魚の買い方・食べ方・作り方-3 サワラの粕漬け

サワラの粕漬け

粕漬けの作り方

　粕漬けに向いた魚　　鮭　鱒　鱈　鰆　鯛　など　白身の魚が向いている

　　　

　魚の3枚下ろしが出来たら、漬け込み開始

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１．切り身に塩を当て、上下をキッチンペーパーで被い、

　　冷蔵庫に３～６時間寝かせる。

　　＊浸透圧で水分が抜け、塩分が浸み込む

　　＊当てた塩の量と、寝かせる時間、切り身の厚さによって、塩の浸透度が変り、

　　＊仕上がりの味・風味、保存性が変ってくる

　　　手作りの良さは、その加減が自分で出来ることにある。

　　＊反面、その加減が難しいともいえるが、そこは試してみる楽しみだ。

　　＊外したキッチンペーパーを絞り、滴り具合を見ると脱水量が分かる。

２．酒粕に、酒・味醂を加え、粕床をつくる。好みで砂糖を加えてもよい。

　　酒粕を程よくゆるめる。その加減は、薄く延ばせる程度。市販の粕漬けの粕をイメージすれば参考になる。

　＊100g程度の切り身8枚くらいならば、酒粕250gと酒３・味醂１くらいの割合でゆるさ加減を見てみる。

３．容器に漬け込む

　　ホーローの容器に酒粕を展ばし、切り身を並べ、その上に酒粕を塗り込む。

その上をぴったりとラップで被い、空気を抜く。

　＊容器は、ステンレスバットでもプラスティック容器よい。

　ガーゼを使って、漬け込む方法

　A　切り身を1枚1枚、ガーゼにくるんで漬け込む

　B　カーゼを敷き詰める

　　容器に酒粕を展ばしたら、カーゼをかぶせて切り身を並べる。

　　その上にカーゼをかぶせてから、酒粕を塗り込める。

　　ミルフィーユ状態をイメージしてください。

　このひと手間をかけると、切り身に酒粕が直接つかないので、容器から取り出すとき、焼くときに手間がかからない。

焼き上がりがきれいに出来る。　　お勧めは　B方式

４．仕上がり

　写真は、ガーゼを使わない直漬け。

　粕漬けの保存性と熟成度

　粕漬けは保存性と味の熟成を兼ね備えた方法である。

　冷蔵庫に保管して約３週間が目安

　好みとつくり方で異なるが、１～２週間後が食べ頃か。３週間目になると熟成の味わいとなる。

　ポイントは、

漬物の場合水気を嫌うから、必ず塩を当ててから漬け込むこと。

新鮮な魚で作ること。刺身で食べられる鮮度であること。密閉容器に保存すること。

　調理に時間がとれないとき、食事の人数が分からないとき、粕漬けがあればとにかく重宝する。そして、何より美味しい‼　　　

魚の買い方・食べ方・作り方-2 サンマの紫蘇煮

紫蘇煮の茶漬け

魚の保存食

サンマの紫蘇煮

　サンマは秋の代表的な旬食材、塩焼きが定番。そのサンマを甘露煮風に煮るとこれがまことに美味い！　だが、最近は不漁続きでままならない。いつか獲れるときも来るだろうからその日のために作り方を書き留めておこう。

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１．サンマは頭から尻尾まで、７等分くらいに筒切りにする。

２．塩をふって30分。その上から熱湯をかけ回したら、すぐ氷冷水に取る。

３．鍋に移す。

４．水、酒・醤油・味醂・砂糖を加えた煮汁をかけ回す。ひたひたくらいが適量。

　煮汁を加え沸騰させたら、落し蓋をし、とろ火でひたすら煮詰める。

５．かなり煮詰まったところで、紫蘇の実をばらして加え、さらに煮つめる。

６．煮汁を煮詰め切ったところで出来上がり。

　最後の詰めのところで一工夫。鍋を傾け残り少ない煮汁を別の鍋に移し、それを

　泡が立つところまで煮詰め、元の鍋の上からかけ回すと煮汁が良く絡む。

＊煮汁は、酒80ml　水８０ｍｌ　醤油６０ｍｌ　味醂30ｍｌ　砂糖５０ｇくらいが見当。

　醤油　砂糖は味見しながら加減する。蜂蜜・水飴を加えると風味・照りが増す。

＊大きめのサンマ７尾が、24㎝径の鍋にきっちり詰まって適量。

＊相当手間がかかるが、とにかく美味いので、労作に必ず応えてくれる。

＊デパ地下総菜でも見かけるが、自作の方がきっと美味いに違いない。

＊保存性　冷蔵で2～3週間はOK、冷凍しても風味は変わらない。

＊賞味　そのまま食べてよし、昼の茶漬けに最適。内臓・頭・骨が特に美味い。

　　　　4，5日経って味が浸み込んだと頃から、さらに旨味が増してくる。

　　　　

　

魚の買い方・食べ方・作り方-1 カツオの角煮

角煮の茶漬け　　

新鮮な魚を手に入れたら　自分でさばいて　保存食を作ろう

1.カツオの角煮

　

新鮮なカツオが手に入ったら、先ずは刺身かたたきで食べる。半身は角煮にしよう。

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１．３枚に下ろして節取りする。

　　これが出来るまで何年もかかった。節取りしたのを買う手もある。

２．さく取りしてサイコロ状に切る。

３．塩をふって15～２０分

４．熱湯にくぐらせ

５．冷水にさらす

６．酒・醤油・味醂・砂糖、しょうがの荒切りを加えて

７．煮込む。沸騰させたらあとは落し蓋をして、とろ火でひたすら煮込む2~3時間。

　最後は鍋を返しながら、煮汁が無くなるまで煮込む・・・ここが肝心。

８．容器に保存する

＊調味料　酒５・醤油３・味醂２の割合で合わせる。鍋のカツオが少し頭が出るくらいの分量が適量。

砂糖は好みで適量。醤油・砂糖ははじめ控えめにして、味を見ながら追加するとよい。

蜂蜜を加えると風味が、水飴を加えると照りが出る。

＊保存性　冷蔵で2～3週間、冷凍なら当分日持ちし、風味は変わらない。

＊食べ方　朝のおかずに最適。昼なら茶漬け。たっぷりの大根おろしを添えれば一品料理に。

　　　　

2.カツオのなまり節

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説明が要らないくらい簡単にできる。

１．カツオに酒をふりかけ、塩をふる。

２．しょうがの薄切りや香辛料をまとわせ（ここでは紫蘇の実）、蒸し器にかける。

３．15分ほども蒸せば出来上がり。

＊保存性　冷蔵で約5日ほど

＊食べ方　ほぐしてきゅうりの酢の物に相性が良い。

                 甘辛く煮つければ美味しく、即席の一品料理ができる。

魚の買い方・食べ方・作り方 縄文人的食生活

いまどき縄文人的魚食生活

今様縄文人は、週に１回　魚市場に出漁（仕入）する。

市場は海だから、鰹　鮭　鱒　鱈　鰆　なら1本、鰺なら１０～２０尾釣り上げて揚々として家路につく。

そこは海だから一尾丸ごと釣り上げる。切り身の魚なんて泳いでいない。

あばら家に帰れば、頭を外し、腹を裂き、骨身をわけて、解体する。

当座（２～３日）の用の他は、保存食に加工して、いつ何時の用に備蓄する。

保存には、加熱・乾燥・塩蔵・燻蒸するが、今様縄文人には冷蔵・冷凍の機器があるから便利なもんだ。

と

縄文人の困難に思いを馳せつつ、知恵を学ぶ。

今様縄文人は、高齢で足腰も弱いから、買い物の頻度を少なくしたい。

デパ地下・コンビニ・スーパーというところに行けば容易だが、

自力で食を賄うことに生きる意気を感じているから、

それはしたくない。

現職をリタイアしたから、時間はたっぷりある。

それまでは他人依存の生活をしてきたから、自食生活をしてなるべく自然人に還りたい。

時間をかけて、さばき、調理し、生き物（魚）に感謝する。

食の有難みを味わう。

調理の凄いところは、毎日・毎食、献立を考え、作り食べるの繰り返しで、後に何も残らない。

いやいや、健康すなわち生命をつなぐ営み、こんな素晴らしい恵みを賜るではないか‼

時あたかもコロナ禍中

う～んこれだなと自ら頷き、いまを生きる。

いまどき

こんなことする人いないかなあ（＾ω＾）