家庭料理も、「そうだったのか…」

尾嶋好美著
「食べられる」科学実験セレクション
　SBクリエイティブKK
2017年7月25日発行
本の紹介はこちら。

適当にメモします。

甘いトマトは、水に入れると沈む
トマトや果物が甘いのは、ショ糖や果糖、ブドウ糖など甘みを持つ成分が含まれているから。
甘み成分が多いトマトほど、比重は大きくなる。
フルーツトマトは品種名ではなく、普通のトマトの中にある水分を極力抑えて完熟させ、糖度を高めたトマトの総称。

自家製ツナの作り方
マグロのブロック（刺身用）を、オリーブオイルで煮る。
赤いマグロ肉が白っぽくなる。
魚や肉の色が赤いのは、血の色ではなく、筋肉の中に「ミオグロビン」という鉄を含むたんぱく質があるため。
生肉の中では、ミオグロビンの色は赤いが、加熱によってミオグロビンの中の鉄の状態が変わり、白っぽくなる。

赤身魚と白身魚の違い
ずっと泳いでいるマグロのような魚は赤身魚で、ミオグロビンが多い。
砂の中でじっとしていて、獲物が来たときに素早く捕まえるヒラメなどは、白身魚。
マグロよりずっと赤身が多いのは、クジラ（魚ではないが）。

サーモンピンクのサケは？
サケの身が赤いのは、エサとして食べるプランクトンに含まれている色素の色。
ミオグロビンのような「筋漿（筋形質）たんぱく質」が少ないと、加熱したとき、バラバラになる→ほぐし身（デンブ）になる。
赤身魚では、デンブは作れない。

つなぎなしハンバーグの作り方
日本では、パン粉や卵を「つなぎ」に入れるが、欧米ではこれらを入れないことが多い。
肉の「ミオシン」というたんぱく質、水には溶けないが、食塩水には溶けて絡まり合う。
加熱するとさらに強く絡まり合い、中に水などが閉じ込められ、弾力のあるハンバーグになる。
（そうだ！　そのハンバーグ、食べたことある！！）

この歳になっても知らなかったことの色々が分かって、何だか嬉しくなりました(*^_^*)。

『細胞の不思議』からのメモ

永田和宏著　
細胞の不思議　すべてはここからはじまる
　　　　　講談社　　　2015年3月25日発行
「オートファジーなんて知らなかった！」の他にも、「そんなこと知らんかった…」があるんですね～。
今回はこの本を読んでのメモ。本書の後半部分です。

14章　細胞にも寿命がある
ヒトの細胞の寿命

血管内皮細胞　　　6か月
胃粘膜細胞　　　　2～3日
骨細胞　　　　　　10年以上
神経細胞　　　　100年程度
赤血球　　　　　　120日
小腸栄養吸収細胞　2～3日
皮膚　　　　　　　1か月

平均、1日に全細胞の2％が入れ替わっている。
1年で九十数％が入れ替わる

脳の神経細胞は人の寿命とほぼ同じだけ生きる。ヒトの細胞の中では超長寿命の細胞。ほとんど分裂もしない。

最も短寿命の細胞に、小腸上皮細胞がある。この細胞は3～4日かけて小腸の微絨毛根元付近で作られ、先端に移動し、上皮細胞となって吸収などの働きをする。働くと1～2日で死んで脱落する。
ヒトの大便の固形成分のうち3分の1は、小腸などの上皮細胞の脱落した細胞成分。

細胞にはそれ自身に寿命があることを唱えたのは、アメリカの学者ヘイフリックで、1961年のこと。ある回数分裂した細胞は、それ以上分裂できないことを発見し、これを「ヘイフリック限界」と呼ぶ。

年を取ったヒトから培養された細胞は、若い人の細胞に比べて分裂回数が少ない。

遺伝子ＤＮＡの構造は、染色体は1本のヒモであるが、ヒモには当然端がある。複製の時、端っこだけは一部欠けてしまう。
それで、短くなってもいいように、染色体の端っこにテロメアと呼ばれる特殊なＤＮＡの断片を付ける。テロメアも、ＤＮＡ複製のたびに複製されるが、端にあるテロメアの一部も短くなっていく。そして、ある長さ以下になるとＤＮＡ複製ができなくなる。これがヘイフリック限界で「細胞老化」である。

このテロメアを複製して、細胞老化を遅らせるメカニズムもある。

がん細胞は無限増殖性を獲得した細胞。細胞が不死化することでガン細胞はどんどん増殖し、ヒトの死を引き起こす。
がん細胞ではいくら分裂増殖してもテロメアが短くならず、がん細胞は老化して死ぬことがない、と考えられている。

＜もう一つ＞
私たちの体を作っている細胞の数は60兆個と言われていましたが、2013年に出された報告では37兆個に訂正されました。
将来も、この数字は訂正されるかもしれません。

蛇足：細胞生物学が専門の著者は、歌人で朝日新聞歌壇選者。夫人の歌人・河野裕子さんは乳がん闘病の歌を残し6年前に死去されました。

 

 

 

 

• 
• 
• 
• 

「生命のしくみ」を読んで

池上彰が聞いて分かった
生 命 の し く み
東工大で生命科学を学ぶ

ノーベル賞医学生理学賞に決まった大隅教授の「オートファジー」を知りたいと思って、この本を手に取りました。
大隅さんが「敗戦の半年前に生まれた」と知ったときは、馬齢を重ねてきたワタクシと同じ年月を、かのごとく生きてきた…と感慨深かったです。
一方の池上さんは、東大入試がなかった年に高校を卒業した方。その年齢の方には知り合いもいます。
それで、お二人の対談は、理論的にではなく、感覚的にファジーに（fuzzy：あいまいに、ぼんやりと）伝わってくるものがありました。

＊オートファジー（Autophagy）のファジー（phagy）とは、別の言葉です。

本の帯にはこう書いてあります。

生物は暗記科目ではありません。
「分子の視点」で理解できます。

ＤＮＡ、遺伝子、ゲノム、染色体はどう違う？
コラーゲンを食べると肌はきれいになる？
がん細胞はなぜできる？

本文には、テストの模範回答のような、明快な答があります。

池上彰さんは、今年3月まで、東工大で現代史の教授として在籍していたそうです。
生物学を学んだことがない学生に、生命科学を分かりやすく教えたいという東工大生命科学の教員の願いが発端となり、「同僚」の池上さんの協力を得てできた本とのこと。（まえがきによる）
高校までの授業や、受験に関する記述が散見されるのも、そういった経過からでしょう。
でも、一般向けの生命科学（ライフサイエンス）入門書（読み物）としても、違和感はありません。

本の中身は適当に調べてもらうことにして、私が「いい!」と思ったことを2つだけ記しておきます。

1、活字が太字のゴシックで、大きさも適当、色が黒なので、とても読みやすい。
　私は老眼鏡なしで読めました。

2、な～るほど、と思った個所
細胞はたんぱく質をリサイクルし、リニューアルしながら生物の体をつくり上げているが、究極のリニューアルは世代交代だ。（p173）

＜おしまい＞

勘違いしやすい日本語

先月のいつ頃だったか、老眼鏡がないことに気づきました。
そのうち見つかるだろうと思っていたのに、無いまんま。

新しいのを買えば出てくるんだけど、メガネ屋さんとは疎遠になってるし、困ったこと。
仕方なく古いのを使っていたんだけど…。
やっと先ほど、見つかりました。
メガネケースが真っ黒なので、本箱にあるのに、見えなかったんですね。
ケースには子供用のシールをべたべた貼って、目立つようにしました。
やっぱりメガネがあると楽で～す(*^_^*)

「文化庁国語科の勘違いしやすい日本語」
（著）文化庁国語科、　幻冬舎、2015年12月15日発行

字が大きく余白も程々にあるので、メガネなしで読めた本です。
ポストイットを貼ってたところを書き出してみます。

「犯罪を犯す」の言い方
「犯罪」とは、「刑を課せられる違法行為」の意味。
「馬から落馬する」や「頭痛が痛い」のような「重ね言葉」ではないので、間違いではない。
（私の感想：音楽を楽しむ、作品を作る、漬物を漬ける、と同じ…）

自分の説明を「ご説明」と言える
自分や自分側の行為に「御」を付けるのは、行為の向かう先の相手を立てるための謙譲語となる。
「ご連絡」「ご依頼」と同じ。
ただし、受ける相手がいない場合は付けない。「弊社のご予定」とかはダメ。

「全然大丈夫」は？
「全然（痛くないから）大丈夫」、「全然（問題なく）美味しい」のように、否定表現が省略されていると受け取れる文脈で使う場合が多いのだろう。

「雰囲気」の読み方「ふんいき」か「ふいんき」か。
当然、前者ですが、ＴＶや日常会話では「ふ-い-ん-き」と聞こえる場合が多い。
言語学で「音意転換」という。
同様のものとしては、「新しい」が「あらたしい→あたらしい」に、「山茶花」が「さんざか→さざんか」に、「舌鼓」が「したつづみ→したづつみ」に定着している。
本人は「ふんいき」と言っているつもりでも、「ふいんき」に聞こえる。
（私の感想：「女王」の場合も「じょうおう」に、例えば「エリザベスじょうおう」と聞こえる場合がよくあるなあ）

日本で最も多く使われる漢字（文化庁調べ）
多い順に
人　一　日　大　年　出　本　中　子　見
この10字で、全体の漢字の7.66％を占める。
全部、小学一年生で習う漢字。

蛇足
勘違いしやすい言葉として「号泣」がありました。
「声を押し殺して号泣してしまった」のような例文が5例もあげられていましたが、昨今のニュース画像を見れば「号泣」の行為について、勘違いする人なんか、いなくなったと思われｒます(-""-)。