なんけ鮮魚店の過去記事
9:56 なんけ鮮魚店です。今日は料理人さんが多いです。ミシュランシェフもいます。鮮魚店の廃業が続いたので、こうなります。今日の水槽には、クエとハタの掛け合わせのクエタマ?がいます。底にはオコゼもいます。小ぶりなアンコウも欲しいのですが、マダイを買ってみます。2kg弱かな。
・マダイ、サッパ


いい感じのマダイです。朝締めのブラでしょう。個人的には40cm前後が一番美味しいのではと思っているのですが、今回は51cmのマダイです。寒い時期のマダイなので身は締まって味もよいと思います。期待できそうです。51cm 1730g 3840円、サッパ 100円 税込み 計4255円
・捌き


つまんでみると、いい味で、状態のよいマダイです。お腹まわりも厚みがあって脂がのっています。今回は身とカマと胃袋、心臓、白子をいただきます。ちなみに50cm超えるマダイの兜割は、メッチャかたいので、怪我をしないように集中して、無理は絶対しないように。
・バナメイエビ

エビの買い忘れで、近所のスーパーで追い買いです。でも、ちょっと小さいです。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの晩酌セット

50cmクラスの兜 カマは美味しいです。どう美味しいかと言うと、頬肉はしまった感じで食感があり、唇、舌はコラーゲンでプルプルです。頭肉はふわふわで、目ん玉まわりはトゥルッとしています。顎にもコラーゲンと肉があって口ざわりが楽しいです。カマ肉は、まさにマダイの身そのものです。ダシも出て絶品ですが、骨があるのでウザさはありますね。刺身は背身の湯引きと刺身です。分厚くカットしてお湯にドボンしました。皮がメッチャ縮まり、凄い鮮度で、寝かせていないのにもかかわらず、ねっとり感とトロリ感があります。刺身はお金を出さないと美味しいものは口に出来ませんが。大きな兜 カマは200円で売られています。絶対買いですね。マダイのクオリティがわかったので、いろいろ作ってみます。
お品書き
・ワケギ ぬた
・茄子 お浸し
・マダイの兜 カマ 煮付け
・マダイの刺身 湯引き
【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのロースト フレンツェの食堂風トマトソース

マダイの一番美味しいところです。皮が縮まり身が厚く盛り上がりました。火入れに時間がかかりました。見るからに美味しそうですが、味はもちろん抜群です。ソースは玉ねぎアンチョビ、ケッパーとパッサータ・ディ・ポモドーロのトマトソースです。
【マダイ、サッパのその後】日曜 夜
・宇和島鯛めし

下の3つが宇和島鯛めしセットで、上が刺身と春菊のお浸しとサッパの甘酢あんかけです。簡単で美味しいですね。
【マダイのその後】月曜 昼
・マダイのカオパットプラーマイ

マダイのクズ身を揚げて解した焼き飯です。ホムデン(紫玉ねぎ)と冷凍レモングラス(32本入り400円)を1本使いました。卵と炒めて、作った調味料(ナンプラー、にんにく、砂糖、レモン、カラブリアピッコロ)を加えて追い炒めして完成です。ナンプラーの風味とレモングラスがタイそのものです。ライムがなかったのが残念です。ライスは湯取り方のパラパラのジャスミン米です。本来はアジがよいらしいですが、マダイでもうまいです。
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの肝和えは、肝、胃袋、白子、心臓、クズ身です。柚子ダシポン酢をかけるのを忘れていました。臭みもなく濃厚で美味しいです。天ぷらはマダイ、玉ねぎ、白舞茸、万願寺しし唐です。マルドンのお塩でいただきました。マダイはふわふわで、味があるので塩が一番です。刺身は2日半寝かせで昨日よりも ねっとりして美味しくなっています。酒がすすみます。
お品書き
・茄子のお浸し
・マダイの肝和え
・マダイの天ぷら
・マダイの刺身 湯引き
・マダイのガンバラ お吸い口
【バナメイエビのその後】水曜 夜
・バナメイエビのクンパッポンカリー&トムヤムクン



1枚目の写真がトムヤムクンの材料です。ナムプリックパオ、ナンプラー、自家製グラスドボライユ、冷凍ココナッツミルク。香りにドライバイマックル、生姜、レモングラス、自家菜園のパクチーです。日本人向けトムヤムクンって感じで、エビのピリ辛チリオイルが欲しいです。酸味はレモンを使いましたが、やっぱりライムですね。2枚目がクンパッポンカリーの材料です。写真以外に、セロリの葉、万能ねぎ、ホムデンをにんにくオイルで炒めて溶き卵調味料とエビを炒めて完成です。溶き卵調味料にガラムマサラを加えています。美味しい事は美味しいのですが、やはりエビのピリ辛チリオイルが欲しいです。次回はエビオイルを作ってもう一度作ってみます。気付いたのは、エビをプリッとさせるのには、茹で工程を入れて、フライパンで一気に熱を入れたほうが安定して失敗がないと思います。
【マダイ、サッパのその後】木曜 夜
・マダイ、サッパの晩酌セット

今回は失敗です。かぶら蒸しの温めなおしで目を離しているうちに団子がボロボロに崩れました。幽庵焼きは味が薄すぎました。茄子のお浸しと刺身を加えるのを忘れています。天ぷらが美味しかったのでよしとします。
お品書き
・マダイのかぶら蒸し 失敗
・マダイの肝和え
・サッパのアグロドルチェ
・マダイの天ぷら
・マダイの幽庵焼き 失敗
・レッドカレーペースト


レッドカレー用のペーストです。すり鉢でペーストにするのに2時間以上かかりました。出来たのは93.2gです。ドーッと疲れたので寝ます。
【マダイのその後】金曜 夜
・マダイのカオパット トムヤムプラーマイ

トムヤムクンスープの残りを煮詰めて、揚げたマダイを解してジャスミン米を使ったプラウのような感じです。海老も1匹あるのでカオパット トムヤムクンでも間違いではないでしょう。揚げたマダイをふわふわにするとメリハリがなくなるので、強めに揚げて、食感を出したカオパット トムヤムプラーマイです。超ウマです。 トムヤムクンの残りを使ったので、プラウ、ピラフ、パエリア、かたいお粥のようでもあります。層になっていないのでビリヤニとは違うかな。でも大満足です。1.7kgのマダイはまだ残っているのですが、生食はヤバくなっているので、熱入れ料理に使います。
【マダイのその後】3/1 夜
・マダイのチューチープラーマイ

マダイのポワレですが、ソースはタイレッドカレーです。ピリ辛で塩辛くて どうにもならないので、予定の3倍ココナッツミルクを入れるとタイカレーの感じが出ました。マダイよりも海老の方が美味しいですね。次回はチューチークンを作ります。
【マダイのその後】3/3 夜
・シンガポール フィッシュヘッドスープカリー

フィッシュヘッドカレーは、何度か作っていますが、今回はスープカレーです。イメージとしては、東南アジアのスパイシーさと清涼感のある煮付けで、お酒を飲みながらいただき、炭水化物は使わないです。太りますから。インドのフィッシュヘッドカレーとシンガポールのフィッシュヘッドカレーの違いは、タマリンド、レモングラス、ココナッツミルク、少しナンプラーで清涼感を出しているところが違うのではないかと個人的には思っています。50cmのマダイなので、食べるところが沢山あって、身がしっかりしています。唇や顎身も食べられてコラーゲンも沢山取れます。スープもダシが出て美味しいのですが、健康のため少しだけいただきました。お酒もメコンウイスキーにすれば、もっと酒が進んだかも。ちなみにメコンウイスキーはとうもろこしで作られたバーボンです。でも、ケンタッキー州以外はバーボンと名乗ってはいけません。マダイ、サッパ全ていただきました。完食です。
【マダイのその後】3/4 夜
・マダイのフュメドポワソン


マダイの骨ダシです。