「究極のメニュー」「至高のメニュー」そして「酔漢のメニュー」 最終話 酔漢、故郷の味

「美味しんぼ　宮城編」。
これを検証して、自身の「宮城の味覚を提案する」。
人それぞれに、「おいしい料理・食材」はございます。
そこには、多くの思い出があることでしょう。
故郷なら、なおさらだと思います。
四季の情景が目に浮かび、一緒に食べた家族、友人・・・その笑顔。
「宮城が塩竈が故郷で良かった」こう思います。
でも、故郷は、それ自体が、人々の魂の奥に潜むものです。
宮城が、例えば沖縄でも、その台詞は変わらないのだと。
「故郷」とはこうした意味があるのだと思います。

本日、「酔漢のメニュー」を提案させていただきます。
これは、私の感性です。
「もっとおいしいものがある」
「これが思い出」
このような物がありましたら、是非お知らせください。
また、宮城県と御縁のない方でも、ご当地の料理、食材があれば是非ともお知らせください。
「酔漢のメニュー」。
これを持って最終話といたします。

「美味しんぼ」では、一体「究極のメニュー」「至高のメニュー」とも、どういったメニューを持って「対決」（劇画上の表現であり、酔漢自身、料理に対決はないだろう。こう考えています）したのでしょうか。
まずこの部分を再度整理してみましょう。

一部です。
「究極メニュー」では、最初の「いのししの刺身」を出してきます。
「阿武隈山麓」が産地となっております。
「宮城県」＝「いのしし」というイメージがありません。
考えれば、「いのしし」は、花山村（旧）で酔漢も出会っております。（まんず、たまげたなや！）。
宮城の山々には、当然「どこにでもいる野生動物」。
これを、わざわざ食することは無いと考えます。
「宮城のいのししが、他県より素晴らしくおいしいのか？」
これは、考えにくいことです。
続けます。
審査を行う方達は、それでも絶賛いたします。調理方法は「ゆっけ」です。
「へそ大根の煮物」です。
「へそ大根」は旧丸森町あたりの保存食です。
これは、宮城の伝統的な食材。
大根を乾燥させることで、大根の甘味が増します。
これを、水に戻して、煮物にいたします。これは旨い。

宮城県独特の食材です。
その後「どじょうの蒲焼」と「納豆汁」と出てまいります。
「どじょうの蒲焼」がどうして？と思われるかと思います。酔漢も同感です。その理由を紐解きます。
築館の「ごろんべ鍋」。ここからヒントを得て、「どじょうの蒲焼」としております。
「田圃の多い宮城県ではどじょうを良く食べた」と主人公が話しております。
酔漢が、塩竈仲卸市場へ参りますと、確かに生きたどじょうを売っておりました。
ですが、「どじょうを良く食べた」という経験はあまりございません。
皆様はいかがでしょうか。宮城も土地土地で食されるものが違ってきます。酔漢の育ちが塩竈という海沿いの町であったからでしょうか。
「納豆汁」もそうです。ここで、今一度、考えてみます。
先の「くだまき」では、この対決の時期を夏といたしました。
「納豆は冬が旬」これであれば、納豆を真夏。とはいかない。斯様に考えております。
「海鞘のフルーツサラダ」
これを、最後のメニューとしております。

「至高のメニュー」をご紹介いたしましょう。
最初から、「かてめし」を出してきます。
内容は重複するのですが、こうです。
「ずんだ飯」「ワカメ飯」「大根飯」と紹介され、「フカヒレ飯」と続き「丸森町　やまとめ」（川魚専門料理店。2011年４月閉店）店主による「沢蟹のかて飯」になります。
この料理店の閉店は惜しまれます。
酔漢が尋ねました際には、休業でした。残念です。
さて、これらの料理ですが、「宮城を語るには、なぜかて飯だったのか」と。これは前回の「ある友人君のコメント」にもあるのですが、「かて飯」という定義、その歴史まで検証する必要があるということです。
「宮城ではよく『かて飯』が食されている」この台詞は、多くの方々に誤解を与えているのではないか。こう考えます。
「エイの煮付」次のメニューです。
カレイ釣りをしてますと、時たま「赤エイ」がかかります。
この煮魚は思い出はあるのですが、案外美味しく頂けます。ですが、早く処理いたしませんとアンモニア臭がしてまいります。
酔漢は水産部へもあおりました。「かすべ」と称して流通しております。秋田～北海道では良く食べられる食材です。
ですが、酔漢は親父殿が釣りあげたときにしか食した記憶がありません。
実は、「酔漢のメニュー」では「ナメタガレイの煮付」を紹介しようかとも思いましが、これは「宮城ではメジャーな食材」ですので、止めました。
デザートとして、海原雄山は「石橋屋の仙台駄菓子」を出してきます。
ここに一つ矛盾が生じます。
「飢饉により仙台藩の料理が衰退した」と海原雄山が話しておりますが、それならば料理と共に「菓子文化も衰退するのではないか」と考えます。
ところが「仙台駄菓子」は京都へも送られるほど、評価が高く、すばらしい菓子文化となっております。
これも、考えてしまう材料です。

以上が、「美味しんぼ」の内容です。

では、酔漢のメニューを紹介いたします。
題といたしまして「陸前冬の味覚」とでもいたしましょう。
宮城県、冬の食材を中心といたしております。
まずは、ここで使います味噌、醤油とも「美里町」「鎌田醤油店」のものだけを使用致します。

母方祖母の時分から、我が家の定番して使っております。
創業200年を越える、老舗です。
宮城県産大豆を原料といたしました味噌、醤油は、仙台味噌そのもの。調味料はここののみ使用致します。

ご飯と汁です。

「陸前かきめし」といたします。
「かきめし」は案外全国に広まっております。ですが、宮城のものが一番おいしく、理屈に合ってます。
米は、炊き込みご飯には一番適しております「七ヶ宿で採れたササニシキ」を使います。
「広島のかきめし」と決定的にどこが違うのか。
「牡蠣の大きさ」なのです。
「焼き牡蠣」「そのまま」であれば、味の違いだけなのですが（食感も含めて）、ごはんにするには、「一年牡蠣」の大きさが一番良いのです。
「牡蠣を食いちぎる」。そうした事がないからです。
牡蠣はその部位によって味が大きく変わります。例えば、最初に貝柱の方を食べて、その後に腹側の方を食べる。
味覚がバラバラです。しかもご飯と食するとなると、かなり無理があります。
宮城の小ぶりがな牡蠣は、ごはんと一緒に口に入れられます。
牡蠣全体の香と共に、ごはんを頂く事ができます。この食べ方が一番旨い。
ですから、「陸前牡蠣飯」は、宮城ならではの「炊き込み」と言える。
「ほっき飯」「はらこ飯」いずれも捨てがたい。ですが、「牡蠣飯」を選択しました。
汁は「どんこ汁」です。

「ぼっけ汁」「ぼっけ鍋」は、すでにご紹介したところです。
「どんこ」は「エゾアイナメ」の事です。
夜釣りで釣りますが、この魚の肝は大事です。
頭を丁寧に静かに取った後、内臓を傷つけず引きずり出します。内臓に一旦湯をかけてから、味噌汁にいたします。
ごぼう、ニンジン、大根などと一緒に。
肝は最後に入れて出来上がりです。
七ヶ浜周辺では、冬場刺し網漁で捕れます。
これも懐かしい味ですし、三陸ならではの魚汁と言えます。

香の物は、こちらです。

「芭蕉菜の御漬け物」です。
仙台、特に、七ヶ浜周辺、桂島、寒風沢島では、白菜の栽培が盛んでございました。
大正時代には「松島白菜」と品種改良され、その後「松島1号」「松島2号」と改良されます。
漬物の主役となります。ところが、「仙台白菜」に押される形で、ある野菜が栽培されなくなります。
「三河島菜」です。
絶滅したと思われた「三河島菜」ですが、くしくも「仙台農業試験場」で栽培、販売されていることが解ります。これ2010年のつい最近の事です。
三河島菜を改良させ「芭蕉菜」として販売されておりました。
仙台で誕生した白菜におわれた三河島菜が、仙台でその復活を見せるのです。
この野菜の運命を感じて頂きたく、「芭蕉菜の漬物」をご紹介したい。
ほんのりする苦味は上品で、しかも葉が柔らかい。いろいろな使い方があるのでしょうが、「漬物が一番」です。
明治時代の関東では主流だった漬物。
現代の仙台に蘇ったわけです。
これ、おいしいです。
仙台白菜の漬物としようとしましたが、あえて「芭蕉菜の漬物」といたします。

「純白の中に、薄いピンク色が美しい刺身」
この桜色のようなお刺身をまずはご覧ください。

真冬、一瞬だけ味わえることのできる刺身です。
「メカジキの刺身」です。
美しい、しかも、その旬には、「東物　メバチマグロ」をも凌ぐ味覚だと思っております。
気仙沼に上がります。
因みに、酔漢の食しました刺身のベストです。併せてご紹介いたします。（メバチマグロはそのメルクマールより外します。美味しいのは当たり前なので・・・）
「屋久島産『首折れサバ』」「女川産『戻りかつお』」「鮎川『イワシ鯨の尾の身』」です。屋久島サバはおそらく「金華サバ」を凌ぎます。

刺身をもう一品。
これは「酢醤油」で味わって下さい。

「もうかさめの星」＝「もうかさめの心臓」です。
これは、やはり「気仙沼産」です。
心房の部分は別に「酢のもの」にいたします。写真は心室の部位。
ヘモグロビンは酸化が早く、処理を迅速に致しませんと、「血なまぐささ」だけの料理となります。
流水で丁寧に洗い流すのがコツです。相当時間を掛けます。
これは、ほんの少しだけ食するのが良いです。
これは、宮城でしか味わえません。

ここまで、魚料理を中心にメニューを提案させていただきました。
実は、「海にこだわった」酔漢です。
肉料理にまいります。
「ミンク鯨のローストホエール」酔漢流「ローストホエール」です。

ミンク鯨のブロックの表面に塩。胡椒を施します。
これを、表面だけ、炙ります。
表面に焼き色が着きましたら、氷水で急速に冷却致します。
薄切りにして、盛りつけます。
醤油にホースラディッシュと共にくるんで口に入れます。
本当に最初の塩は、うっすらと。これで味をつけるのではなく、鯨の肉の表面についている酸化した、血合いの部分の匂いを取るのが目的です。
この処理をして、「鯨独特の臭み」を取り除きます。
この処理で、「ミンクは大化け」致します。
素晴らしい肉に変貌致します。
単に、刺身ではなく、こうした食べ方を提案させていただきました。

焼き物です。
「閖上の焼き鰈」です。これは珍しくもなんともありません。
この字をお読みになられますでしょうか。
「五十集」。「いさば」と読みます。「かつぎやのおばちゃん」と言えばお分かりになられますでしょうか。
先の震災では大きな被害がありました閖上です。
このおばちゃんが持ってくる「閖上の焼き鰈」は、懐かしい味です。

カレイは「沼カレイの亜種」と考えられます。
「亜種」であるから、この地独特の種類と言えます。
カレイは索餌回遊（さくじかいゆう）をする魚。餌が自分の周辺にあれば、移動する習性のない魚種です。
名取川河口付近ではその餌場としては最高でした。この河口で捕れるカレイのみ使用します。
肉厚でしかも、柳カレイのような上品さはないものの、この香より魚は、酔漢の思い出の味です。

最後。菓子を一品。
老舗「賣茶翁」からです。

「しるこ」です。
「懐中しるこ」。お椀に入れてお湯を注ぎます。
「賣茶翁」は京都へお茶菓子を提供している老舗中の老舗です。
実は、要予約なのですが、五月の「ちまき」は絶品。
ですが、手に入りません。
生産も少なく、難しい菓子なのですが。
冬限定の和菓子をご用意いたしました。

以上、「酔漢のメニュー」です。
「魚料理に偏っている」
「宮城の歴史を語るものではない」
こうしたご批判はございますでしょう。
ですが、歴史を語るには、あまりにも材料が少なく、酔漢自身、「魚料理」には拘りがございます。
例えば、「牛タン」ですが、「正宗」閉店以降（８年前）牛タンには興味は無くなりました。
しかし、「牛テール焼き」は「牛タン以上に仙台独特の料理ではないか」と斯様に思っております。
「仙台牛」もその歴史は古く、これも取り上げたかったところ。
いやはや、宮城の食材の奥深さを改めて感じました。
料理は、最初魚の捌きから（カジキは無理ですが）自身で作れるもの（閖上カレイ、菓子は別）で構成いたしました。
包丁が苦手でなくて良かった。
こうも感じました。

長くなりました。皆様のソウルフードって？
是非コメントを頂戴したい。
こう思いました。

酔漢　拝