直伝

１９０８年、明治４１年。
味の素の製造が始まりました。
と、こんな話題ではないのです。
この年、発刊されました「海軍割烹術参考書」にある料理が記載されます。

・材料牛肉（鶏肉）人参、玉葱、馬鈴薯、鹽「カレイ粉」麥粉、米
　
・初メ米ヲ洗イ置キ牛肉（鶏肉）玉葱、人参、馬鈴薯ヲ四角ニ恰モ賽ノ目ノ如ク細カク切リ、別ニ「フライパン」ニ「ヘット」ヲ布キ、麥粉ヲ入レ狐色クライニ煎リ、「カレイ粉」ヲ入レ「スープ」ニテ薄トロヽノ如ク溶シ、之レニ前ニ切リ置キシ肉野菜ヲ少シク煎リテ入レ（馬鈴薯ハ人参玉葱ノ殆ド煮エタルトキ入ル可シ）、弱火ニ掛ケ煮込ミ置キ、先ノ米ヲ「スープ」ニテ炊キ之レヲ皿ニ盛リ、前ノ煮込ミシモノニ鹽ニテ味ヲ付ケ、飯ニ掛ケテ供卓ス。此時漬物類即チ「チャツネ」ヲ付ケテ出スモノトス。

「カレイライス」がそれです。
申し上げますが、冒頭の写真がそうですから、すでにお分かりであったかと思うのです。
叔母との会話です。
「ばあちゃんのカレーってフライパンで作ってたけんど・・何してたのすか？」
「あれかぁ、メリケン粉とカレ粉ーさぁ炒めて混ぜてたのっしゃ」
ふと、テレビ「ごちそうさん」を見てましたら、主人公のカレイライスが「魔性のカレイ」と言われておるのを拝見。
んで、自分て作ってみっか？となった次第です。
尤も、初めてではございません。
何度か自分で作っては見ましたが、味が一定致しません。
今一度、頭を整理して、婆ちゃんから叔母に伝わったところの「海軍カレイ」を作ってみることにいたしました。
しかしながら、そこは、酔漢流にアレンジするわけです。

叔母から聞いたことはこうでした。
「肉は豚肉を使う」
「油、牛脂ではなくバターを使って小麦粉を炒める」
「ジャガイモは使わなくても良い」
小麦粉でルウを固めにするのは、艦の中でこぼれにくいようにするためだそうです。これは海軍カレイの一番大事なポイントです。
そして、「カレー粉はＳ＆Ｂの赤い奴」これは外せないわけです。

ここで、少しこのＳ＆Ｂのカレー缶について少しばかり語ります。
「海軍カレイは１９０８年」これは先ほど語ったところですが、S&B赤缶、所謂国産初のカレー粉の誕生は1923年大正12年です。
S&B創業者「山崎峯次郎」が、イギリス「クロス＆ブラックウェル社」「C&B」のカレー粉と出会い、国産のカレーを作るために開発されたものです。
ですから、初期の海軍カレイは、このイギリスのカレー粉を使っていたようです。
考えれば、当時の海軍はイギリスと親密に行き来しており、そうした交流があったかと考えます。
さて、酔漢流カレーも、このS&B赤缶を使います。
では、ご紹介いたしましょう。

ルウは、小麦粉250ｇ。バター200g。これが大体８～10皿分となります。
カレー粉は、SB赤缶の大きいサイズには、軽量スプーンが入ってますが、これが、すり切り1杯で一皿分ですから、辛さを見ながら８～10杯分使います。
少し、深めのお鍋にバターを溶かします。



このときから、もう中火以下、弱火が基本です。

バターが溶けきったら、小麦粉を入れます。出来たら、篩にかけた方が良いかもです。



何よりも、焦がさない事が肝要です。
火は超弱火です。
ここから先は、この鍋から絶対に離れない事です。
そうなんです、決して孫娘に預けてはいけません。夜なべ仕事で鍋の底をこすらなければならなくなります。
孫娘が、途中で忘れて遊びに行くかもしれないからです。
この作業に入るときは、アルムオンジになり切る事が何より大事になるわけです。



こんな感じです。
そして、小麦粉をいれた直前がこんな様子となります。



この木のヘラで、ゆっくりかき回しながら、絶対に焦がさない覚悟でもって作業するわけです。

20分後にこのように色が変わって来ます。



更に、10分後には、このように固まって来ます。
ここで、カレー粉を入れます。
入れた直前だけ、一度中火にします。



カレーの香にして来ましたら、再び、超弱火で料理を続けます。

単純な作業ですから、「J－WAVE」を聞きながらです。
この頃には、木べらに粘土のように着くわけですから、力も入れなくてはなりません。


そして、さらに15分後。



カレーソースのように、緩めです。
ここで火を止めます。

ボウルに移しておきます。
ボウルに移して、2時間後、しっかり固まります。


この状態であれば、1か月は持ちます（要冷蔵です）。保存を先に考えるときは、四角いタッパーに入れて固めます。
ルウが出来上がりました。
ルウとは、小麦粉とバターで練り込んだソースです。この前の段階。カレー粉を入れる前は、ホワイトシチューのルウとなります。

ルウが出来たところでカレー作りに入ります。

材料をご紹介いたします。
先に申しておきますが、ジャガイモは入れません。（お好みなのです）

玉ねぎ　中玉　4個
ニンジン　小　2本
セロリ　　三分の一本
野菜は以上です。
みじん切りに致します。
お肉は、豚肉肩ロースブロック　約500g
カットトマト缶詰１缶

他に、香辛料野菜として。
ニンニク３片
生姜　三分の一
これらは、いずれもみじん切りに致します。
煮込むときのローリエ　葉を３枚用意します。

野菜は基本的にみじん切りにして、大きくしてはいません。
これも、酔漢の好みです。





そうだ、ここで。
「玉ねぎをみじん切りにすると、涙が出る」というのは、これはいたしかたない事ですが、よく、テレビなどで、大げさに水中メガネを使用したりしております。（ドラマの中とかで）。
これは意味がなくて、玉ねぎに含まれる硫化アリルは鼻から入って行くわけです。
ですから、鼻呼吸をせず、口呼吸が一番の方法ですが、そうもいきません。
舌を上の歯茎に着けることで、これが可能です。ティシューを鼻に詰めるのも・・・・。
一番大事な事は、玉ねぎの細胞をつぶさない事ですから、切れる包丁が良いのです。

野菜の下ごしらえが終わったから、お肉に入ります。
豚肩ロースを少し大きめに切って、あらかじめカレー粉をまぶしておきます。


熱した鍋に、ヘット（牛脂）をいれて溶かします。
お肉を入れて炒めます。




後で、煮込むので、表面にしっかり火が通ったら、別に移して置きます。



お肉をどけた鍋はそのままで、野菜に準備に入ります。
まずは、ニンニクとショウガを炒めます。



生姜、ニンニクの香が出て来ましたら、野菜を入れます。
火は中火です。
以前のミートソースでも、語ったところですが、玉ねぎがブラウンになるまで炒めます。
これも、大量の野菜ですから、水分を飛ばしながら、炒め続けます。
鍋の上部まであった野菜が、約三分の一程までになったところで、トマトを加えます。



トマトは潰しながら、炒めます。
トマトと玉ねぎが混ざって来ましたら、先ほど、どけておいた肉を入れます。

ここで、炒めて、更に、玉ねぎが茶色になって来て、水分がそこそこ出尽くした状態になったら、煮込む為の鍋に移します。
二度手間のようですが、炒める時に、深い鍋を使いますと、手が異常に疲れてしまいますので、それだけの理由です。
あとは、市販のカレーを作る時と同じ要領です。
最初のルウを加えて、煮込むだけです。



最後の最後に、ガラムマサラを大さじ３杯をいれて馴染ませたら、出来上がりです。



海軍カレーのレシピではないのですが、祖母、叔母から教えられた、レシピを参考に作ります。
祖母は横須賀の海軍公衆所で、聞いたレシピだったと、叔母から聞きました。
公衆所では、カレー粉が通常時では、売っていたとも聞いております。
横須賀鎮守府ですから、「榛名」あたりのカレーだったのかもしれませんね。
艦ごとに味が違っているのは、今も昔も同じなのでしょうね。
「カレーだけは、武蔵の方が大和より旨かった」古村さんが言っておったと、これも聴いた話です。


しらせシーフードカレー：砕氷艦「しらせ」
ハヤシライス：護衛艦「くらま」
うみぎり季節のカレー：護衛艦「うみぎり」
ポークカレー：掃海艦「はちじょう」
みねゆきカレー：護衛艦「みねゆき」
ビーフカレー：護衛艦「ひゅうが」
カレー：護衛艦「おおよど」
和風カレーライス：掃海艇「みやじま」
スパイシービーフカレー：掃海管制艇「おぎしま」
カツカレー：掃海艇「いずしま」
野菜カレー：掃海艦「つしま」
ポークカレー：護衛艦「さわゆき」
れんこんカレー：岩国航空基地隊
野菜カレーライス：潜水艦「あらしお」
しまかぜカレー：護衛艦「しまかぜ」
海自カレー　はつゆき風：護衛艦「はつゆき」
牛スジの煮込みカレー：護衛艦「やまゆき」
激辛カレー：潜水艦「はやしお」
たかなみ特製カレー：護衛艦「たかなみ」
ひびきカレー：音響測定艦「ひびき」

写真は、那覇航空基地隊の「愛情たっぷりカレー」です。
艦の人気は、カレーの味で決まったり？
今も昔も変わらないのですね。

さて、今回のカレーの味です。
「親父、喰えるゾ！旨い！」次男。
「呑んだ後では、少しボリュームあり過ぎかなぁ・・でも旨い」とシティラピッド。
「時間かけたからねぇぇ・・・・美味しいよ」家内。

家族には評判でした。でも、少し重かったかな？
小麦粉の分量と水分量（煮込むとき）を調整した方が、よさそうです。

たまには・・・ネ！



















ルウ