
イモ７００ｇに対して砂糖３００ｇとすれば、糖分３０％となりますが、
甘味は、栗・イモが持っている糖分とシロップの糖分を加減しなければなりません。
甘味は、ジャムの糖分が３０％～４０％です。
したがって、砂糖はイモ８００ｇに対して２００ｇから始めて、
途中の味見で調整しようと思います。
塩は、２～３ｇくらい。酒少々（５０ｍｌくらい）。
みりんは適宜（５０ｍｌくらい）
イモのあく抜き用のミョウバンは、小さじ２～３くらい。
毎年、こんな加減で作っています。
規定のレシピで作ると、それに固執して進歩がないので、オールアバウト。
実践の中から覚えるようにしています。
吟味するのは、良質の栗・さつまいもです。
＊本当のところは、途中から味加減する分量をいちいち計っていられないからです。
さて、今年で出来栄えはどうなるでしょうか。
＊写真は、去年のものを使っています。
栗の甘露煮を使わずに、全・手作りのきんとんを作ります。
既製の甘露煮から作るきんとんは、甘露煮の栗・シロップの味わいに左右されます。
黄金色の山栗に出会ったので、その栗できんとんを作ってみたいと思います。
着色料も保存料も使わない、自然素材の良さを生かした手作りにこだわります。
とはいっても、生栗を剥いて甘露煮を作ってから、きんとんをこしらえるのは、
なかなかの難儀です。
＜＜＜茹で栗を作る＞＞＞
茹で栗から作ることにしました。
生栗は１時間かけて、よく茹でます。 ＊別掲の「栗の茹で方＞＞＞剥き方」を参照。
茹で栗は丁寧に皮をむき、きんとんを作る時まで冷凍にしておきます。
＜＜＜シロップ漬けにする＞＞＞
いよいよ作る時が来ました。
冷凍栗を広口瓶に移します。
そこに濃い目の砂糖水を沸かしたシロップを注いで１週間＊、甘味を馴染ませておきます。（冷蔵）
＊１週間は長いですね。１晩でOK！ 訂正します。
＜＜＜さつまいもを煮る＞＞＞
さつまいもは、繊維質の少ない黄色みの濃いものを選びます。
＊クチナシの実（着色料）は使わず、イモの自然な色味を生かします。
イモは、２～３ｃｍに輪切りにしてから、皮を厚くむきます。
大鍋にイモを入れ、ミョウバンを加えた水に浸して一晩おきます。
ミョウバン水を洗い流し、鍋にたっぷりの水を注ぎます。
芯まで軟らかくなるまでゆっくり煮ます。
軟らかく煮上げたイモは、煮汁をあけ、鍋の中でつぶします。すりこ木または木杓子を使います。
＜＜＜裏漉しをかける＞＞＞
裏漉し器を使って裏漉しをかけます。
裏漉し器を伏せて、その上にイモを乗せ、しゃもじで強く押さえます。
イモが温かいうちに、手早くすることがコツです。
イモが冷めないように、鍋に蓋をしておくことを忘れずに。
濾し上がったイモの美しさは感動ものです。
ここで一気に作る気持ちが盛り上がります。
＜＜＜イモを練り込む＞＞＞
濾し上げたイモは再び大鍋に戻します。
砂糖・塩・酒・味醂・栗漬のシロップを加えて火にかけます。
いよいよクライマックスです。
砂糖が溶けてゆるくなって来たら、木杓子でかき混ぜます。
火加減は終始とろ火です。
しゃもじが鍋底をこするようにして右に左にこねまわします。
やがてふつふつと、イモから息が上がってきます。
一時も休まず捏ね上げます。
＜＜＜仕上げ時の見極め＞＞＞
イモの粘りで手にかなりの抵抗を感ずようになります。
イモに照りが出てきます。
鍋に用意の栗を入れ、栗をつぶさないように静かに混ぜ合わせます。
栗がイモに馴染んだところで仕上がりです。
＜＜＜甘味・照りの確認＞＞＞
甘味は、舌で好みを確認します。
照りは、見た目です。
照りが足りないのは、甘味が足りないか練りが足りないかの、どちらかです。
甘味が足りないときは、
蜂蜜・水飴を加えるのもひとつの方法です。
蜂蜜・水飴は初めから加味することも出来ます。
甘味・照りを確認して仕上がりです。・・・想定実況放送を終わります・・・
仕上がったものを、木鉢に移しました。
しゃもじで撫で上げて、イモの「角（ツノ）が立つ」状態が最良の仕上がりです。
【材料の目安】
イモ７００ｇに対して砂糖３００ｇとすれば、糖分３０％となりますが、
甘味は、栗・イモが持っている糖分とシロップの糖分を加減しなければなりません。
甘味は、ジャムの糖分が３０％～４０％です。
したがって、砂糖はイモ８００ｇに対して２００ｇから始めて、
途中の味見で調整しようと思います。
塩は、２～３ｇくらい。酒少々（５０ｍｌくらい）。
みりんは適宜（５０ｍｌくらい）
イモのあく抜き用のミョウバンは、小さじ２～３くらい。
毎年、こんな加減で作っています。
規定のレシピで作ると、それに固執して進歩がないので、オールアバウト。
実践の中から覚えるようにしています。
吟味するのは、良質の栗・さつまいもです。
＊本当のところは、途中から味加減する分量をいちいち計っていられないからです。
さて、今年で出来栄えはどうなるでしょうか。
＊写真は、去年のものを使っています。
ここがコツ！
＞＞＞栗のゆで方＞＞＞剥き方＞＞＞
栗は食べたいけれど、剥くのが大変、めんどくさいもの、
だけど、これを通過しなければ美味しい栗は食べられない！
崩れずに剥き上げた栗（山栗） こんなにきれいに剥けます
【栗ごはん編】
ゆで方・・・硬めにゆでる
・鍋に水をはり、１５分～２０分ゆでます。
沸騰したら、あとはとろ火で。
・熱湯をこぼし、水を注いで５分ほど置きます。
程よい温度に下がります。・・・このころ合いが剥きやすいタイミング。
剥き方・・・よく切れる包丁で剥きます。
・ザラザラしたところから少しずつ周辺に沿って剥きます。・・・ザラザラしたところの真ん中をを丸く残す。
・ザラザラの切れ目から、鬼皮をむきます。 ・角張ったところは丁寧に。
・丸く残ったザラザラをはがします。
・渋皮を剥きます。・・・剥きやすようなところから、はがすようにうに剥きます。
・渋皮と身の間が少し隙間があるところ、浮き上がっているところがねらい目。
順序：上段左から下段右の順に剥きます。 それぞれの栗の剥き上がりです。
☆崩さずに剥くには、
・鬼皮のザラザラ部分は特に硬いので、湿った状態の時に剥くことです。
茹で上げの熱い湯をこぼしたままでは、すぐ乾いて硬くなってしまいます。
鬼皮が硬くなると、剥きにくくなるとともに、栗を強く握ることになるので、
それが身崩れの原因となります。
・鬼皮と渋皮を一緒に剥かないことです。
一緒に剥くと、包丁に抵抗がかかり、栗を強く握ることになり、身崩れしやすくなります。
・要は、鬼皮を柔らかくして剥き、渋皮で身を保護しながら剥くことです。
炊き方・・・いつもの水加減＋酒＋塩少々＋栗
・水加減 酒を加える分、減らしてもよい。
・塩加減 一つまみ加えて味を締める。
・栗 米１カップに栗３～５個、栗の大小・好みで加える。
水加減した上に、栗を乗せて炊く。
☆ 硬めにゆでた栗は、炊き上がりで丁度よい軟らかさになります。
栗たっぷりの栗ごはん ほっくり美味しい栗ごはん
＜＜＜柔らかく茹でるには＞＞＞
・ゆで時間を１時間にします。
・剥き方は、硬茹でと同じです。
・お正月の栗きんとんに最適です。
＜＜＜茹で栗を冷凍保存する＞＞＞
冷凍しておけば、いつでも簡単に栗ご飯が炊けます。
＜＜＜生栗は鮮度が大切＞＞＞
生栗は、固い鬼皮に覆われているので、日持ちがするような感じがしますが、
ほっておくと、どんどん乾燥してしまいます。
採って来たら、買って来たら、すぐゆでることです。
お節介ながら・・・
＞＞＞栗のゆで方＞＞＞剥き方＞＞＞
栗は食べたいけれど、剥くのが大変、めんどくさいもの、
だけど、これを通過しなければ美味しい栗は食べられない！
崩れずに剥き上げた栗（山栗） こんなにきれいに剥けます
【栗ごはん編】
ゆで方・・・硬めにゆでる
・鍋に水をはり、１５分～２０分ゆでます。
沸騰したら、あとはとろ火で。
・熱湯をこぼし、水を注いで５分ほど置きます。
程よい温度に下がります。・・・このころ合いが剥きやすいタイミング。
剥き方・・・よく切れる包丁で剥きます。
・ザラザラしたところから少しずつ周辺に沿って剥きます。・・・ザラザラしたところの真ん中をを丸く残す。
・ザラザラの切れ目から、鬼皮をむきます。 ・角張ったところは丁寧に。
・丸く残ったザラザラをはがします。
・渋皮を剥きます。・・・剥きやすようなところから、はがすようにうに剥きます。
・渋皮と身の間が少し隙間があるところ、浮き上がっているところがねらい目。
順序：上段左から下段右の順に剥きます。 それぞれの栗の剥き上がりです。
☆崩さずに剥くには、
・鬼皮のザラザラ部分は特に硬いので、湿った状態の時に剥くことです。
茹で上げの熱い湯をこぼしたままでは、すぐ乾いて硬くなってしまいます。
鬼皮が硬くなると、剥きにくくなるとともに、栗を強く握ることになるので、
それが身崩れの原因となります。
・鬼皮と渋皮を一緒に剥かないことです。
一緒に剥くと、包丁に抵抗がかかり、栗を強く握ることになり、身崩れしやすくなります。
・要は、鬼皮を柔らかくして剥き、渋皮で身を保護しながら剥くことです。
炊き方・・・いつもの水加減＋酒＋塩少々＋栗
・水加減 酒を加える分、減らしてもよい。
・塩加減 一つまみ加えて味を締める。
・栗 米１カップに栗３～５個、栗の大小・好みで加える。
水加減した上に、栗を乗せて炊く。
☆ 硬めにゆでた栗は、炊き上がりで丁度よい軟らかさになります。
栗たっぷりの栗ごはん ほっくり美味しい栗ごはん
＜＜＜柔らかく茹でるには＞＞＞
・ゆで時間を１時間にします。
・剥き方は、硬茹でと同じです。
・お正月の栗きんとんに最適です。
＜＜＜茹で栗を冷凍保存する＞＞＞
冷凍しておけば、いつでも簡単に栗ご飯が炊けます。
＜＜＜生栗は鮮度が大切＞＞＞
生栗は、固い鬼皮に覆われているので、日持ちがするような感じがしますが、
ほっておくと、どんどん乾燥してしまいます。
採って来たら、買って来たら、すぐゆでることです。
お節介ながら・・・
手作りだから味わえる磯の香は、朝飯３杯！！
暮も押しつまった１２月３０日、海苔養殖漁師のＫさんから電話。
「新芽を摘みましたよ！」という嬉しい便り。
幸い、今年は正月を迎える仕事も手回しよく、今日はフリー。
早速、横須賀・走水海岸に車を走らせる。
背後に富士がくっきりと見えた。
走水海岸には東京湾で数少ない海苔養殖場がある。
潮の通りがよいから、良質の海苔が採れる。
その大半は乾燥海苔になるのだが、タイミングがよければ、
生海苔をわけてもらえる。
早速、生海苔の佃煮を煮る。
さっと水洗いしたらよく絞ってまな板の上に。
５，６センチの見当で、ザクザクっと切ったら、大鍋に移す。
鰹節を削って、出汁をとる。調味料は酒・醤油。
甘味をつけるなら、味醂を加える。
鍋に煮汁を注ぎ、あとはひたすら煮込む。
１～２時間程して、煮汁が煮詰まってくれば出来上がり。
煮始めたところ 煮詰まったところ
言葉に表せばこれだけのことだが、思い通りの味に仕上げるには、
いくつかのポイント・コツがある。
・鰹節の出汁は濃い目にたっぷりとるのが決めて。
・酒を適宜加えたら、醤油の加減。
薄味はさっぱり味で美味しいが日持ちがしない。
濃い目にすれば保存が利く。
・煮込む時間は、火加減×煮汁の量に依る。
煮詰まるまで長時間煮ると海苔がとろけてしまうので、２時間が限度。
煮詰め切れない煮汁は、別の鍋にとりわけ、煮汁だけを煮詰めた上で海苔にからめる。
この日は２鍋煮て、３５０ｇ入り×５瓶出来た。これだけあれば当分味わえる。
生海苔は酢の物にしても美味しい。
暮も押しつまった１２月３０日、海苔養殖漁師のＫさんから電話。
「新芽を摘みましたよ！」という嬉しい便り。
幸い、今年は正月を迎える仕事も手回しよく、今日はフリー。
早速、横須賀・走水海岸に車を走らせる。
背後に富士がくっきりと見えた。
走水海岸には東京湾で数少ない海苔養殖場がある。
潮の通りがよいから、良質の海苔が採れる。
その大半は乾燥海苔になるのだが、タイミングがよければ、
生海苔をわけてもらえる。
早速、生海苔の佃煮を煮る。
さっと水洗いしたらよく絞ってまな板の上に。
５，６センチの見当で、ザクザクっと切ったら、大鍋に移す。
鰹節を削って、出汁をとる。調味料は酒・醤油。
甘味をつけるなら、味醂を加える。
鍋に煮汁を注ぎ、あとはひたすら煮込む。
１～２時間程して、煮汁が煮詰まってくれば出来上がり。
煮始めたところ 煮詰まったところ
言葉に表せばこれだけのことだが、思い通りの味に仕上げるには、
いくつかのポイント・コツがある。
・鰹節の出汁は濃い目にたっぷりとるのが決めて。
・酒を適宜加えたら、醤油の加減。
薄味はさっぱり味で美味しいが日持ちがしない。
濃い目にすれば保存が利く。
・煮込む時間は、火加減×煮汁の量に依る。
煮詰まるまで長時間煮ると海苔がとろけてしまうので、２時間が限度。
煮詰め切れない煮汁は、別の鍋にとりわけ、煮汁だけを煮詰めた上で海苔にからめる。
この日は２鍋煮て、３５０ｇ入り×５瓶出来た。これだけあれば当分味わえる。
生海苔は酢の物にしても美味しい。
