ダイコン（大根）

中学校か高校の修学旅行の宿の朝食時、
宿の人が「たくあんは、・・・、おみおつけは、・・・」と食事の説明をしたが、
自分の膳に、たくあんも、おみおつけもなかった。
話の内容で、どうも、
「たくあん」とは「コーコ」のことで、「おみおつけ」とは「味噌汁」のことを意味しているようだった。
家では汁かけが主流だったが、そういう食べ方はしてはいけないことも感じた（知った）。

 

・・・

 

「野菜まるごと辞典」　成美堂出版　2012年発行
ダイコン（大根）

日本の冬野菜の代表各。
「日本書紀」にも記されて、古くから食されています。
ダイコンの葉には栄養が豊富です。
もっとも多いのが「青首ダイコン」で、
生のまま浅漬やサラダ、大根おろし、おでんや煮込み、など万能に使える。
全国各地に在来種があり、土地ならではの漬物などもあります。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
「野菜まるごと辞典」　成美堂出版　2012年発行

たくあんを作る
　
①ダイコンは洗い、そのまま並べて乾かす。
②③④葉がついたまま2本つづ束ね、風通しがよく、雨がかからない場所に干す。
10日～2週間が目安。
⑤手で曲げて「く」「つ」の字くらいがよい。
⑥柿、ミカン、リンゴの皮をよく乾燥させておく。
⑦ダイコンの葉を切り落とす。
⑧ダイコンを俎板の上でころがし、芯をやわらかくする。
⑨炒りぬか、塩、果実の皮、昆布、トウガラシを器に入れ合わせておく。
⑩容器に⑨を振り、ダイコンを入れる。
隙間なく詰め、中央にはダイコンの葉を入れる。
⑪繰り返す。
最後は残ったダイコンの葉をのせ、中ブタを入れて重石をして冷暗所へ。
重石はダイコンの2倍が目安。
⑫約1ヶ月で漬け上がる。

 

・・

・・

「岡山の食風俗」　鶴藤鹿忠　岡山文庫　　　昭和52年発行

大根
秋大根、夏大根、時無し大根などあって、年中生大根を食べることができるが、
大量に利用するのは秋大根である。
冬季期間食べる分は畑に残しておき、必要に応じて抜いてくる。
輪切りにして醤油か味噌で炊いた大根煮や味噌汁にいれる。
保存用としては干し大根、沢庵漬など大量に行う。

 

・・・

 

「岡山の食風俗」　鶴藤鹿忠　岡山文庫　　　昭和52年発行

捩干し
畑から抜いてきた小さい屑大根を窄るまで稲架または柿の木などに架けておく。
ネジボシとなる。
からからになるまで干す。

大根切干し
主として屑の大根を奇麗に洗って包丁で縦に二つか四つ割にして厚さ一分くらいに横に小さく切って蓆の上で干す。
糸に通して干すこともある。
乾燥した切干は保存しておいて煮つけにしたり雑魚と一緒に煮る。

提灯切り
生大根を俎板の上で、ぐるぐる回しながら包丁で切れ目を入れていく。（笠岡市吉田）
熊山町では大根の両方に棒をあて、これを斜めに切り、再び裏返して斜めに切る。

蕪
カブラ、カブともいう。
主として冷涼な地方で栽培されている。

・・

「岡山の食風俗」　鶴藤鹿忠　岡山文庫　　　昭和52年発行

漬物
庶民にとっては極めて重要なおかずであった。
「糠味噌くさい」というが、家伝ともいうべき漬物の味があり、匂いがあっても主婦の腕のみせどころであった。

沢庵漬
笠岡市吉田では秋、畑から抜き取った大根を木にかけて干し、しなびた大根を樽に漬けるのであるが、樽の底に大根をぎっしりつめて並べ，糠と塩をまぜたものをふりかけ、適当に唐辛をむしって入れる。
二段目にまた大根を並べ、糠と塩をまぜたものを、という具合にしながら足で踏みつける。
よく踏みつけておく方がよい。
一番上にはハブサといって大根葉を並べ、その上に板または蓋をして大きな石を置き重石とする。

四斗樽に二・三本漬ける場合が多い。
味噌と違ってコーコはその年漬けた分を食べるのであって、前年のものは古ゴーコといって焚いて食べたりする。
大根葉
純農家では大根葉は兎や鶏、牛に与える。

漬菜
白菜が多くなっているが、白菜が日本に入ってきたのは新しい。
栽培が普及したのは大正初めである。
笠岡市吉田では一斗樽程度のものに漬け、なくなればまた漬けるというふうに追加していく。

・・・

「吉永町史」　吉永町史刊行委員会編　吉永町　　昭和59年発行
記述は、昭和35年ごろまでの食事である。

漬物

沢庵漬け
コーコ（香香）といい、米糠と塩をまぜたものを、ひなびた大根にふりかけ、
四斗樽につめる。
毎年秋に、
四斗樽にコーコ2～3樽漬けた。
早く食べる分として、大根の浅漬けを一樽、白菜漬けを2～3樽であった。
漬物は主要なおかずであったので、味噌樽なども数えると10樽は並んでいたという。

 

・・・