精米8割でも綺麗な酒質・・
「奥播磨 山廃山田錦純米精米8割 R 2BY」
純米燗金太郎です。
精米歩合80%でも、綺麗な酒質のお酒。
それがこの奥播磨です。
お米を磨けば磨くほど雑味の無い綺麗なお酒になるとも言い切れません。
「奥播磨 山廃山田錦純米精米8割 R 2BY」
播州産山田錦を醸した精米歩合８０％の純米酒。山田錦の米の旨味を存分に味わえる奥行きのある純米酒。上立ち香はほとんどないが、含み香はバナナを連想するような含み香と黒糖様の熟成香がわずかにある。
山廃独特の乳酸由来の酸が根幹にあるのだが、奥播磨の他の純米酒の太い酸に比べると、上品で爽やかである。旨味成分も上品に口中に広がり、あとに残る多少の渋味もアクセントになり、すべらかだ。
８割磨きとはいえ、吟醸の風格さえ漂うコストパフォーマンス抜群の純米酒。燗酒でもキレ良く、スッキリ呑める。お奨めだ。
「酒米の精米歩合の意味」
酒米って粒が大きく、心白があって、蛋白分が少ないものが良いのです。
というのは、粗蛋白分が多いと雑味が多く、味の多い酒質になりやすいからです。
米の外側は特に蛋白分が多いので精白します（削る）。
だから精米歩合が少ないほど、雑味の少ないきれいな酒になりやすいのです。
ここで、基本的なおさらい・・・
精米歩合８０％は、酒米の外側２０％を削って、中心部の８０％を残している状態です。
（精白歩合２０％＝精米歩合８０％）
ただ、米の中心部の白い部分(心白)が丸い形をした球状心白だと、精米歩合は５０％程度が限界となってしまいます。
それ以上精白すると心白まで達することになるからです。
心白が剥き出しになると、麹菌が剥き出しになった心白部分に片寄って付いたり、また心白は溶けやすいので、米割れの原因や、米が溶けすぎて糊精の多い鈍重な質のお酒になりやすいのです。
これが細長い線状心白だと、心白を剥き出しにせずとも、３５％ぐらいまでの精米歩合にできます。言い換えれば６５％の精白歩合です。
蔵によっては２０％未満まで精米歩合を低めて、精米歩合で日本一を争うところもあるのですが、精米歩合が低ければ必ず美味しい酒ができるか？
と言えばそうとも言えません。
精米歩合を低めれば低めるほど、醸すのが難しくなり、杜氏さんの卓越した技術と勘が必要になってきます。
逆に精米歩合が80％であっても、例えば、無農薬無施肥栽培された酒米であったならば、蛋白含有量が極端に少ないので、綺麗なお酒になるとも言えます。
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