「老香（ひねか）を金ナノ粒子で吸着？」
ネットをくぐっていて眼にとまった記事なのですが・・・
九州大学の徳永教授らの研究グループは今回、金ナノ粒子による吸着脱硫技術を応用し、日本酒（清酒）を貯蔵する際に発生する老香の原因物質である DMTS（ジメチルトリスルフィド） のみを取り除くことに世界で初めて成功しました。
老香の吸着剤として、金や銀などの貴金属のナノ粒子をシリカゲルなどに担持したものを用いることで、カプロン酸エチルなどの吟醸香成分の量を減らすことなく、DMTS のみをほぼ完全に取り除くことができます。
金ナノ粒子の場合、その粒子のサイズを小さくするほど除去効果が上がることも明らかにしました。
この効果は金箔など、大きな金の塊ではその効果はほとんど見られませんでした。
また、研究グループは、シリカゲルなど食品に用いることができる物質に対し、4 ナノメートル以下の小さい粒子径で金ナノ粒子を担持する方法も世界で初めて開発しました。
シリカゲルに付着させた金ナノ粒子を用いた場合、
（1）エタノールに数 ppmの DMTS を溶かしたモデル実験、
（2）約 0.3ppbの DMTS が発生した実際の清酒
両方のケースにおいて、DMTS を 90～100％取り除くことができる一方、カプロン酸エチルは全く吸着せず、清酒（又は清酒に相当する部分）に残っていたことが確認されました。
活性炭を使用した同様の実験では、60～70％の DMTS が除去できますが、カプロン酸エチルも半分以下に減少していました。また、この効果は官能試験（いわゆる利き酒）において、人の嗅覚でも確認することができました。
以上、”九州大学PRESS RELEASE（2015/03/20）”より引用しました。
金や銀のナノ粒子によって、
吟醸香である「カプロン酸エチル」を吸着せずに、
日本酒の劣化臭といわれる「老香」のみ吸着するって凄いですよね。
活性炭ろ過だと・・・
老香を吸着するものの、
肝心の吟醸香や旨味成分までも吸着して「香り」と「味」の個性を消失させた後に、
さらに不快な炭臭まで加えてしまうので
どうにも弱弱しい劣悪なお酒に変貌させてしまうこともあります。
そんなことを考えると画期的ですよね。
こんな技術もあるのですね。
脱個性を目指すお酒は多いに活用すれば良いと思います。
「老香」に似た成分で、私的には食欲を増進させる熟成古酒につく香りの「熟成香」ですが、中にはこの香りを受け付けない人もいます。
今日は、そんな熟成香を持つ20年古酒を紹介します。
「龍力 純米熟成古酒1999BY」
熟成古酒特有の黒糖や栃餅、ナッツにも例えられる熟成香がバリバリにあります。かなり強いので、この香りが生理的に嫌いなかたは耐えられないと思いますが、私には食欲をそそる良い香りです（笑） それに呼応する旨味の凝縮感、集積感は半端じゃなく、濃い昆布だしの様です。酸はそれほどに立たず、旨味が前面にでてきます。
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