台所仕事は偉大な事業ー５

　　台所へぼかるた　
　肩の力を抜いて台所を見回してみると・・・こんな景色が見えてきた。

　い　　一滴絞りで使い切る。
　ろ　　ロースもローンも　もう要らぬ。
　は　　端菜集めて　八宝菜。
　に　　肉より魚の　中高年。
　ほ　　包丁研ぐより　爪を研ぐ。
　へ　　ベボが何だと　へぼきゅうり。
　と　　得して損する　まとめ買い。

　ち　　近くになくなる　お店屋さん。
　り　　料理は夫　妻経理。
　ぬ　　糠みそのない　台所。
　る　　ルームサービス　我家ワンルーム。
（を）

　わ　　笑えぬ失敗　焦がす鍋。
　か　　簡単に作れなかった　カンタン料理。
　よ　　汚れ振りまく　漬け洗い。
　た　　大事な年金　「雑」所得。（怒）
　れ　　レシピ通りに　作れぬ料理。
　そ　　粗末な食事に　メタボなし。

　つ　　梅雨時美味いは　あなごにいさき。
　ね　　寝ぼけ眼で　指を切る。
　な　　慣れた調味は　目分量。
　ら　　来客に　揃わぬお椀。
　む　　ムカっと来ても　皿洗う。

　う　　旨味に隠れる　添加物。
（ゐ）
　の　　農家で買った　新鮮野菜。
　お　　親が作らぬ　おふくろの味。
　く　　喰いたいけれど　メタボが怖い。
　や　　焼きサンマ　煙嫌われ蒸し料理。
　ま　　廻らぬ皿で　寿司を食う。

　け　　ケチが積れば　ゴミの山。
　ふ　　普段通りに　米を炊く。
　こ　　五色共存　満点料理。
　え　　栄養失調　笑えぬ昨今。
　て　　出刃より　切り身。

　あ　　朝めしは　金。
　さ　　最期まで　食欲。
　き　　切れない包丁　研げない夫。
　ゆ　　ゆでるかゆでるか　わからない。
　め　　銘々皿に　残りなし。
　し　　自分で作る　いのちの料理。

（ゑ）　
　ひ　　干物が作れる　冷蔵庫。
　も　　ものは言いよう　ケチをエコ。　
　せ　　選手交代　主婦から主夫へ。
　す　　少しずつ残っている　調味料。

　ん　　んコラッショつと　立ち上がる。
　

台所仕事は偉大な事業－４

　
台所仕事を毎日続けていくには、自分なりのスタイルを作り出し、その中に楽しみを見出すことかと思う。その一つに保存食がある。

　保存食・常備菜を作る
　手元の食材の一つに、いつも常備菜の何種類かを作りおきしておくことにしている。いまは、かつおの角煮、酒の粕漬け、芝えびの
しんじょう、うるめイワシの丸干しを作りおきしてある。魚っ食いだから、市場に買出しに行ったとき、新鮮な魚が、ほど良い値段で
買えるとき、少し多めに買いこんで作る。

　大抵の魚は干して旨味を増すから、いろいろな魚で干物にしてみる。切り身になるような魚は、酒粕に漬けておくと別の味わいに生
まれ変る。甘辛く煮詰めればやはり保存食になる。賞味期限は、１～３週間を目安にしている。冷凍しても味の変らないものは、冷凍
にする。

　こうした保存食を作る日は忙しくなるが、普段の日の食事作りがぐんと楽になる。食卓の品数も増えて、栄養バランスが自然と良く
なる。繰り返し作ることにより上手に作れるようになる。上達は何事でも楽しみである。喜んで食べてもらうのも楽しみである。


　添加物をさけて通る
　添加物の使われていない加工食品は皆無に近いと思われる。旨味・調味のため、防腐・保存料として、参加防止のため、着色・発色
料として、はたまた増粘・増量剤として化学合成剤などが使われている。全てを否定するわけではないが、出来れば避けて通りたい。
避けて通ることが、わが身の食の安全を守ることになると思えば、極力自分の手で作るしかない。それは、食事作りの大きな目標にな
り得る。出来るだけ、魚・肉・野菜・穀物等の素材から調理することにしているのは、そのためである。そして、レパートリーが一つ
ひとつ増えてゆくことは、向上の楽しみである。


　目分量・手加減・塩梅で作る
　新しいレパートリーを増やすには、料理本や料理番組からレシピを借りて作るが、調味料に関しては目分量で手加減して、塩梅を
見ながら作ることにしている。いちいち確認しながら計量するのが面倒なこともあるが、目分量で作って失敗した方が、早く身につ
く気がする。この方が、自分で料理をした気分になれる。料理本とにらめっこしながら作ると、どうも自分で作った気がしない。

　道を車で走るとき、カーナビ頼りに走っているとなかなか道を覚えなくなるのと似ている。始めは仕方がないが、自分の目で走ると
運転が楽しくなる。毎日のことだから目分量でつくることにしている。

台所仕事は偉大な事業ー３

　調理の基本設計に続いて、調理の方程式について考えてみたい。
建築でたとえれば、設計から施工に当たるのが調理と言える。PLANからDOへ。
項目列挙して全容考察を試みる。

　【調理の方程式＆規定】
　　・調理の基本方程式＝吟味（素材＋調味・香辛料）×適度（熱量×時間）×手間ひま
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　知識＋技能＋センス

　　・料理の様式＝和風：洋風：中華風：etc

　　・献立レパートリー＝主食材（魚・肉・野菜・穀類）×調理法選択（生・意・焼・・）＋副食材（調理加工食品）

　　・調理法選択＝生・煮る・焼く・揚げる・炒める・蒸す・・・

　　・調理操作＝切断・解体・粉砕・混合・攪拌・成形・圧搾・ろ過/器具操作

　　・献立展開度＝新鮮・陳腐・斬新・新規・連続

　　・その他の労作＝盛り付け・配膳・洗浄・清掃・器具操作・保全・管理

　　＊台所仕事とは＝調理の方程式・規定の統合、調整、連続・・・の継続


　【評価の規定など】　
　
　　・調理の評価＝安心・安全＋嗜好満足度＋栄養バランス＋カロリー充足度＋演出・演技　　
　
　　・食感評価＝温感（温・冷・常）
　　　　　　　　　触感（硬・軟・粘・粗）
　　　　　　　　　味覚（甘・酸・塩・苦・辛・渋・旨味）
　　　　　　　　　視覚（色彩・盛付け・外観・食器）
　　　　　　　　　嗅覚（香・臭）

　　・コストパフォーマンス＝調理評価＋触感評価
　　　　　　　　　　　　　　　　　規定予算

　　・家庭調理の利潤＝家族の健康＋食事の満足感

　　・主夫への配当＝家族の笑顔＋感謝の心

　　・役割分担＝台所の主導権＝主夫vs.主婦


　このように概観してみると、台所仕事とは何と偉大なことか。緻密・繊細にして且つ大胆。そして芸術性・創造性に富んだ
この台所仕事を、一食・一食ごとに組み立て解消してゆく継続的作業の偉大さ。生命維持の根源であるにも関わらず、食材・
調理に対する関心・程度の低さ。家庭内調理能力の低下がもたらす諸問題に対する無策は、いずれ食糧自給率に関わることに
なるのは必定と考える。（続く）

魚っ食いの一週間

　　魚・魚・魚の毎日
　この一週間も魚をよく食べました。

　　　　　　　　　　　　　＜＜朝＞＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜＜夕＞＞

１０月２０日（水）　　さばの味噌煮　　しらす干し　　　　　　　　　　　えびしんじょう　　　　　　　　　　　　　　
　　　２１日（木）　　かつお角煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮭の粕漬け（焼き）
　　　２２日（金）　　さんま紫蘇煮　　かつお角煮　　　　　　　　　　　かつお刺身
　　　２３日（土）　　うるめイワシ生干し　　しらす干し　　　　　　　　かつおソテー
　　　２４日（日）　　鮭のそぼろ　　　かつお角煮　　　　　　　　　　　かつお塩焼き
　　　２５日（月）　　－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さんま紫蘇煮　　　かつお角煮
　　　２６日（火）　　しらす干し　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まぐろ味噌漬け

・さばの味噌煮　　　　小型ながら脂の乗り良し。　（神奈川県：松輪産）

・かつおの角煮　　　　かつお3.6ｋｇ×１/4身　酒・醤油・味醂・砂糖・生姜　で煮込む　　（神奈川県：長井港）

・えびしんじょう　　　　芝えび　4.2ｋｇ　約６００尾　皮を剥き、背ワタを抜き・叩いて後すり身に。（福岡県産）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩・砂糖少々を加えて　茹でる。常備菜として冷凍。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　知人への進物　喜ばれる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茹で汁（約２リットル）を瓶詰め冷蔵、美味・濃厚出汁として重宝する。

・さんまの紫蘇煮　　　大型さんま１４尾　１尾を頭から７等分にぶつ切り、塩３０分　熱湯をかけまわした後　冷水でしめる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋に　筒切りさんまを立てに並べ　水・酒・砂糖・味醂を加えて煮込むこと３時間。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　仕上げに、青紫蘇の実をたっぷり加え、さらに水飴・蜂蜜を加えて煮詰める。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手間が少々かかるが、頭から尻尾まで、全く捨てることなく、骨・内臓が特に旨味を出す。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　わが家の秋の定番常備菜。冷蔵保管で３週間の日持ち。進物にして好評。（宮城：塩釜港）

・うるめイワシの生干し　うるめイワシ２ｋｇ　振り塩にして約１時間、水洗いした後、水気をよく拭き取り、網カゴに並べて冷蔵庫に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入れ一昼夜乾かす。　すぐに食べない分は冷凍に。　簡単に作れてまことに美味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ただし、新鮮な魚を入手したときに限る。　（神奈川県：三浦産、朝網）

・鮭の粕漬け　　　　　１尾3.7kg　（北海道：ウトロ産　定置網）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　切り身に薄塩２時間、水気を取り。酒粕を酒で溶き、漬け込む。３週間は日持ちする。

・鮭のそぼろ　　　　　上記の鮭　　　　　中落ち・尾身を焼きほぐし、当り鉢ですり潰した後、酒・砂糖で調味、から炒りする。

・かつお三昧　　　　　千葉銚子港の、日戻り引き縄かつお（3.6kg）の入荷あり。鮮度・身質よく、真に美味。
　　　　　　　　　　　　刺身、ソテー、塩焼きにして、三日連続して堪能する。

・しらす干し　　　　　しらす漁師（神奈川県：大楠漁港）の元に買いに行くことにしている。冷凍ものと違い風味絶佳。

・まぐろ味噌漬け　　　めばちまぐろ（トロ）、まぐろ仲卸の友人からの到来品。美味なり。

　　絶品かつおあり、常備菜豊富にして、多彩な「魚の食卓」となった一週間であった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　
　　

食事作りは偉大な事業－２

先の、＜基本的な考え方＞に続いて、台所経営を考えてみたいと思う。

献立と食材調達の関係
　・家を建てる場合、設計図が出来たら建築資材を購入する。
　・食事を作るときも、献立に基づいて必要な食材を購入する。

これを逆転させると、実に具合のいいことを発見する。
　・生鮮三品の、野菜・魚・肉は、週一回適当な分量を定期的に買うことにする。
　・買いおいた食材を見ながら、献立を考える。

こうして以来、献立に悩まなくなる。
　・その日の献立をどうするか、まったく悩んだことがない。手許にある食材を見ながら、適宜考えればよいのだから。
　・生、煮る、焼く、蒸す、揚げるなどの手法を駆使して、食材を組み合わせる。
　・冷蔵庫の在庫を見ながら、一週間で使い切れるから、食材の無駄が全くでない。出ないように工夫するようになる。
　
買い物にも、悩むことがなくなる。
　・野菜は、その時期、その時々の旬のものを、葉物・根菜・香菜など買い揃える。ないものは買わない。探しまわらない。
　・魚は、その日の入荷の中から、一番新鮮そうな旬のものを買う。ここでも、食べたい魚を決めて買いに行かない。
　・肉は、ある程度どう調理するか見当をつけて買う。そうしないと買えない。

買い物をする場所を決める。
　・野菜は、農家の直売所を出来るだけ利用する。新鮮で、旬の食材が手に入ることになる。
　・魚は、中央卸売り市場を利用している。鮮度のよい、豊富な魚種から選べる。東京でいえば築地の場外市場のようなところ。
　・肉は、ホテル・レストランなど業務用に納入している店を探す。商品の回転がよく、品質・鮮度がよいから。
　・買い物の場所を決め、店主と話が出来る店がよい。断然食材知識が豊富になり、良質なものが安く手に入ることになる。
　＊安売り品を探して買いまわらない。時間のロスと食材のロスにつながる。

時間（ひま）があるから出来ること？
　・忙しい現役の人には無理かも知れないが・・・、お許しいただきたい。
　・ただし、必ずしも贅沢なことではないはず。食の原点は、最寄の「あるもの・獲れるもの」を素材から調理して食べることだから。
　・結局、この方法が一番経済的に、栄養配分のよい、良質な食を、時間をかけて、確保する手段と考える。　

　次回に続く。