「究極のメニュー」「至高のメニュー」そして「酔漢のメニュー」その二 お米の話し・・

♪こめはぁ天下のささにしきぃぃ　　ダンダンズビズビズバダ♪
「ああ宮城県」の歌詞の一部です。
「宮城県産ササニシキ」。
このお米のお話しを先にしなくてはならない。
こう考えました。
この、「美味しんぼ　宮城編」にも、そこに触れております。

仙台平野は、これも皆様ご存知かと思いますが、雄大な「北上川」のより作られた地形です。
大きな川が氾濫を起こす度、その地形を変形させて、そうして、肥沃な土地を形成させていく。
これだけの言葉では、かなり乱暴な表現ではございますが、大方そうであろうと考えます。
伊達藩は、この川をコントロールしようと政策を進めていきます。
開墾に始まり、河川の整備、そうして、米作りの環境を整えていきました。
結果、６２万石とも言われる（この数値の検証につきましては、ここでは語るところといたしません）米どころとなってまいります。
しかしながら、その年貢徴収につきましては、独特の制度もございます。
「米の藩による買い取り制度」です。
「江戸の米の三分の一は伊達の米」
この言葉は誇張ではありません。
しかし、当時の「本石米」（→「本穀米」が江戸時代の帳簿上「本石米」と記帳されることが多くなっています。）
江戸でも格付けは「中の上」であって、全体の約４番目あたり。
決して、「上質で旨い米」ではありませんでした。
仙台藩は、納屋米（生産後、すぐに、廻船で米を運搬させていた為に、保管される米が非常に少ないのも特徴）の移動が少ないのも特徴です。
そして、その余剰をすぐさま把握でき、貢租米徴収後の余剰米を強制的に買い付けることが可能となります。
藩財政は、逼迫している状況（何せ支出がべらぼうな金額であるわけで・・）ですから、藩はこれを強制的に買い上げ、転売し収入を得るようになりました。
これは「藩祖　正宗公」の発案とされております。
「御祖法の御買い米」とし、これがそのまま「買い取り」となって、藩庁に買米本金そ称する基金を蓄えます。春ごろ、農民の望みによって、無利息前金を貸下げ、農事の使途のみに使う事を許可させて、秋の収穫時期になるとその貸付金の相当する米を収納（時価評価）するのでした。
この制度は、４代綱村公（1675年）が「御先代の御非分」＝「理屈に合わぬ道理的政策」とされ、廃止となりますが、制度自体は、幕末まで形を変えて続いて行きます。
この制度ですが、農民が自分で口にする米をかなり少なくさせております。
ですが「米偏重」には、変わりなく、他の作物も作るには作ってはおるのですが、藩政によりそれも発達することはなかったのです。
司馬遼太郎氏は、「街道を行く　奥州」に於いて、「仙台藩（宮城）は米が豊富であったから、それに甘えてしまい、他の産業を遅らせた。それは文化にも表れている」と論じておられるが、これはいささか、極論にすぎないか。これは酔漢の私見です。
さて、話しは少しばかり固くなりましたが、「美味しんぼ」では「山岡」が伊達子孫の話しとして、「宮城の米の歴史」を語らせております。
これが、その部分ですが、詳細が省かれておりましたので、少しばかり解説させて頂きました。
本題にすこし戻ります。
「究極のメニュー」と「至高のメニュー」の対決ですから、「至高のメニュー」側「海原雄山」は、また別の視点でもって、仙台藩の米の歴史を語り始めます。

上記のように、「天明飢饉が、宮城の料理の発展を遅らせた」。こう話しております。
実際は、どうであったのか。これを見ていく必要があると考えました。

故郷の秋を思えば　長月の、照るかけさへも　見る空そなき　伊達十ニ代藩主　斉邦　
参勤交代で江戸滞在中の斉邦が、仙台の米の作況を心配して詠んだ句です。
「凶作により夜な夜な寝る事も出来ない」こうした意味です。
実際、天保７年（1836年）の飢饉の方が宮城全体では大きな被害を出しております。
この年は記録に残された中でも最大クラスの冷害でした。
現在の数値に置き換えますと、「米の作況指数は１２」。平年の約１０％弱でしか収穫出来ていない状況です。

「地表面に近い大気の科学」（東京大学出版会）、図9.8 より転載
その後、平成の飢饉まだ遡ったグラフが上記のものです。
如何に、天保飢饉が大きい被害をもたらしたかが分ります。

米が大量に不足する深刻な事態を招いた。仙台藩士・五十嵐荘左衛門が記録した「飢饉録」によると、郡村の留穀によって仙台城下の米が不足したため、安倍は米の払い下げを実施したのだが、価格が市中の価格よりも高く供給量も不足した。また、安倍が私欲のため不正な廻米を行ったという噂が広がり、天明３年９月19日に安倍の屋敷が城下の住民によって打ち壊される騒動が発生した（柴田町史編さん委員会編1989：863）。この騒動の後、仙台藩領の飢饉被害は深刻化し、餓死者や疫病による死者が大量に発生した。米価は天明４年５月をピークとして高騰し続け、死者もその時期に米価は天明４年５月をピークとして高騰し続け、死者もその時期にピークに達した。穀物の代用食として、藁を粉にして餅にした藁餅が食されたとい
う。胆沢町の村では、1905（明治38）年に発生した冷害による大凶作時においても、藁餅や家畜用の大根干葉が食されたという記録が残されている

天明飢饉期・東北農村の人口変動と死亡構造
－仙台領３ヶ村の事例－
山　本　起世子氏論文より抜粋

この数値と状況を見ると「海原雄山」の語ったところは的を得ているといえると考えます。
ただし、飢饉直接的な要因、例えば餓死者というものは、天保の頃に顕著であって、天明の飢饉に於いての宮城県農村（若柳→当時の下柳）の死者別数値を見ると、４月～７月に集中していると、山本氏は論じておられ、その原因を「疫病による集団感染」と推察されておられます。
いずれにしろ、飢饉によって、宮城県内では多くの死者を出していることには変わりありません。
「海原雄山」のいう推察論「開藩以来、発展し続けた仙台の食文化が一機に崩れ落ちた」こうした見方は、あり得る。こう考えます。
しかし、ながら「米どころ」宮城は、その生産量の多さで、日本の食糧事情を支えていく。これには変わりありません。

この碑は、現大崎市に門沢地区の開墾の碑です。
仙台平野の北部に位置し、山形県の県境にも近い同地区。山を切り開き、土地を耕し、県内屈指の米農家が育って行きます。
この碑に「曽祖父」の名が刻まれております。母方祖母の祖父と父。所謂「地主」という立場でした。
自費で水道を作り、川をせき止め、開墾に汗を流した。
そうした苦労が「米、宮城」を支えてきた農家の努力なのだろうと、考えます。

宮城米＝ササニシキ。
ですが、この品種が全国的に評価されるまで、「宮城米＝味が良い」という事にはなりません。
ササニシキ。この品種を少し整理してまいりましょう。
昭和３８年（１９６３年）古川農業試験場で「ハツニシキ」と「ササシグレ」との交配で誕生した品種です。
僕らの世代と変わらない年齢なんですね。
全国的な評価を得ます。
この米の特徴は「アミロース含有量」が多いという事です。
「すし酢と合わせても、粘り気がべとつかない」これがこの米の特徴です。
また個別に語りますが、「宮城で鮨屋が多いのは、このササニシキが一役買っているのではないか」こうした推察を持っております。
最近のラジオ番組で「永六輔」氏が「ササニシキが軟質米で『鮨やおこわ』に会っていて、コシヒカリが硬質米で『弁当には最適』」こう話しておりました。
これは、米区分では、間違いの説明で、もともと天日干しの時代に東北の米は、乾燥状態がそうでもなくて、他地方の米よりはやわらかい新米となる。
こうした意味から、「硬質米」「軟質米」と市場では言われるようになった。
このような背景があるわけです。
この永六輔氏の言葉を借りるなら「アミロース含有量」に置き換えれば合点がいくお話しになりますが。
この「美味しんぼ」では、数々の米レシピが登場致しております。
「究極のメニュー」からは「どじょうの蒲焼丼」そして「至高のメニュー」からは「かて飯」→「まぜごはん」として。
「ずんだ飯」「ワカメ飯」「大根飯」が紹介されます。そしてその「至高のかて飯」として紹介されましたのが、下記のページです。

「阿武隈川で捕れたもずく蟹を使った蟹飯」と「フカヒレ飯」です。
いずれも、私は食したことがありません。
これらの紹介は、単に具材がどうとかこうとかに終始しております。
しかし、「酔漢のメニュー」としては、「ここに使っていいる米の氏素性を明かす必要があるのではないか」こう考えました。
「ササニシキ」の紹介も、昭和３８年の品種改良の事のみ紹介されているだけです。
「ササニシキ」が、具材と会う品種。「鮨」であるとか「寿司」や「炊き込みご飯」「かて飯」に最適なのは明らかなのに、その詳細を知らしていない。
「宮城を語るには片手落ち」ではないのだろうか。
平成の飢饉以降、ササニシキの作付面積が大幅に減少しております。
「いもち病」に非常に弱く、冷害にも大きく左右される。手間暇がかかる。こうした理由が挙げられます。
ですが、ササニシキが「単に、鮨職人の為の米」だけしか価値がないのでしょうか。
そうではない。「酔漢のメニュー」ではこの「宮城県産ササニシキ」に頑としてこだわって行きます。
確かに、「ただの弁当ごはん」では「コシヒカリ」に負けてしまう。ですが、宮城の食材を生かす為にはどうしても必要な品種と考えます。
「かて飯」海原雄山は、「もずく蟹」「フカヒレ」を使って作りました。
「酔漢のメニュー」では、このような珍しい食材を使うものではありません。
ですが、酔漢的に言えば「陸前、三大海鮮ごはん」をご紹介していきたいと思います。
その内の一つは、皆様も良くご存知の「ごはん」なのですが、「宮城のものでないと、本当にまずくなるだけ」というご飯なのです。
その訳も含めて、今後、お話しを語ります。

♪こめぇはぁぁ天下のささにしきぃぃ　ダンダンズビズビズバダ♪