昔の鮭は、内臓とエラが取り除かれていて、塩漬けにされたものが殆どで「新巻鮭」と呼んでいた。暮れの贈答品とかに、荒縄・竹の皮で巻き巻きした加工の、塩鮭が贈られてきて切り身にして塩抜きしたり、超塩ょっぱい鮭の身を焼いて、お茶漬けなどでサラサラと戴いたものだ。
確か「荒巻鮭」とも書いて、その昔は新潟の村上とかで白鮭が加工されているのがブランドだったようだ。新巻と荒巻は、どちらが正解とかは知るところではないが、流通のスピード化で北海道から紅鮭・銀鮭が冷凍直送され、獲りたてが届くようになってからは新巻鮭も下火になったようだ。
昔なら塩が吹いて出たような鮭の切り身を、そのまま焼いて戴くとご飯のお替りが３杯はイケたと記憶がある。今は塩がされていないので、塩と黒コショウなどのスパイスで「鮭のムニエル」に仕上げると超美味しい。彩り野菜にパプリカをあしらって、流通は調理のやり方まで変えてしまった。久々に振り塩した鮭を焼いて「しゃけ弁当」をお昼ご飯にと持ってでた。
確か「荒巻鮭」とも書いて、その昔は新潟の村上とかで白鮭が加工されているのがブランドだったようだ。新巻と荒巻は、どちらが正解とかは知るところではないが、流通のスピード化で北海道から紅鮭・銀鮭が冷凍直送され、獲りたてが届くようになってからは新巻鮭も下火になったようだ。
昔なら塩が吹いて出たような鮭の切り身を、そのまま焼いて戴くとご飯のお替りが３杯はイケたと記憶がある。今は塩がされていないので、塩と黒コショウなどのスパイスで「鮭のムニエル」に仕上げると超美味しい。彩り野菜にパプリカをあしらって、流通は調理のやり方まで変えてしまった。久々に振り塩した鮭を焼いて「しゃけ弁当」をお昼ご飯にと持ってでた。
‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
塩味でも甘塩と題して「うすく塩をする」みたいな技術もあるようで、濃い塩味を思い浮かべて食すと「甘い」ってのが、塩だけの技って言うものでしょうね。塩ょっぱい鮭がお好みでしたか？（笑）
いつもありがとうです。（^_-）-☆応援！
今は、塩味もいろいろありますよね。
ぼくも塩の効いたものでたくさんご飯食べたいです😀
いつもコメントありがとうです。
くにちゃん
お歳暮の定番っちゃ～定番ですが、新巻鮭は白鮭のオスだけ選りすぐられ、寒風に晒して作るいわばデカイ干物のようなイメージですね。親父が包丁を振るって切り身にしていましたっけ。ワシも塩ょっぱいイメージだけが残っていますが、腹の側から塩の塊りが出てくることもしばしば。鰯や鯖の干物と違って、高級な塩鮭はお正月直後の楽しみでしたけどね。最後の最後に、塩抜きした鮭の頭をかす汁でせせってましたっけ。当時は考えもしなかった、洋風のムニエルやサーモンフライなど、時代は保存技術の向上に合わせて、料理まで大きく変わりましたね。
りんこちゃん。copelonmaruくん
荒巻鮭は俗に言う干物系ですから、今もあっても良いのですが絶対量の違いでしょうかね？ すでに懐かしい存在になっていますよ。女性が新巻鮭を３枚におろして、切り身にしていくのは「骨」を断つ工程もあるでしょうから、お母さんはパワーがいるんで困っておられたんでしょう。パパさん担当にしておくとパワーで処理されるでしょうに、塩抜きもあそこまで塩を使っていますと頑固ですね？
Sinjyusaiさん
いまでも荒巻鮭ってありましたか？ 既に荒巻鮭は淘汰されたと思っていましたよ。新巻は溯上してきたオスの白鮭ですから、冬場しかないですよ。鮭茶漬けは絶品ですし鮭弁当も最高ですが「塩」が夏バテ防止に役立っていたのかも知れないですね。
しじみちゃん
お歳暮に荒巻鮭を３本って、お父さんは凄いお偉いさんだったんですね？ お母さんが困り顔って、女性が新巻鮭を３枚におろして、切り身にするのは「骨」を断つ工程もあるでしょうから、お母さんはパワーがいるんで困っておられたんでしょう。パパさん担当にしておくとパワーで処理されるでしょうに。冷凍技術の向上で、当時は考えもしなかった、洋風のムニエルやサーモンフライなど、保存技術の向上に合わせて、料理まで大きく変わりましたね。
あんりママさん
夜霧のハウスマヌカンって歌謡曲で、お弁当は鮭弁みたいな歌詞があって、時代の最先端のお弁当になった「シャケ弁当」は、ロシアの締め付けで値上がりして、大衆化していたはずのシャケを、高級魚に引き戻したのは、ショックを感じたものです。インゲンのごま和えまでシンクロしたって‥‥‥そうそう、今はシンクロではなくてアーティスティックスイミングでした。（笑） 新巻鮭と荒巻鮭は、縁起物を送る名前と古風な作り方の工夫の名前があるってとこですね。２切れ少なくなったって、魚屋さんがピンハネするんでしょうか？
ビオラさん
暮れの贈答品は、新巻鮭と決めておられた方もたくさんおられたはずで、頂く方も予定しておくことで、社会が潤滑的にまわるんでしょう。ワシなんて、今や降圧剤を飲んでいる手前、３杯イケたと笑っている場合じゃないですよね？ 最近は舌も肥えて、北海道の紅鮭とか銀鮭とかが、冷凍で空輸ですからね。もっぱら今はロシア産や、アラスカ産となっているんでしょうけど、鮭もそんなに未来まで食べ続けられる食材でもないでしょうね。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
暮れの贈答品でのそれは、特に、記憶がないのですが、塩が効き過ぎた鮭は、昔から、結構、敬遠気味でした・・・。
美味しいですが、ほんと・・・、ご飯が、３杯イケた・・・、ご飯が、沢山必要になって来る・・・、そー言う感じでしたよね・・・（苦笑）
鮭は、日頃、よく食卓に登場します〜
そして、
家族で、西旅の際は、早朝、焼いた鮭の身をおにぎりに豪快に入れて、持って出かけ、SAで食しますが、それが、朝からの、エネルギーになると、喜ばれています〜♪
今日のお弁当は鮭弁、とただ今鮭を焼いています。いんげんのごま和えを作り、作りおきを温めて、これから卵を焼くところなのでsugichanさんのしゃけ弁と同じでびっくり＆嬉しいです。
頭の中には荒巻鮭の文字がありました。新巻鮭と荒巻鮭の文字の違いさえ気づいていませんでした(^_^;)
子どものころに送られてきた新巻鮭を母は近所ののお魚屋さんに持って行き切ってもらったら２切れ少なくなりガッカリしてその後自分で切るようになりました。子どもながら社会勉強をしました。
新巻鮭を思い出すと条件反射で口の中がジュワジュワしてきますね。
荒巻鮭って当時お歳暮に
３本毎年あちこちから来てただす💦
もうね、お子とはいえ
母の困った顔忘れられないだす(笑)
塩をしてない鮭はいいだすよね
カラフルで美味しい鮭のお料理
そして、塩をしてからの
塩サケどちらも美味しそうだす
ぷっちんだす
荒巻鮭って御歳暮でたまに頂きますが
この暑い時にも有るんですね
お茶漬けが夏バテ防止に成りますね
荒巻鮭懐かしいですねー。
昔は年末あたりに、よくいただきました。
母が苦い顔していたのが、思い出されます。
切るのも大変、切ったあとは、食べる前に、水に浸けて、
塩抜きしますが、大して抜けなかった気がします。
あれからしたら、今の鮭は、なんて美味しいのでしょうね。
これなら、お弁当に入っても嬉しいです。
炎クリさん♪
新巻鮭🐟
暮れの定番で
丸ごと一匹、箱に入ってた～
お餅や
木の箱に入った籾殻ついた林檎や
段ボールのみかん🍊干し柿やら
あぁ～
懐かしいです😀
連想するだけで、このくそ暑い🥵真夏に(笑)
ドキドキときめいちゃうよ(笑)
塩っぱくて
一切れ食べようもんなら
夜中に、喉渇いちゃって(笑)
いつもだと
お魚て、鰯や鯖なのに
お正月の半月ばかりは
この塩鮭をのせたご飯🍚食べたな～
子供の時は皮が嫌で、父や母が、これが一番旨いのに～て
言いながら、頭とこや、皮をちょっとづつ食べてるの、不思議だったけど
今は、めちゃくちゃ納得(笑)
喧嘩してでも、我が物にしたい(笑)
今は、鮭も
焼くばかりか
ムニエルやフライ
洋風にもして、バリエーション豊か
生や薄塩だから
新鮮味、美味しさと際立ちますよね～
炎クリさんのこの鮭弁🍱食べたいです😋
今日もありがとうございます😀
ごちそうさま～です😀