なんけ鮮魚店の過去記事
9:57 なんけ鮮魚店です。今日はハマチが食べたかったのですが、なかったのでアンコウを買う事にします。ブリの柵はありましたけど、脂が多すぎるのもちょっとかな。ハマチがサッパリしていいですね。刺身用の鮮魚が欲しいのですが、朝締めの3.7kgと1kgちょっとのヒラメがあります。でも、食べ切れないので赤貝を買う事にします。
・アンコウと赤貝
一人で食べるので1kgちょっとがちょうどよい大きさです。赤貝は小ぶりですが、3つで410円です。安いです。アンコウ 47cm 1398g 2560円です。カナガシラは、アンコウの喉の前の返し歯に引っかかっていました。食べられますが余りにも小さすぎなので破棄します。
・捌き
捌いたのですが、どれがどこの部位なのかわからなくなったので、軽くボイルしました。
・微胞子虫
食べても人体に害はありませんが、取り除いて集めてみると結構います。
【アンコウと赤貝のその後】土曜 夜
・アンコウと赤貝の晩酌セット
アンコウの酒蒸しは頬肉まわりと背骨の一番上の身のついた部位です。酒と昆布と白ネギだけですが、いいダシが出ています。頬肉は弾力と味があり、背骨の上の部位の身はふわりとしています。骨に吸い付くとツルッとしたコラーゲンが美味しいです。あん肝は柚子ダシポン酢です。小さいですが濃厚です。赤貝の刺身は、身、紐、鰓と肝のボイルです。身と肝はレモンと合います。きゅうりも欲しかったです。鰓肝が旨味が強く一番美味しかったです。でも、真夏に食べるとお腹を壊します。寒い今なら比較的安全ですが、お腹の弱い人はやめたほうがよいと思います。
お品書き
・蓮根のキンピラ
・なめこ煮
・あん肝ポン酢
・アンコウの酒蒸し
・赤貝の刺身
【アンコウのその後】日曜 朝
・アンコウのトマト煮込み スパゲッティーニ
アンコウの皮、鰭、身、胃袋のトマト煮込みです。非常に美味しいです。アンコウの皮に独特の癖があるので、苦手な人はハーブを使えばいいと思います。今回はアンチョビ、ケッパーを使っているのでアンコウのプッタネスカ風です。鰭の軟骨があるので食べにくさはありますが、骨ダシがしっかり出ています。パスタはダルクオーレ 1.4mmです。
【アンコウと赤貝のその後】日曜 夜
・アンコウと赤貝の晩酌セット
あん肝は前回と同じで、赤貝は２個使いました。小ぶりでしたが２個使うとボリュームも出ました。アンコウの身の唐揚げは２度揚げしたのですが、色が悪いですね。魚は火の入りが早いので次回は工程の改善をします。お酒が進んで美味しかったです。
お品書き
・蓮根のキンピラ
・南京の煮物 干し海老の香り
・あん肝ポン酢
・アンコウの唐揚げ
・赤貝の刺身
【アンコウと赤貝のその後】月曜 夜
・アンコウのシーフードガパオ
調味料は、シーユーダム、ナンプラー、オイスターソースがベースです。ガパオと言っても庭のホーリーバジルは全て枯れていますので、代用にドライバジルを使いました。今回は自家菜園のバイマックルを使っていますので、爽やかな風味の素晴らしさが出ています。海鮮食材はアンコウとバナメイエビです。ライスは太るのでライスなしです。でも酒のつまみには抜群の美味しさです。
【アンコウのその後】火曜 夜
・アンコウの晩酌セット
今回はあん肝ダシポン酢、タコきゅうりの酢の物、アンコウの塩焼き焼き白味噌、タコ刺しです。簡単にぱっぱと作りました。特にアンコウの塩焼き焼き白味噌は絶品でした。白味噌がちょっと緩かったですが、風味があって美味しかったです。かし森の真似です。アンコウは水っぽいので、出たアンコウ水は味噌に加えて旨味の強化をしています。いろいろやりたい事はあるのですが、なるべく簡単で出来る範囲です。酒は進みました。
【アンコウのその後】水曜 夜
・ロットゥ アラ モード ド カーン
本来は、トリッパのシードルとカルバドスの煮込みですが、アンコウで煮込みます。皮や胃袋はトリッパに近く、身は使わない方がいいような気がしますが、時間を置いて後から煮込みます。一般的に、ダシにグラスドビアンドを使いますが、今回はヒラメのグラスドポワソンにカルダモンの香りで臭みを消してバターの風味を出します。カルダモンでは消せない匂いがあったのでローリエも使いました。味は非常に美味しいです。モード ド カーンは何度作ってもイメージ通りにはならず、シャルキュトリで有名なビストロ アヴリルで、どこが悪いのか教えてもらいました。写真の青い蓋のシードル ドライを使う事です。コンビニで売っている赤い蓋は甘くて味がダレます。皮、胃袋、鰭は美味しいです。身はふわりとして柔らかすぎって感じです。もっと水分を抜いた方がよかったと思います。全体的には美味しく仕上がりました。成功です。
【アンコウのその後】木曜 夜
・アンコウのジェノバ風ホーリーバジルのペスカトーレ
今回は、ガパオに使う自家菜園のホーリーバジルをペスト アッラ ジェノベーゼにして凍らせたものを使いました。風味が多少違いますが、スイートバジルと言えばそんな感じもします。特にアンコウ、イカ、エビの味が伝わってきて、ホーリーバジルは海鮮と合うようです。写真ではわかりにくいですが、熱を入れても、スイートバジルのように黒くならず扱いやすいです。コラトゥーラやナンプラーを使ってもよさそうです。今回は海鮮食材を使いすぎたので、次回はバランスを考えます。パスタはリグオーリの1.4mmです。
【アンコウのその後】金曜 夜
・アンコウの晩酌セット
アンコウとスティックブロッコリーと玉ねぎの天ぷらとタコきゅうりの酢の物とタコ刺しです。タコきゅうりの酢の物は寝かせたので、味が染み渡っています。アンコウはスティックにしましたが、薄皮でまっすぐにはなりませんでした。グージネットをイメージしましたが、ちょっと失敗です。マルドンのフルールドセルでいただきました。ダシつゆでも食べてみましたが、美味しいですね。鰓と尻尾も使いました。軟骨は口に残りましたので使わない方がよかったです。アンコウと赤貝全ていただきました。完食です。
