もう献立に困らない その４ー調味料問題

”もう献立に困らない”　その４ー調味料問題


何が問題か

３１．調味料の種類の多さに驚く

　スーパーに行くとその種類の多さに驚く。それほど必要なのか、疑問に思う。
　麺つゆ・焼き肉のたれ・出汁入り醤油などなど。便利かも知れないが、用途に合わせて
　すべて揃えたら冷蔵庫に入りきれない。使い切れないまま、賞味期限を過ぎて廃棄される
　ものが多いという。基本の調味料だけで済まないものだろうか。


３２．和・洋・中華・エスニック
　
　日本の家庭食は、和・洋・中華と多岐にわたることだ。その味を決めるのは調味料だ。
　たとえば紹興酒の代わりに日本酒を使えばよい。ワインビネガーの代わりに米酢を使う
　方法だってある。本来の味わいではないが、和風中華・和風洋食と思えばよい。要は
　料理のレシピは絶対ではないことだ。嗜好に合えばよいことだ。
　麺つゆなど混合調合調味料は、基本の調味料で十分作ることが出来る。


３３．合成調味料・添加物を嫌う
　
　成分表示を見ると、旨味成分・香り成分・粘度成分に加えて、酸化防止剤・保存料など
　が使われていることが多い。一言で言えば化学調味料・添加物だ。手作りすれは余計な
　添加物を摂取しないで済む。


３４．自家製調味料

　大葉の乾燥粉末、紫蘇の実の塩漬け、実山椒の塩漬け・醤油漬けなどを、その時季に
　まとめて一年分をつくりおきして重宝している。以前は味噌も作ったが今はてが回らない。
　代わりに簡単に出来る塩麴を手づくりしている。麹と塩を調合すればよく、既製品を買う
　より経済的だから常備して重宝している。最近はマヨネーズづくりを覚えた。いつ作った
　かを覚えているから、賞味期限は自分で判断でき、いつも使い切っている。


３５．あﾂ、塩がない！足りない！！
　
　ときどきあること。誰でも経験があること。いつも”素材から料理”をしていればほぼ、
　毎日使うものなので、買い忘れすることはない。


３６．それでも増えるわが家の調味料

　ざっと数えて、５０種類以上常備している。和風調味料主体でもである。料理の味わいを
　複雑にしようとすればするほど、調味料は増える。レシピ通りに作ろうとすればするほど、
　たまにしか使わない調味料・香辛料が増える。料理の進化は複雑にすることなのか、単純に
　することなのか。


３７．行きつくところは”素材”

　最近読んだ新聞で、ある同齢の著名な作家が「最近は素材そのもを、直接食べることが多く
　なった」と読んでわが意を得たりと思った。家庭料理の進化（あるいは深化）は単純化の
　方向が正しいのかも知れない。


３８．調味料は従

　主たる素材を補うのが調味料とすれば、良質の素材を選択することが理に適っている。
　和食の神髄は、素材の味わいをいかに引き出すかにかかっているという。シェフが作る
　ソース・スープは野菜や肉から引き出されている。旨味の抽出だ。和食は素材の旨味を
　素材にとどめながら加熱や調味料（出汁）によって風味や香りを引き出すとことと言っ
　てよい。
　

３９．かつお節・昆布・椎茸

　「旨味」が海外でも注目されているという。かつお節・昆布・干し椎茸を常備している
　家庭が　どのくらいあるだろうか。それぞれの旨味成分を添加した調合調味料と化している
　といってよい。


４０．もう献立に困らない・・・調味料

　レシピに必ず出てくるのは、大さじ１、小さじ１　・・・。あれは単なる目安に過ぎない
　のだが書かれていると、それでなければならないとつい思い込んでしまう。目分量で覚えた
　方がよい。最近「レシピをみないで料理する」本おいうのが出た。レシピ本をたくさん書い
　ている料理専門家によるところが面白い。本屋で立ち読みをした。
　　　
　　（その５に続く）