魚の買い方・食べ方・作り方-3 サワラの粕漬け

サワラの粕漬け

粕漬けの作り方

　粕漬けに向いた魚　　鮭　鱒　鱈　鰆　鯛　など　白身の魚が向いている

　　　

　魚の3枚下ろしが出来たら、漬け込み開始

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１．切り身に塩を当て、上下をキッチンペーパーで被い、

　　冷蔵庫に３～６時間寝かせる。

　　＊浸透圧で水分が抜け、塩分が浸み込む

　　＊当てた塩の量と、寝かせる時間、切り身の厚さによって、塩の浸透度が変り、

　　＊仕上がりの味・風味、保存性が変ってくる

　　　手作りの良さは、その加減が自分で出来ることにある。

　　＊反面、その加減が難しいともいえるが、そこは試してみる楽しみだ。

　　＊外したキッチンペーパーを絞り、滴り具合を見ると脱水量が分かる。

２．酒粕に、酒・味醂を加え、粕床をつくる。好みで砂糖を加えてもよい。

　　酒粕を程よくゆるめる。その加減は、薄く延ばせる程度。市販の粕漬けの粕をイメージすれば参考になる。

　＊100g程度の切り身8枚くらいならば、酒粕250gと酒３・味醂１くらいの割合でゆるさ加減を見てみる。

３．容器に漬け込む

　　ホーローの容器に酒粕を展ばし、切り身を並べ、その上に酒粕を塗り込む。

その上をぴったりとラップで被い、空気を抜く。

　＊容器は、ステンレスバットでもプラスティック容器よい。

　ガーゼを使って、漬け込む方法

　A　切り身を1枚1枚、ガーゼにくるんで漬け込む

　B　カーゼを敷き詰める

　　容器に酒粕を展ばしたら、カーゼをかぶせて切り身を並べる。

　　その上にカーゼをかぶせてから、酒粕を塗り込める。

　　ミルフィーユ状態をイメージしてください。

　このひと手間をかけると、切り身に酒粕が直接つかないので、容器から取り出すとき、焼くときに手間がかからない。

焼き上がりがきれいに出来る。　　お勧めは　B方式

４．仕上がり

　写真は、ガーゼを使わない直漬け。

　粕漬けの保存性と熟成度

　粕漬けは保存性と味の熟成を兼ね備えた方法である。

　冷蔵庫に保管して約３週間が目安

　好みとつくり方で異なるが、１～２週間後が食べ頃か。３週間目になると熟成の味わいとなる。

　ポイントは、

漬物の場合水気を嫌うから、必ず塩を当ててから漬け込むこと。

新鮮な魚で作ること。刺身で食べられる鮮度であること。密閉容器に保存すること。

　調理に時間がとれないとき、食事の人数が分からないとき、粕漬けがあればとにかく重宝する。そして、何より美味しい‼