みりん・・・種類と効用！

昨日の続き

みりんの種類には次のようなものがある。

①本みりん
（旧式）もち米・米麹・焼酎で醸造する場合の焼酎が本格米焼酎であり
　　　　醸造・熟成に１年以上の期間が必要。

（新式）使用する焼酎はホワイトリカー（醸造用アルコール）を用い
　　　　醸造・熟成期間は短く４０～６０日程度。

②発酵調味料（加塩みりん）
うるち米を麹で糖化発酵させ、糖類やアルコール添加したもの。
飲用に供せられないように塩を添加するため税法上酒類とみなされないので安価。
ただ塩が混入しているのでプロの料理人は味付けしにくく使用できない。

③みりん風調味料
ブドウ糖や水飴などの糖類とグルタミン酸や香料を水にあわせたもので
アルコール度数は１％未満。
あくまで「みりん風」であって「本みりん」とは似て非なるもの。
料理に旨味を加えるどころではなく嫌な味・香りを添加するようなもの。

とにかく呑んでみることだ。

旧式の醸造法で醸された本みりんは

紹興酒のような熟成香と自然な甘味・旨味を携え美味しいのだ。

本みりん以外は呑めた代物じゃない。

呑んで美味しいと思えないものを料理に使えるはずがないと思いませんか？


次に本みりんの効用だが・・・

①ショ糖だけを成分とする砂糖と異なり
ブドウ糖やオリゴ糖など９種類以上の甘味成分を含み
上品でまろやかな甘味とコクのある旨味が得られる。

②料理にきれいなツヤと照りをつける。

③アルコールの浸透効果で味が均一につきやすい。

④加熱によって糖とアミノ酸がきれいな焼き色をつける。

⑤アルコール成分がペクチンを溶けにくくするため煮くずれがふせげる。

⑥本みりんの香り成分が加熱により香ばしさを増幅する。

⑦アルコールが魚の生臭さをとり
さらに加熱によって本みりんの芳香が高まりマスキング効果が高まる。

⑧醸造物同士なので味噌・醤油・酢などとの相性が良い。

⑨本みりんには味の緩衝作用をもつ成分が含まれるので
砂糖の甘さ・塩辛さ・酢のきつさ・化学調味料のしつこさ等を和らげる。

以上のようなすばらしい効用がある。


なお上記の本みりんの効用は・・・

藤田千恵子さん著

「極上の調味料を求めて」

を参考にしています。

醤油・味噌・塩・みりんなどのホンモノ調味料が載っています。


ぜひ料理には「本みりん」を使ってくださいね。

特に原料素材からこだわって醸造している・・・

「三州　三河みりん」

を御贔屓にお願いします。