近頃はから揚げ専門店でなくとも、ラーメン屋さん・焼き鳥屋さんなどでも、比較的美味しい「鶏のから揚げ」が戴けるようになった。ビールのおつまみに、これ以上のものは無いが、自己流のレシピが定まらないメニューでもある。一般的な好みを統括してみると、不思議なことに同じようなポイントとなる。
何が問題かと一から整理してみると、カラッと揚がってシットリしているのは誰もが好む最低条件で、塩麴に浸けて柔らかく旨みを増やす工程は用いるべきか？ 醤油・塩・味噌などの下味をつける工程、小麦粉・片栗粉割合や揚げ温度などの選択事項が次々と出てくる。
ワシの好みでいくと「から揚げ」の下味はニンニク醤油味で、酒・玉ネギ・生姜を合わせて浸け込むのではなく、揚げる直前に揉み込む。粉は片栗粉オンリーを塗し、揚げ油はサラダ油４・ごま油１で香ばしさと旨みをアップさせる。揚げ温度は170℃でじわっと揚げて、４分余熱で油をきりながら放置、２度揚げは180℃でカリッとさせる。
■鶏ムネ肉から揚げの材料
・鶏ムネ肉
・醤油：少々
・水：大匙１
・塩・コショウ：少々
・酒：大匙１
・玉ネギ（すりおろし）：適量
・生姜（すりおろし）：適量
・ニンニク（すりおろし）：適量
・片栗粉：１カップ
・サラダ油：４の割合
・ごま油：１の割合
何が問題かと一から整理してみると、カラッと揚がってシットリしているのは誰もが好む最低条件で、塩麴に浸けて柔らかく旨みを増やす工程は用いるべきか？ 醤油・塩・味噌などの下味をつける工程、小麦粉・片栗粉割合や揚げ温度などの選択事項が次々と出てくる。
ワシの好みでいくと「から揚げ」の下味はニンニク醤油味で、酒・玉ネギ・生姜を合わせて浸け込むのではなく、揚げる直前に揉み込む。粉は片栗粉オンリーを塗し、揚げ油はサラダ油４・ごま油１で香ばしさと旨みをアップさせる。揚げ温度は170℃でじわっと揚げて、４分余熱で油をきりながら放置、２度揚げは180℃でカリッとさせる。
■鶏ムネ肉から揚げの材料
・鶏ムネ肉
・醤油：少々
・水：大匙１
・塩・コショウ：少々
・酒：大匙１
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・サラダ油：４の割合
・ごま油：１の割合
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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うわあ、から揚げの美味しそうなこと
レシピも納得だす♪
教えていただきありがとうだす
むね肉もいいものだすね
から揚げって、実は色々な
作り方があるってこの頃
本やらテレビで知っただす
炎クリさんバージョンでも
作ってみたいだす
ぷっちんだす
私は塩こうじにつけて揚げる派です。
というかお肉はなんでも塩こうじに漬けちゃいます。
柔らかくなるし、簡単だからですが。。
それよりも問題は揚げ方。。
なかなか思ったようにカラッと仕上がらないのはなぜ。。
毎回、お店のようにカラッと出来上がるクリエイターさんのから揚げ羨ましいです。
なぜに私が作るとべちょっとなる？（(´；ω；`)ｳｩｩ
２度揚げの温度をあげて作ってみます。
炎クリさん♪
わぁ～い！誰もが
「鶏からあげ」大好きよね～嫌いな人ているのかな～？（笑
専門店は勿論の事
B級グルメご当地物だってあるし
仰る通りどのお店にも必ずあってね
家庭でも。。
使う部位も、骨アリ骨なしもひっくるめれば、いろんな作り方や拘りも家庭ごとにあるんでしょうね！！
炎クリさんもいくつかのポイントをきっちり押さえて！！
むね肉を使った唐揚げ！！
ぱさぱさ感もなくて～
カリっ！しっとり～ジューシーな感じが、凄く分かります！！
揚げたて！！レモン絞って！！食べた～～い！！
生野菜に盛られてるからかな～
今日はね～タルタルもいいなぁ～て、今見てて溢れんばかりの生唾とともに（笑。。くぎ付けになってます！！「ごっくん！！」（笑
今夜も炎クリさん♪ごちそうさま～～ありがとうございます。
ほんとすごいですねえ 炎クリさんが出店したら 行列できそうモンモン💖
むね肉の唐揚げをジューシーにカラッと揚げていますね
最近は揚げ物はしていないので、食べたくなりました
つけ置きでなく揉みこんで揚げるんですね( ..)φメモメモ
勉強になりました～(o^―^o)ﾆｺ
揚げたてでサクッとしてると、専門店でなくてもジュワーッとおいぴー😋
揚げるのに、ごま油使うの❔
厚い肉だねぇ・・・１個で食べた感ありだろうな～👀
いつもコメントありがとうです。
しじみちゃん
唐揚げは材料や調味料が一番大事だと思っていたんですが、下味は漬け込むよりも、直前に揉み込む方が良いようです。揚げ温度と余熱時間も結構大事なんで、いく通りの調理の仕方があるのか？各お店で味も違ってくるのが理解できるようになりましたよ。
Brosaさん
確かに塩麹に漬け込むと、お肉は柔らかくなり、鶏や豚肉においては、かなりバージョンアップしますからね。べちょっとなるのは、ご指摘通り揚げ温度が低いんだと思います。油温度が低いと、衣も剥がれてしまうことがあるんで注意ですよ。
くにちゃん
鶏の唐揚げは、本当にいろいろなバージョンがあってプロでも言うことが違ってくるんで、素人なら尚更で数えきれないくらい、正解があるってことでしょうね？ 油をごま油も混ぜるってとこや、余熱で胸肉の中までゆっくり熱を通して、言わばローストビーフの加工のように、低音加熱を続けるってことです。したがってモモ肉でも、しっとりジューシーに仕上がるんですよ。
rose-tkyさん
ワシは、この後友人がお寿司を奢るから食べに行こうと誘いにくると信じて、そのとき目前にした価値ないお腹が膨れるだけの食物は食わずにおく。これが「食いしん坊ダイエット」っていうんですが、なかなか結果が出なくて困っています。（笑）
プリンさん
揚げものも地震や火事のことを考えると、危険なんでしないに越したことはないのですが、ビールには最強で合いますので、酒飲みはみんな欲しがるんですよ。ムネ肉をシットリ揚げて、衣がパリッとすれば一応の正解です。
チーママさん
最近はどこのお店も、例えラーメン屋さんでも唐揚げを上手に仕上げてますよね？ 鶏肉は小さいと、余熱で低音加熱って作業ができないんですよ。この作業がしっとりさせるコツなんですが、二度揚げめは外側パリッと揚げの仕上げです。
皆さんの応援を感謝します。
いつも(^_-)-☆ありがとうです！
鳥のから揚げは旨いですよね。我が家はにんにく醤油味なんて・・・ 普通のから揚げですが、かみさんは簡単便利？ よく作ってますよ。以前はビールのお供と思ったんですが・・・ やっぱりあいますよね。実は最近暑くなりビールを。文字通り旨いと思いました。もちろんから揚げもビールも。
※久しぶりに昨日はビールの後に焼酎を。つまみはなかったんですが、一応はしご酒？ 旨いと感じました。＾＾
おはようです。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
簡単便利がどんなものか知らないんですが、多分から揚げ粉に調味料が混ざっているんでしょうね？ 下味をつける必要が無いので「簡単便利」かな？と。これだけ最高気温が30℃超えしてくると、ビールは自動的に美味しいですよね？
いつもありがとうです。（^_-）-☆感謝！