魚の買い方・食べ方・作り方-2 サンマの紫蘇煮

紫蘇煮の茶漬け

魚の保存食

サンマの紫蘇煮

　サンマは秋の代表的な旬食材、塩焼きが定番。そのサンマを甘露煮風に煮るとこれがまことに美味い！　だが、最近は不漁続きでままならない。いつか獲れるときも来るだろうからその日のために作り方を書き留めておこう。

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１．サンマは頭から尻尾まで、７等分くらいに筒切りにする。

２．塩をふって30分。その上から熱湯をかけ回したら、すぐ氷冷水に取る。

３．鍋に移す。

４．水、酒・醤油・味醂・砂糖を加えた煮汁をかけ回す。ひたひたくらいが適量。

　煮汁を加え沸騰させたら、落し蓋をし、とろ火でひたすら煮詰める。

５．かなり煮詰まったところで、紫蘇の実をばらして加え、さらに煮つめる。

６．煮汁を煮詰め切ったところで出来上がり。

　最後の詰めのところで一工夫。鍋を傾け残り少ない煮汁を別の鍋に移し、それを

　泡が立つところまで煮詰め、元の鍋の上からかけ回すと煮汁が良く絡む。

＊煮汁は、酒80ml　水８０ｍｌ　醤油６０ｍｌ　味醂30ｍｌ　砂糖５０ｇくらいが見当。

　醤油　砂糖は味見しながら加減する。蜂蜜・水飴を加えると風味・照りが増す。

＊大きめのサンマ７尾が、24㎝径の鍋にきっちり詰まって適量。

＊相当手間がかかるが、とにかく美味いので、労作に必ず応えてくれる。

＊デパ地下総菜でも見かけるが、自作の方がきっと美味いに違いない。

＊保存性　冷蔵で2～3週間はOK、冷凍しても風味は変わらない。

＊賞味　そのまま食べてよし、昼の茶漬けに最適。内臓・頭・骨が特に美味い。

　　　　4，5日経って味が浸み込んだと頃から、さらに旨味が増してくる。