質問・・・「きもと」の酵母添加について

最近お客様との会話の中で

良く受ける質問があります。


「きもとの純米酒」の裏ラベルを見ての質問・・・


６号酵母や７号酵母を添加して造っているけど

これって「きもとのお酒」って呼べないですよね？

酵母無添加の蔵付き酵母でつくったものだけを本物の「きもとのお酒」って呼ぶのでしょ？



最近、このように思っていらっしゃるお客様が凄く多いことに気づきました


皆さんは、どのように思われていたでしょうか？？




実は「きもと造り」のお酒は

協会６号酵母や７号酵母を添加して醸すことも多いのです


ご存知のように、「速醸仕込み」は、人工的に添加した「乳酸」の酸で、酵母を他の雑菌から守りながら育む醸造法です。

もちろん酵母も添加します。


これに対して、「乳酸」を添加せずに、自然界の（蔵付の）「乳酸菌」を酒母にとりいれて、

酵母を育むのが「きもと造り」あるいは「山廃もと造り」です。


定義的には、酒母に入る酵母が自然界のもの（蔵付のもの）か、

優良な協会酵母を酒母に人工的に添加したものかは、関係ありません。

自然界の乳酸菌（あるいは硝酸還元菌など）を取り入れる手法であるか否かがポイントとなります。


また、添加する酵母は、「きもと造り」や「山廃づくり」の場合、

糊精の大きい環境下（米のでんぷんが液状化した状態、すなわちデキストリンが多い環境）でも

増殖が阻害されにくい「協会６号酵母」か「協会７号酵母」がほとんどです。

温度が高くなると多酸醪（もろみ）になりやすいですが

深みのある味わいを醸しだせる特性があります。


「協会９号酵母」は、糊精の環境に弱く、「きもと」「山廃」には向きません。

速醸仕込みの低温長期醪（もろみ）の吟醸酒づくりなどでその真価を発揮します。

９号は低温でも発酵力が旺盛で、

カプロン酸エチルなどの吟醸香の成分を多く生酸しやすく、

スッキリとした味わいに仕上がる傾向があります。



蔵元さんや、杜氏さんにうかがうと

初めて蔵付酵母で日本酒を醸す決断は勇気がいると同時に

ワクワクするとのことです。


１．酵母が付かない時に腐造のリスクが常にある。

２．どんな酵母が住み着いていて、その特性がどんなものかを把握できないため酒質設計がしにくい。

などの２点が大きい問題で、酒造りのリスクとなります。


でも酵母添加しなくても、長年酒造りをしている蔵であれば、

結構簡単に酵母が沸いてくれるらしいです。


一度、蔵付酵母で醸せば、その酵母の特性がある程度わかるようになるので、

２回目以降は造りやすいそうで、

山廃づくりよりも余程簡単だと

話す杜氏さんもいらっしゃいます。



酒造りに携わる方々が、異口同音におっしゃるのは・・・


蔵に住み着いている健全な日本酒酵母が酒母に入り

同じく自然界の硝酸還元菌がはいりこみ亜硝酸を生酸し、

亜硝酸が他の雑菌や酵母の繁殖を抑えている間に

乳酸菌がはいりこみ乳酸を生酸し、

硝酸還元菌や他の雑菌、亜硝酸をその乳酸で消失させて

健全な酵母が繁殖しやすい状況を作り出し、

酵母が作り出すアルコールにより、乳酸菌も消失し、

最後に強健な日本酒酵母だけが残る。


こんな複雑で巧妙な微生物たちの働きの仕組みを手助けするのが、蔵人の仕事であり

目に見えない微生物の世界を想像するだけでワクワクする、ということです。



でも、一歩間違えて、酵母が付かない、

あるいは硝酸還元菌が付かない、乳酸菌がつかない

などと言った場合は、もろみが腐造して、腐造菌が蔵に住み着き

お酒造りが数年にわたって、できなくなるという取り返しがつかない事態を招く可能性も排除できません。

それゆえに、そんなリスクを冒さないために、協会酵母を添加するという意味あいもあります。


また協会６号酵母や７号酵母の特性を、

山田錦や五百万石などの酒米の特性とマッチングさせて、

思い描く設計通りの酒質へと導くために、

酵母をセレクトするということのほうが

酵母添加の目的としては大きいです。


蔵付の酵母で醸しているから、それが「本物のきもとのお酒」で

酵母添加したものは、「偽物のきもとのお酒」だ

と吹聴する日本酒ファンのかたもいらっしゃいますが

酒質を一番に考える場合に、どちらが優れているというものでもありません。（笑）


是非、皆さんも「微生物」たちが醸す「芸術品」たる「日本酒」の

ミクロの世界に思いを馳せてみてください。

もっと、純米燗の世界がひろがり

愉しくなると思います。