芝エビを使ってお節の準備

　　　　　芝エビでお節の準備

食品偽装問題で、芝エビは一躍知名度を上げた。
芝エビを使ったお節の準備を始めた。

「芝エビ」の塩茹で
　　　　　

　　　・新鮮な芝エビがあったので、塩茹でにして冷凍にした。
　　　・海老は、茹でると丸まってしまうので、腹の内側に楊子
　　　　を指して形を整えた。
　　　・甘辛く煮付けるか、どうするかはこれからゆっくり考える
　　　　ことにしよう。

　　　・用意する芝エビは、新鮮なものに限る。
　　　　　内臓も一緒に食べるのだから。
　　　・芝エビは、１尾：８ｇ前後だから、１００ｇで１２尾くらいの見当だ。
　　　・卸市場の価格で、１ｋｇ：１５００円くらいだから、
　　　　　小売店頭では、１００ｇ：２００円くらいと思われる。

「芝エビしんじょう」
　　　　　

　　　・海老しんじょうをこしらえた。
　　　　これも正月のお節や、吸い物、茶わん蒸しの種として利用範囲が広い。
　　　・頭を取り除き、殻を剥き、背ワタを取り除く。
　　　　＊背ワタは、丁寧に取り除かないと、茹でたときにゴマ粒のような
　　　　　黒点が表面に出て、見映えが悪くなる。
　　　・剥き身を叩いて、すり身をつくり、塩少々を加え、丸めて茹で上げる。
　　　・１個作るのに、海老４，５尾が要るから、２０個作るには、８０～１００尾
　　　　＝８００ｇくらいが必要となる。
　　　・塩茹での分と合わせて、１ｋｇあれば十分だ。

　　ただし、１ｋｇの海老を下拵えするには相当の時間がかかるから、その時間が
　　とれるときに作ることにいつもしている。

　正真正銘、偽装の心配のないお節は手作りに限る。

　　　　　

食品偽装と「魚っ喰いの食卓」との関係

食品偽装の話題も一山越えた感があるが、わが「魚っ喰いの食卓」の目から見ると、
まことに情けない出来事ということに尽きる。

　偽装には、騙した側の問題と、騙された側の問題がある。
騙した側の問題は言い尽くされているので、騙された側にはどんなことが
言えるだろうか。

ウソをついても客には分からないだろうと、見くびられていたわけである。
本物の車エビを食べた経験があったら、見抜けたかも知れない。
残念ながら、本物の車エビなど滅多に食べる機会はないから知る由もない。
この際、信頼できる店で「本物」食べてみておくことも必要だろう。

恐らく比べものにならないくらい高価に違いない。
車エビは現在その大半が養殖ものだから、天然ものならなおさらである。
また、天然の車エビだったら、おそらく定番メニューにはならないだろう。
安定的に獲れず、供給できない希少品だから。

「魚っ喰いの食卓」では、芝エビはよく食べるが、車エビは食べない。
高価なことと、養殖ものしか手に入らないから。

冷凍魚を「鮮魚」と偽っていた事例もあった。
これは分かりやすい。もし定番メニューであったとしたらそれは
怪しいと思った方がよい。天然の鮮魚が一年を通じて常に獲れるという
ことはありえないのだから。それは常識的に考えても分かる。

われわれが、騙されないためには日ごろから食材の知識を持っておく
ことが必要と言えよう。それには「素材から調理する家庭調理」を
心がけることが一番だろう。

この偽装問題は、たまたま表示を誤ったのではなく、明らかに意図的で
あったことは間違いない。業界全体でまた、系列店全店で、うっかりし
ていたなんてことはありえないのだから。情けない話である。

わが「魚っ喰いの食卓」ではありえない話である。
自分で自分を騙すことなんか意味がないのだから。

無形文化遺産登録「和食」と「魚っ喰いの食卓」との関係

　　「魚っ喰いの食卓」は無形文化遺産か？？？

いま話題の文化遺産「和食｝は、日本の伝統的な「家庭料理」ということらしい。
　農水省の表現によると、それは、

　１、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
　２、栄養バランスに優れた健康的な食生活
　３、自然の美しさや、季節の移ろいの表現
　４、正月などの年中行事との密接な関わり

となっている。

わが「魚っ喰いの食卓」に当てはめてみた。
１、列島に産する、米・野菜・肉と、近海の魚を素材として、
　　塩・味噌・醤油・酒・酢・麹と、鰹節・昆布の調味料を
　　使っている。

２、一汁三菜を基本として、朝の味噌汁と、夕食の汁椀は
　　毎日欠かさない。

３、近在農家がつくる季節の露地野菜と、近海産の鮮魚
　　のみを食材として季節感を味わっている。
（冷凍品・輸入・加工食材は使わない）

４、正月のおせち料理は手作りし、雛祭りや端午の節句
　　には五目寿司をつくり、年越しそばで年を越す。

加えて、調理済み食品と混合調味料は一切使わないことに
しているから、4つの要件をすべて満たしていることになる。

　ということは、いまや文化遺産的な人間ということになる。
　たしかに、遺産的な(時代遅れの）存在であると実感している。

　これを一年３６５日実行することは容易ではないからで
　ある。一日の大半を「食」に費やさなければ出来ないから
　である。

　これを可能にしているのは、年金生活で職を持っていない
　こと。この和食中心の食事が健康的であり、手作りするこ
　とが経済的であると思っているからである。

　鰹節を削り、昆布で出汁をとるような調理は、現役世代
　では到底出来ることではない。そのうちに、調理技術は
　おろか、「味覚」すら失いかねない。

　家事・調理は何でも簡単に済ませることがよいことであり、
　何でもかんでも「安いこと」をよしとする風潮を改めない
　と「和食」の文化遺産も危ういと思う。

　和食文化を世界に広めようなどと目論むのではなく、
　まずは、家庭に食を取り戻すことではなかろうか。