食材の源流を訪ねる・・・横浜・緑区 浜梨農家

　大都市・横浜に特産農産物がある。
ブランド名は”浜なし”。横浜市内でも知らない人が多い。

緑区の梨栽培農家を尋ねる。
もちろん、その朝もぎたての”浜なし”をわけてもらうために。
　一番先に獲れるのが、「秋あかり」、甘味があって、水分たっぷり、食感なめらか。
　ことあと、「幸水」「豊水」と続くという。

梨のおもてなしを受けながら、ひとしきり雑談をして帰るのだが、
梨の種類や、特徴、栽培方法など、お聞きするのが楽しみ。
そうすると、美味しさが倍加するような気がする。

　新しい梨の栽培方法「樹体ジョイント仕立て」なるものを見せてもらった。
　一列に整列した梨の木が、枝と枝と手を繋ぎあっている。

　　　　　

　一本の樹に異常があっても、隣り合った樹から助けの手が伸びるという。
　興味深く見せてもらった。　（８月１０日）

走水の海苔・・・食材の源流を訪ねる

　　走り水の海苔

２月４日、立春。

　横須賀・走水の海苔養殖のＦさんから「いい海苔が出来ましたよ！」と嬉しい便り。
　東京湾入り口の走水は、流れが速い。そこで育つ海苔はいかにも美味そうな感じがする。

　　　　　　

　かつて、東京湾沿岸一帯は海苔の一大産地だった。江戸前の海苔として名高い。
　自分の知っている限りでも、横浜本牧海岸から磯子・金沢（小柴）にかけの海岸は
　海苔しびが連なっていた。海苔ばかりではなく、魚も豊富で良く釣れた。

　走水海岸では、今でも海苔養殖が続けられている。
　食材の生産者を訪ねるのが好きで、Ｆさんのところへは、ここ数年冬になると訪問する。
　目的はもちろん海苔を買うことだが、行くたびに新しいことを教わる。
　
　今シーズン一番の海苔だという。素人のわたしには、見た目の色味とか光沢は分かる気が
　するが、本当のところは分からない。一言で言えば、香りがあって旨味のある海苔がよい
　海苔ということだろうが、それを知らせてくれるのが嬉しい。

　　　　　　

　明日の朝が楽しみだ。


　今では、焼き海苔が主流で家庭で焼くことは少なくなったようだが、やはり、その都度焼
　く方が美味しいように思う。焼き海苔は簡便だが、食べ物はいくぶん手をかけることの方
　がよいように思う。

　海苔は湿気に弱いから、湿度の高い夏を越すと、どんなに乾燥剤を入れて保存しても、紫色
　に変色して困った経験がある。ところが乾燥剤を使わなくても、ビニール袋にいれて、冷凍
　庫に保管をすれば湿気をくわない。だから、一年分をまとめ買いしても全く心配がない。
　このことも、Ｆさんから教わった。

　走水の海岸から、少し南に行くと観音崎の灯台がある。
　
　　　　　　

　灯台の上を羽田に向かう飛行機、沖を行き交う船を眺めるのも楽しい。　

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　横須賀美術館のレストランからの眺め

”新芽を摘みました”！！

　">”新芽を摘みました！！”
　
暮れも押し詰まった１２月３０日の朝、横須賀の海苔養殖漁師の知り合いから
”新芽を摘んだから今日、よかったらどうぞ”という電話があった。

毎年冬の初めころ、生海苔を煮込んで佃煮を作る。
生海苔は、海苔漁師のもとを訪ねなければ手に入らない。

　　　　　　
　　　走水の景色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この浜の沖合いが海苔養殖場がある

横須賀走水の漁師さんにいつもお願いしている。
先日電話をしたところ、今年はもう摘まないから、新芽は来年になるという
ことだった。年内はダメかと諦めていたところに突然の電話だった。
新芽が生育したのだろう。新芽にこだわって知らせてくれたことが嬉しい。

海苔養殖の詳しいことは知らないが、海苔の生育にしたがって新芽、二番、三番
と摘む由。当然新芽は柔らかくて繊細だ。二番、三番とこわくなる。
生で食べたり、佃煮にしてもこの新芽の方がよいことは素直に分かる。

それを教えてくれたのが海苔養殖のＦさんだ。
出会いがあってから５年になろうか。偶然地元漁協のイベントで知り合った。
生産者を知ることが、その食材のことを知る一番の方法だ。

”食材の源流を訪ねる”ことを旅歩きのテーマにしている。
米、味噌、醤油、酢生産者をはじめ、野菜、果物農家、養蜂家、北海道のイカ釣り漁
の網元、しらす漁師の方など、沢山の知り合いが出来た。

二つ返事で了解し、車を走らせる。
横須賀走水は、東京湾口で地名の通り、潮の通りがよいところで良質の海苔が獲れる。
摘みたての新芽の生海苔をわけていただく。

　　　　　　　　　　
　　　ザルに洗い上げた生海苔
　　

これを煮て佃煮を作る。
濃い目のかつお出汁と、醤油・味醂を調味して煮る。煮詰めるまで２～３時間、ゆっ
くりと煮詰める。隠し味に蜂蜜を加える。今回は海苔の香りを生かすため砂糖は使わ
ないことにした。上々の出来栄えに満足する。出来上がったのは深夜、ことし最後の
食づくりとなった。

　　　　　　　　　
　　　鍋に出汁・調味料を加えて時間をかけて煮る　　　　　　　　煮あがった海苔の佃煮

いま、瓶詰めの佃煮は冷蔵庫に眠っている。何日かすると味が馴染んでまろやかな
旨味を醸す。発酵させるわけではないが、煮物が時間を経て旨味を増すのは発酵作用
に似ている感じがする。甘味料の加わった市販の瓶詰め海苔佃煮とは全く違った旨さ
が手作りで味わえる。　

食材の源流を訪ねて・・・山梨県・北杜市武川町

　秋晴れの一日、八ヶ岳連邦の紅葉を見ながら甲州街道を走る。

もう一つの目的は、帰路北杜市にある「武川町農産物直売センター」に寄り、
新鮮な野菜などを買うことにある。

　今や、道の駅をはじめ、農協や町営の直売センターは珍しくないが、直売所に
立ち寄るのは、ドライブの楽しみの一つである。

　町村合併以前は「武川村農産物直売センター」としてこの地にあり、わたしの
お気に入りのところである。春は桜・桃の花見、夏は桃、秋は栗・ぶどう、冬は
新酒・新米をもとめて、四季折々ここを訪ねる。

　　　　　　

　　八ヶ岳山麓から富士山を見る　　　　　　　　　　　　　　　　武川町農産物直売センター

　御殿場から富士五湖道路を経て河口湖へ向かえば、秀峰富士山がある。
御坂峠を越えれば、桃とぶどうの里一ノ宮である。特に桃の花のころは素晴らしい。
中央高速を韮山方面へと向かえば、右に八ヶ岳、左に南アルプス甲斐駒ケ岳を見る。

　須玉IC.を下りて国道１４１号線を北にたどれば八ヶ岳山麓へと通ずる。
引き返して長坂IC.入り口へと下り、国道２０線の白州町へと向かう。白州町台ヶ原
は、旧中仙道の面影を残す家並みがある。そこにある酒蔵の風情をみて、清酒「七賢」
と酒粕をもとめる。酒粕は「粕漬け作り」の原料として一年分を買い込む。（２月）
酒蔵の向かいの「和菓子」が美味しいので立ち寄るのが楽しみ。

　国道２０号線を甲府方面に向かえば程なく、左側に「武川町農産物直売センター」が
ある。今回は、新鮮野菜の数々と青大豆味噌をゲット。一休みして、韮崎方面へと向
かう。ここからは富士山を正面に見ながら下る。夕暮れのシルエットが特に美しい。

　韮山IC.で中央高速に乗り、朝来た道を引き返す。横浜から約４００キロの道程は一日
のドライブとしてはやや長いが、いろいろお目当てがあるので道中いつも楽しい。

　八ヶ岳山麓一帯は高原野菜の一大産地であり、見渡す広々とした畑がすがすがしい。
　そこに通ずる甲州街道はフルーツ街道である。

食材の源流を訪ねて・・・米・蜂蜜・りんご

＜よい食の原点は、食材に在り＞

　よりよい食材を、その産地＝源流を訪ねる旅をして買い求める。

魚沼産コシヒカリ
　食材探しの一年は米に始まる。新潟県南魚沼市塩沢の知人を訪ねる。
昨年は夏の高温気象から大半が二等米であったが、今年は出来がよいという。
辺りは大雨による水害に見舞われたが、幸い免れたという。
農産物は、自然の営みの中で生産するものであるから、天候・自然現象に
大きく左右される。そのリスクは農家の方々が負い、われわれ消費者は殆んど
負うことがない。申し訳なく思う。
　
　魚沼川流域に広がる米どころは既に殆んど稲刈りが終っていた。
谷川岳を源流とする清冽な水が、良質の米を育むのであろう。
その地を訪ね、人を訪ねて話をききながら、恵みを実感し感謝する。

　秋・新米６０ｋｇ/２袋、有難くいただく。これが半年分をまかなう。
備蓄玄米はその都度精米する。残る半年分はまた来春いただく。

　
秋山郷の蜂蜜
　新潟と長野の県境にまたがって秋山郷はある。養蜂家は新潟側の津南町にある。
アカシア・とち・りんご蜂蜜を各１壜（600ｇ）を求める。
洗米のとき、蜂蜜を小さじ１ほど入れて炊く。
　スーパーにある輸入蜂蜜は安いが、安すぎるように思う。
　あの小さなミツバチが集めるにしてはと疑問に思う。　　
　価格もピンからキリまで、何を信用したらよいのか分からない。
　秋山郷の蜂蜜を買い求めるわけ。

今年の紅葉
　秋山郷から、雑魚川林道を経て奥志賀高原の紅葉を訪ねる。
去年も同じ道を、１０月１８日に通っている。今年は１０月１２日。
去年は雑魚側の紅葉が真っ盛りであったが、今年は少し手前の紅葉。
そのかわり、奥志賀高原がちょうど見ごろとなっていた。
今年の紅葉は鮮やか。当たり年ではなかろうか。

　　　　　　　　
　　　　　奥志賀高原の紅葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信州長野のりんご畑